Raíces vuelven a la cocina

MADRID. De la naturaleza al plato, hojas de árbol, hierbas silvestres, raíces o incluso arañas están cada vez más presentes en las cocinas de grandes chefs de todo el mundo que, reunidos durante tres días en Madrid, reivindican un retorno a la tradición con la ‘Tierra como despensa’.

‘La nuestra es una cocina muy natural, la mayor parte de los ingredientes que utilizamos crecen o viven en nuestro entorno’, explica a la AFP el chef sueco Magnus Ek entre los fogones de Madrid Fusión, una de las grandes citas que cada año reúne a cocineros de los cuatro rincones del planeta. ‘Intento llevar tanta naturaleza como puedo del exterior a la cocina’, agrega Ek, que todas las mañanas recorre los campos de la isla sueca de Oaxen en busca de ‘hierbas silvestres, hojas de árboles o madera’. Su restaurante se integra en esa revolución gastronómica escandinava que, liderada por el chef danés René Redzepi desde Noma —designado ‘mejor restaurante del mundo’ por la influyente Restaurant Magazine—, defiende una cocina basada en la tradición local. ‘Tenemos los mismos principios, aunque con nuestras diferencias’, explica Ek mientras a su alrededor media docena de cocineros con camisa blanca y delantal negro preparan los platos de la próxima presentación. ‘No nos asusta utilizar productos químicos si perseguimos un efecto especial, pero para nosotros la química no puede nunca ser lo primordial’, asegura al tiempo que observa como sus ayudantes elaboran una salsa a base de líquenes. La biodiversidad de la Tierra ofrece a los cocineros infinitas posibilidades, afirma el chef venezolano Nelson Méndez, que ha encontrado en la alimentación indígena de la Amazonía una ‘gran despensa’ de sabores inéditos para ‘el hombre blanco’.

Descendiente de la étnia Baré, Méndez dejó hace una década la cocina francesa de los hoteles de lujo de Caracas para instalarse en Puerto Ayacucho, en el corazón de la Amazonía venezolana. Allí se abastece directamente de los productos que recolectan y cultivan tres comunidades indígenas: Baré, Yanomami y Piaroa. En su cocina ‘intervienen los insectos de la selva, gusanos de palma, tarántulas y bachacos, que son unas hormigas gigantes’, explica. Reconociendo que ‘para un occidental puede ser un choque cultural’, Méndez busca conjugar estos ‘productos atípicos’ con recetas clásicas. Así, la tarántula gigante, ‘que el indígena se come asada en una brasa rompiendo la coraza’, se transforma en una croqueta incrustada con las patas del animal que se come mojándola en una salsa a base de guayaba arazá con un poco de picante. Y los gusanos se convierten en una mousseline que se hornea envuelta en una masa de hojaldre elaborada con harina de yuca. En la Amazonía ‘hay una variedad de frutas y especies animales muy poco registrada’, subraya el chef venezolano, poniendo el acento en la necesidad de desarrollar una cocina sostenible de bajo impacto ambiental. ‘No vamos a saquear esa despensa, que yo diría que no tiene una estrella Michelin sino diez’, asegura. Ek está convencido del retorno en fuerza de ‘las cocinas regionales’. ‘La gente está muy orgullosa de la comida que ha cocinado durante generaciones’, afirma. ‘Por supuesto, quieren reformarla pero también conservar sus raíces’, agrega. Es el caso del chef japonés Nishihara Masato, galardonado con dos estrellas Michelin por su restaurante Kajitsu de Nueva York, donde pone su toque personal a la cocina shojin de los monjes budistas. ‘Después de trabajar durante diez años en la alta cocina japonesa, me entraron ganas de aprender de un mundo más antiguo, más profundo’, recuerda. ‘Utilizo exclusivamente alimentos vegetales, principalmente raíces como nabo, zanahorias, patata toro —una variedad asiática— o gobou, porque en la cocina shojin no están permitidos los animales, los huevos o la leche’, dice de una cocina cuya esencia misma es el respeto de la naturaleza.