Luiz Filipe Souza: ‘La cocina es una maratón de vida, no una carrera de 100 metros’

El chef brasileño Luiz Filipe Souza, quien integró el jurado calificador del concurso San Pellegrino Young Chef, celebrado la semana pasada en Panamá, entiende la gastronomía como mucho más que el acto de cocinar. Para el propietario del restaurante EVVAI, de São Paulo (Brasil), detrás de cada plato existen técnica, investigación, identidad, cultura y, sobre todo, una vocación de servicio. Su trayectoria, marcada por la disciplina y el estudio constante, lo ha convertido en una de las voces destacadas de la nueva cocina brasileña.

Formado en The International Culinary Center de Nueva York (Estados Unidos), Souza representó a Brasil en el campeonato gastronómico Bocuse d’Or en 2019 y asumió la presidencia de su filial en Brasil para 2025. También trabajó en establecimientos como el italiano Reale Casadonna, del chef Niko Romito, además de los restaurantes brasileños de alta cocina italiana Girarrosto, Mozza y Ristorantino.

En EVVAI, desarrolló una propuesta que conecta los productos brasileños con la herencia italiana, contemplando la preservación de la gastronomía que los migrantes italianos llevaron consigo a Brasil, con ingredientes cuidadosamente cultivados y seleccionados del mercado agrícola brasileño. El restaurante, aclamado por la crítica, obtuvo tres estrellas Michelin en 2026, ocupa el puesto 20 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 y alcanzó el sexto lugar en la prestigiosa clasificación gastronómica internacional La Liste 2026, con una puntuación de 97.

En su rol de jurado, Souza evaluó a 15 jóvenes cocineros de distintos países de América Latina y el Caribe bajo criterios como la técnica, la creatividad y la visión personal. La experiencia, asegura, confirmó el buen momento que atraviesa la gastronomía regional. Más allá del sabor, encontró participantes con técnica, repertorio y una capacidad creciente para incorporar elementos de sus propias culturas sin limitarse a reproducir tendencias internacionales.

“No tenía un concursante que pudiera decir que era malo. Todos eran muy buenos. Me encantó la manera en que los jóvenes están manejando su propia cultura y trayendo cada vez más elementos de ella a sus platos, pero de una manera muy auténtica, no tan de ‘copiar y pegar’ de todo lo que ha pasado en el mundo”, explicó en entrevista con La Estrella de Panamá.

Cuando habla de formación, Souza coloca la técnica como punto de partida. A su juicio, la creatividad necesita una base sólida para convertirse en una propuesta gastronómica coherente. “La habilidad técnica, sobre todo, es la parte más sólida que podemos tener. Con eso desarrollas toda la otra parte. Puedes ser muy creativo, pero sin técnica no llegas a nada”, resaltó.

Sin embargo, la construcción de una identidad personal como chef requiere otro proceso. Para un cocinero joven, considera que se trata de una etapa de descubrimiento en la que debe decidir qué quiere cocinar, qué técnicas utilizar y hacia dónde desea llevar su carrera.

En ese camino también entra la inteligencia emocional. Las competencias, explica Souza, no deberían entenderse únicamente como una lucha contra otros participantes, sino como una oportunidad para enfrentarse a uno mismo, confrontando sus temores, reconociendo los errores e identificando fortalezas en los fogones. “En verdad, las competencias son contigo mismo”, dice.

Su consejo para quienes buscan desarrollar una voz propia es no desvivirse tanto por las tendencias, ya que, asegura, son cambiantes. Si bien hay que observarlas, el joven cocinero no debe olvidarse nunca de lo que lo llevó a la cocina en primer lugar.

“No sé cuál será la próxima tendencia, pero lo que sé es que la próxima no será la última. Lo más rico que puede hacer un cocinero es hacer lo que hace con verdad. La cocina no es una carrera de 100 metros; es una maratón de vida, de largo aliento”, señala.

La búsqueda de la excelencia también forma parte de la filosofía de Souza, quien afirmó que la presión diaria por mantener la excelencia por la que su restaurante es reconocido no es necesariamente presión, sino un gran sentido de responsabilidad. “Son dos cosas muy distintas”, matizó.

Para Souza, la responsabilidad consiste en saber dónde se está, hacia dónde se quiere llegar y quién está recibiendo el resultado del trabajo que se presenta a los comensales. Su filosofía parte de buscar una perfección que sabe que nunca será absoluta.

“La búsqueda de la perfección es un deporte, es un arte. Cuanto más se persigue la perfección, más cerca se está de la excelencia”, agregó.

Entre las influencias que marcaron su carrera destaca especialmente Niko Romito, con quien trabajó en Reale Casadonna. “Fue mi primera experiencia en un restaurante que tenía estrellas Michelin”, rememoró.

De aquella experiencia se llevó aprendizajes técnicos, pero, sobre todo, una filosofía sobre la cocina de excelencia: la mirada hacia los productos y la manera en que se trabaja con las personas.

“Lo más difícil, creo, es lograr comprender la filosofía de la cocina, y eso lo logré conociendo a Niko Romito”, comentó. Para Souza, Romito sigue siendo un referente y un “gran genio” de la gastronomía.

Pero quizás el mensaje más directo para los jóvenes cocineros está relacionado con la propia definición de la profesión. “Esta profesión no se trata de ser jefe de cocina. Se trata de cocinar, se trata de servir”, afirmó, aclarando que el acto de servir no implica sumisión, sino comprender que un chef está al servicio de su equipo y de sus clientes, y que esa relación debe mantenerse como parte esencial del oficio.

“Los premios, las guías, la fama y las entrevistas llegan como consecuencia de un trabajo bien realizado, pero no deben convertirse en el objetivo. El objetivo es servir bien. Que te sientas bien contigo mismo por lo que estás haciendo”, resumió.

La propuesta de EVVAI parte de un encuentro entre dos culturas. Souza insiste en que no se trata de hacer una cocina más brasileña o más italiana, sino de respetar ambas tradiciones y explorar aquello que surgió de su encuentro en territorio brasileño.

“Lo que hacemos en EVVAI es una cocina única que nace de un encuentro de dos culturas y que tiene el mismo respeto por las dos”, explica.

La identidad aparece, por ejemplo, en quesos brasileños elaborados con técnicas de inspiración italiana. Aunque puedan compartir un ADN con productos europeos, el territorio modifica el resultado: las vacas, el clima y los pastos son diferentes.

São Paulo representa para Souza un escenario privilegiado para esa mezcla cultural. La ciudad reúne comunidades de origen italiano, japonés, libanés, coreano y de otros lugares, creando una gastronomía difícil de encasillar.

“Es una comida que tiene muchos trazos de viajes, de todos los lugares por donde han pasado las personas”, explica. Para un cocinero, esa diversidad se convierte en una oportunidad de investigación.

Tras visitar varios restaurantes durante su estadía en Panamá, Souza asegura haberse llevado una impresión positiva. Destacó una cocina con fuerte influencia caribeña, abundancia de mariscos e ingredientes como el coco, que le recuerdan al nordeste de Brasil.

“Tiene mucho coco, mucho tempero, mucha personalidad”, comentó.

También encontró interesantes las propuestas que incorporan influencia china y considera que el país atraviesa un momento de desarrollo gastronómico.

A sus 37 años, Souza ha recorrido buena parte del camino que hoy comienzan los jóvenes a los que evaluó en Panamá. Su propia experiencia le ha enseñado que la gastronomía no es una carrera rápida ni una búsqueda de reconocimientos, sino un proceso de aprendizaje permanente en el que la técnica, la identidad, la disciplina y el servicio terminan construyendo, paso a paso, una propuesta gastronómica propia en un entorno cada vez más competitivo.