El licor del desierto

Una leyenda de la cultura náhuatl en México cuenta que Mayáhuel era una diosa que vivía con su abuela, una tzintsimitl (estrellas que brillaban para intentar que el sol saliera; también demonios) en el espacio. La deidad fue seducida, luego de ser atraída por el dios Quetzalcóatl - quien le habló al oído y la convenció-. Una vez en la Tierra ambos se disfrazaron de un árbol bifurcado para consumar su amor.

Al amanecer, cuando la anciana hechicera no encontró a su nieta en el lecho vecino, comenzó a preocuparse. Solicitó la compañía de otras brujas para que la acompañaran a buscar en el ámbito terrestre. Al arribar al sitio donde Mayáhuel y Quetzalcóatl estaban, ella se separó del tronco compartido. Presa de un ataque de ira, su abuela la abandonó, retirándose del lugar junto a sus compañeras.

El Dios -en este caso una serpiente emplumada de la que nacieron otros personajes cosmogónicos- recogió los fragmentos y los enterró. Con el tiempo surgió una planta azulada en el lugar con hojas lanceoladas, semejantes a espadines y espinas que fue llamada ‘maguey’. Posteriormente el arbusto sería utilizado por las sociedades primitivas como materia prima para preparar el pulque, una bebida artesanal que tenía la particularidad de enajenar los sentidos de los bebedores.

ELÍXIR DIVINO

La divinidad -representada alrededor del maguey con múltiples ubres para amamantar las estelas de la galaxia- brindó su savia para embriagar a los humanos.

Surgió, entonces, un símbolo de la mala suerte. Cuenta la historia que en algún momento un rayo cayó sobre esta planta y que, al carbonizarla, le imprimió a su néctar un gusto agradable y melífero. La gente comenzó a succionar las hojas y a extasiarse con el licor natural con sabor a quemado.

Cuando los españoles arribaron a Oaxaca, estado ubicado al sur de México, se encontraron con que los indígenas ya consumían el extracto del aloe o agave en forma de preparación casera, mejor conocido como ‘pulque’.

Una vez que el proceso de destilación -aprendido en la Península Ibérica, por su relación con los árabes- surgieron bebidas de alto grado alcohólico obtenidas de esta planta en la época colonial.

LICOR E INDUSTRIA

Al aplicar los procedimientos de la destilación al extracto del agave espadín (Angustifolia haw), se obtiene un licor transparente que puede tornarse dorado, con un aroma ligeramente a materia tostada.

Existen muchos tipos de agave fibroso. Cada uno posee una virtud de producir diferentes materiales, que van desde las bebidas espirituosas hasta el henequén. Esta pita es muy particular y corresponde a una especie de piña que está rodeada de largos sables con espinas en los bordes. Éstos se arrancan, mientras que el corazón -que puede tener varias dimensiones- se raja.

En Oaxaca existen varios valles áridos y calcinados por el Sol, donde el agave crece. Ahí los campesinos jiman (cortan) las plantas como estrellas dentadas para hacer el licor. Los hornos se preparan con grandes agujeros en la tierra. En el fondo yacen los tizones enrojecidos por el fuego. Los corazones desdentados cuecen la pulpa. Sus dulces jugos aflojan como lágrimas. Las hilachas se desprenden del intenso calor convertidas en un bagazo, para luego ser colocadas en una gran bandeja circular de cemento. Un caballo empujará una gran rueda que exprimirá estas cortezas para separar la pulpa. El jugo, con su caliente dulzor, se desliza por un canal estrecho hasta unas barricas de roble. Posteriormente, se le añade un porcentaje de agua que ayudará para hacerlo consumible.

Al resultado de esta mezcla se le conoce como ‘tapache’. El proceso de fermentación se produce al descubierto, sólo con su propia levadura. El mismo puede prolongarse entre cuatro a 30 días, dependiendo de la temperatura del ambiente. A través de un conducto ensortijado, la infusión se transfiere hasta el alambique de cerámica o de cobre.

Un sombrero metálico se coloca arriba del alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota deposita el mezcal en una recipiente de recolección. Allí se mantendrá hasta que se decida su embotellamiento o adición de saborizantes (en caso de no optar por las esencias naturales del proceso).

Es una tarea ardua que implica mucho cuidado en cada uno de los pasos para que el resultado final guarde las características de la firma productora, y se pueda recoger el halo de las tierras donde se produce, y sobre todo, quede fijado el perfil. En Oaxaca, muchas familias han instalado pequeñas empresas que se dedican a procesar el maguey para preparar este licor cálido, de tonalidad bruñida y con el humor de la tierra.