Ivan Ralston: ‘Hay que crear proyectos con identidad’

En Latinoamérica hay solo dos restaurantes con tres estrellas Michelin. Uno de ellos es Tuju, un restaurante que busca reflejar la cultura no de Brasil, sino específicamente de São Paulo. A la cabeza de sus fogones está el chef Ivan Ralston, reconocido como uno de los chefs más talentosos de Brasil, quien ha ganado reconocimiento gracias a su intensa labor de investigación y al desarrollo de vínculos con productores y proveedores brasileños y regionales, poniendo de relieve la importancia de comprender los ingredientes locales. Para ello, creó junto a su esposa, Katherina Cordás, el Centro de Investigación y Creatividad TUJU —conocido como Tuju Pesquisa—, que se dedica al estudio profundo de los ingredientes bajo las perspectivas de la estacionalidad y el terroir, con un enfoque especial en la cocina de São Paulo.

Ralston visitó Panamá para participar en Camino a la Cosecha, evento que marcó el inicio de las actividades de La Cosecha, plataforma que tiene como objetivo destacar el café como un relato de país que conecta a productores, chefs, artistas, instituciones, medios, comunidades y actores del turismo. Su participación se dio a través de una clase maestra a la que asistieron estudiantes y profesores de gastronomía, chefs, miembros de la Cámara de Turismo Gastronómico, de Promtur, el Ministerio de Cultura, comunicadores e influencers.

Para Ralston, la identidad es imprescindible a la hora de crear un proyecto gastronómico, y esta identidad estará alimentada por la cultura. “Estamos en este mundo que es un mundo difícil, pero al asociarnos conseguimos ser más fuertes”, dijo. Esa fortaleza la otorgan esos elementos en común que se comparten, esa cultura. Y un restaurante siempre será la representación cultural de un país, de una cocina o incluso la visión del chef integrada a un lugar.

El chef elogió el hecho de que Panamá llevara su café a un estatus de producto especial y no como un commodity. Recordó a la audiencia que los países latinoamericanos, en general, han hecho el papel de “haciendas del mundo”, produciendo materias primas de escaso valor, vendiéndolas a las economías más desarrolladas que desarrollan productos con valor y son revendidos a nuestros países con un precio mucho más alto.

Ralston destaca que la historia del café en Brasil pasa por esta situación y que, si bien los monocultivos han ayudado a Brasil a proyectarse como una gran economía, no ha favorecido a esos productos que ofrecen identidad.

Por ello, se dedicó a buscar esos productos que, lejos de ser los que se venden masivamente en los comercios, producen las comunidades y hablan de su historia y sus tradiciones. También de las de aquellos que llegaron de otros lugares y aportaron su sazón y sus ingredientes. “Cuando llegué hace 10 años, no sabía muy bien lo que quería hacer, yo era bastante joven y veía trabajos increíbles basados en mi país, como el de Alex Atala, el de Elena Rizzo, pero cada uno tenía su identidad muy marcada y yo tenía que definir una identidad también. No es que hice eso esa una tarde, fue algo que fui construyendo por mucho tiempo”, dijo.

Ralston vio en São Paulo un tema muy interesante y pensó un restaurante para la ciudad, para sus mercados, para sus ferias, para los cinturones verdes que los rodean. Y también para su gente. El 80% de la clientela de Tuju es de São Paulo. Lo que hace en Tuju es “crear nuevas tradiciones”, asegura. Una forma de mantener una tradición y a la vez ejercitar la creatividad.

Hay que saber qué es cultura para poder trabajar en la cultura... diríamos que ese es el punto inicial para hacer un trabajo como el que realizas con Tuju...

Yo creo que sí. Sobre todo porque los restaurantes son trabajos colectivos. Tenemos la mala tendencia de personalizar mucho la imagen de un restaurante en la figura del chef. Y en verdad eso es un gran equívoco. Un restaurante se parece mucho más a una orquesta que a un solista. Y las empresas también tienen cultura, por eso es la base de todo.

¿Cómo te fuiste involucrando en esta labor, cómo decidiste ‘esto es lo que quiero hacer’?

Fui descubriéndolo poco a poco, fui cometiendo errores, aprendiendo y, sobre todo, encontrando mi camino, ¿sabe cómo? Hablando de la ciudad, de hacer una comida de encuentros.

Entonces, háblame de São Paulo, tu ciudad. ¿Qué representa para ti?

Te voy a decir lo que dice Caetano Veloso. Él dice, “São Paulo es como un mundo... todo”. Gente de todo el mundo viene a São Paulo a vivir. Es la historia de mi familia. Yo soy nieto de inmigrantes, de gente muy pobre, muy humilde y que ha venido a Brasil, a São Paulo a buscar la vida. Entonces, eso es São Paulo. Dales la oportunidad.

Y esa visión, ¿cómo la llevas a un menú?

Es un poco la sensibilidad de mirar el ingrediente, de mirar la estacionalidad, pero así más de todo de también mirar las personas, hablar con ellas, escucharlas, entender su percepción del producto y llegar a un resultado colectivo interesante.

Me llamó la atención lo que comentabas sobre la estacionalidad. Se vive diferente. No están las cuatro estaciones, son cosas tan comunes que dejan de llamar la atención... ¿Qué ingredientes se tienen o se dejan de tener en São Paulo por la estacionalidad?

Cuando hace mucho calor, época de lluvias, tenemos el calamar, tenemos tomates, tenemos cucurbitáceas que son el pepino, el melón, súper dulce, la sandía y en Brasil decimos que es la mejor época para comer la mandioca, el maní, son los meses que no tienen la r: mayo, junio, julio, agosto. En la época de sequía tenemos otros productos, como las raíces, los tubérculos, cuando hace frío, sequía, justamente tenemos que mirar lo que está por debajo de la tierra.

Eres crítico sobre las situaciones que afectan a tu país, por ejemplo el trabajo de producir ‘commodities’: vender una materia prima barata para luego comprar un producto caro. ¿Cómo podríamos revertir un poco esta situación?

Yo creo que en Latinoamérica vivimos siempre en los extremos. Este es el parte de los problemas sociales que tenemos. Y pocas veces tenemos tiempos de calma. Y en ocasiones, ideas que deberían ser normales nos suenan de un radicalismo que en realidad no es tal. Por ejemplo, cuando hablamos de la tierra, las propiedades en Brasil son muy grandes. Había que repartirlas con un proyecto de educación, crear una producción, a través de un proyecto de formación porque la alternativa a eso son las grandes propiedades y producir commodities, cuando podríamos, al contrario, tener propiedades más pequeñas y gente produciendo productos de identidad con mucho más valor agregado. Esta es una idea que asusta a mucha gente, la idea de repartir propiedades, como en una reforma agraria. Admiramos tanto a Francia por su gastronomía, pero ¿qué pasó en la Revolución Francesa? Una reforma agraria. Entonces, ¿por qué no hacemos lo mismo aquí? Aparte somos más conscientes hoy, menos violentos, podemos hacer esto de manera mucho más natural.

Tienes un restaurante que permite que puedas hacer el trabajo de tu centro de investigación. En cuanto a medir resultados, ¿cuáles han sido los logros de tus investigaciones?

Hasta ahora, el más importante ha sido el de catalogar la estacionalidad brasileña, porque era algo que no estaba hecho. Y ya lo tenemos. Veo que restaurantes empiezan a utilizar nuestro calendario estacional. Y ahora mismo tenemos este proyecto de educación que es muy importante. Tenemos bastante éxito porque solemos hacer un curso y en una hora se vende todo. Y viene gente que nunca iba a venir al restaurante, viene para los cursos y se puede entrar un poco en nuestro universo. El año que viene vamos a entrar en una nueva fase, más de experimentación, de buscar nuevas técnicas. Es algo a lo que tengo muchas ganas, pero hasta ahora no hemos tenido ni la estructura ni la oportunidad de hacerlo y el año que viene sí.

Entonces, siguen muchos proyectos...

Mucho, mucho, mucho, mucho por hacer. Por hacer. Sí.

¿Cómo miras el ambiente gastronómico en general?

En São Paulo siempre hay proyectos nuevos y eso es muy positivo. Y, creo que lo que hemos dicho aquí, hay que crear proyectos con identidad, porque los que no la tienen en general duran poco, ¿sabes? Pero por suerte en São Paulo siempre cada día salen algunos muy interesantes.

¿Qué tal ha resultado tu experiencia en Panamá?

Estoy encantado. De verdad, son un ejemplo para la región. Panamá me ha parecido un país que está mejorando rápido. Me ha parecido un país seguro, lo que no se puede decir de todos los sitios de Latinoamérica. Y me ha parecido un país que tiene un gobierno que está trabajando bien el aspecto del turismo de Panamá. Lo veo muy bien.

¿Qué planes tienes luego de estar acá en la ciudad?

Vamos a las fincas de café, hasta el viernes (14 de agosto) y de ahí me voy directo a Brasil.

¿Y qué tal te pareció el café geisha?

Increíble, increíble, increíble.