Salazón confirma el buen momento de la gastronomía panameña en el exterior

La exposición internacional de la gastronomía panameña es una tendencia que se ha venido consolidando en los últimos años. Una muestra de ello fue la participación de tres chefs en representación de Panamá: Armando Bramwell (La Tapa del Coco), Javier Chávez (restaurante Salsipuedes del Hotel Bristol) y Marco Carlesso (Ricominciare), en Salazón, una experiencia gastronómica que reunió a 15 chefs de la región para presentar sus interpretaciones del hot dog o perro caliente.

Los tres chefs coincidieron, en entrevistas concedidas a La Estrella de Panamá, en que la cálida acogida que recibieron sus propuestas en el encuentro celebrado en Santo Domingo, República Dominicana, confirma que la proyección internacional de la gastronomía panameña avanza por buen camino. Este auge, señalaron, puede explicarse por la multiculturalidad de Panamá, reflejada en la diversidad de ingredientes, sabores y técnicas culinarias, así como por la originalidad de las propuestas que el país lleva a escenarios internacionales.

Aunque Salazón nació en Guatemala, posteriormente se celebró en la Ciudad de Panamá los días 21 y 22 de febrero y, más recientemente, el pasado 6 de junio en la capital dominicana. Para Bramwell, el evento ha dejado de ser exclusivamente guatemalteco para convertirse en una verdadera plataforma gastronómica latinoamericana.

Bramwell participó con un perro caliente bautizado como ‘Kare Coco’, elaborado con curry de carne frita, zapallo maduro, brócoli encurtido, queso de la finca Don Joaquín y berenjenas fritas. La propuesta buscaba representar la esencia culinaria de La Tapa del Coco, restaurante que dirige junto al chef Isaac Villaverde y que se ha caracterizado por poner en valor los sabores y tradiciones de la cocina afropanameña. La salchicha utilizada provenía de Charcutería Sal, proyecto del chef guatemalteco Peter Meng, creador de la iniciativa Salazón.

“Sabía a La Tapa del Coco: sabores fuertes, bien caribeños, muy acordes al lugar donde estábamos. No era un hot dog tradicional, sino una versión más elaborada. La idea era que alguien lo probara y dijera: ‘Esto sabe a La Tapa del Coco’, o al menos despertar la curiosidad por conocer los platos del restaurante”, comentó Bramwell.

El chef también destacó la importancia de eventos como Salazón como espacios de intercambio profesional y aprendizaje. Cada edición reúne entre 10 y 15 chefs latinoamericanos, generando oportunidades para compartir conocimientos y fortalecer la industria gastronómica regional.

Para Chávez, la participación en Santo Domingo representó un orgullo personal y profesional. El cocinero, nacido en Perú y radicado desde hace años en Panamá, calificó la experiencia como enriquecedora y aseguró sentirse honrado de representar a un país que considera su hogar.

Aprovechando que el Hotel Bristol es el único establecimiento del país que comercializa carne de cocodrilo, la propuesta de Salsipuedes consistió en un perro caliente elaborado con jamón de cocodrilo ahumado, sometido a un proceso de curación y secado de tres semanas. El plato se complementó con tasajo deshidratado, una salsa de tomate de árbol y una jalea de ají trompito.

“Creo que ese fue uno de los factores que nos permitió convertirnos en el primer equipo en lograr un sold out durante el evento”, señaló Chávez.

El chef también resaltó el legado de figuras fundamentales para el desarrollo de la gastronomía panameña, como Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins, Jorge Jurado y Fabien Migny, quienes sentaron las bases para la proyección internacional de la cocina nacional. Asimismo, destacó el trabajo de exponentes contemporáneos como Mario Castrellón, Fulvio Miranda y el propio Armando Bramwell.

Chávez defendió además la necesidad de apostar por la formación de nuevos cocineros, así como por la promoción de la sostenibilidad gastronómica y la estacionalidad de los productos.

“Debemos continuar explorando ingredientes locales y fortaleciendo el trabajo con productores nacionales. También hay que educar tanto al sector gastronómico como a los consumidores sobre la importancia de la estacionalidad. No podemos pretender encontrar los mismos productos durante todo el año. Si queremos preservar la biodiversidad marina y garantizar que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de especies como la corvina, debemos respetar los ciclos naturales. Por eso considero que los pilares fundamentales son la formación de talento y la educación en sostenibilidad”, afirmó.

Tanto Chávez como Bramwell y Carlesso coincidieron en destacar que Panamá se ha convertido en una cantera de talento gastronómico. A su juicio, la multiculturalidad que caracteriza al país se refleja directamente en su cocina y constituye una de sus mayores fortalezas.

“Panamá está creciendo muchísimo desde el punto de vista gastronómico y actualmente se encuentra en un nivel muy alto. Lo importante es que ahora también estamos logrando que el mundo lo reconozca”, aseguró Carlesso.

El propietario de Ricominciare y Pizza Verace presentó una propuesta inspirada en los emparedados que tradicionalmente se consumen a la salida de las discotecas en Italia. Su creación incluía una base de crema de papa con gorgonzola, una salchicha 1904 de La Provvidenza, una crema elaborada con tomate seco, pimiento rostizado y ’nduja —un embutido cremoso típico de Calabria—, además de cebolla encurtida y guanciale crocante.

“Tuvo una excelente recepción por parte del público”, afirmó el chef italiano, quien destacó el creciente reconocimiento internacional de la cocina panameña.

El balance general del evento fue positivo para la delegación panameña, que también contó con la participación de los chefs Roberto Rivera Stizzoli y Juan Neblett, quienes apoyaron a los participantes.