El pisco, singular e inigualable

Latinoamérica celebra la Pisco Week, con actividades que desarrollan las diversas oficinas comerciales del Perú para capacitar y dar a conocer su bebida nacional. En esta ocasión, y debido a la situación de pandemia en los diversos países, las actividades se han desarrollado mayormente de manera virtual. Así, una cata privada, para medios especializados de la región agrupó a más de 100 profesionales a escuchar a Johnny Schuler, embajador itinerante del pisco, considerado uno de los grandes conocedores de este destilado de la uva.

“El pisco no es solo la bebida nacional del Perú, sino también uno de los referentes de la gastronomía peruana”, dijo Rosa María Corcho a manera de introducción en este encuentro. Entre los años 2013 y 2018 la producción formal del pisco tuvo una expansión del más del 50%. Sin embargo, el sector exportador pisquero ha sido uno de los más golpeados por la pandemia.

Actualmente 70 países avalan la denominación de origen peruana y las exportaciones de pisco llegan a 40 países, siendo los destinos más importantes Estados Unidos, Europa y Latinoamérica. Solo en Latinoamérica se conocen 13 marcas de la bebida; en Panamá, cuatro.

Shuler nos recibe, a través de la magia del zoom en su oficina, donde luce una botija de barro y ha improvisado un pequeño bar en su escritorio. Se nos adelanta con una copa de pisco en la mano.

Arranca con un poco de historia, que no es muy reciente. La creación del pisco está directamente relacionada con la llegada de la uva al nuevo continente. Grupos religiosos que acompañaban a los conquistadores tenían la necesidad de cultivar la vid para producir vino, elemento importante en la eucaristía. Hablamos del siglo XVI, cuando empezaron a llegar sarmientos de uva cultivados en Canarias. Pero es la tierra y el clima peruano lo que da una personalidad única a sus caldos.

“Toda la zona viticola-vinícola de Perú es un desierto, desde Lima hasta la frontera al sur. Por alguna razón este microclima con las corrientes de Humboldt que vienen del sur muy frías, y los macizos andinos que impiden que venga la nubosidad de otro lado, hacen que nunca llueva en la costa. Hay humedad. En Lima, un poquito de garúa, pero no hay precipitación cosa maravillosa para los productores de uva porque nos evita muchas enfermedades”, afirma.

El vocablo pisco es quechua, grupo étnico que asienta en una zona que le llamaban el valle del cóndor. Son ellos los creadores de los cántaros conocidos como piscos, que luego fueron llamados botijas. Este contenedor, donde los indígenas guardaban la chicha, sirvió para guardar el vino y luego, al destilarse la uva, el pisco.

“Este vocablo le da el nombre al valle de Pisco, el río de Pisco, al pueblo y al puerto de Pisco. Así como Cognac, Oporto, Champagne o Jerez, los nombres geográficos de estos puertos, de estas localidades le dan el nombre al destilado que de ellos se exporta, lo mismo ocurre con Pisco”, señala Schuler.

Pisco queda a 250 kilómetros al sur de Lima, y lo testimonia un mapa publicado en 1574 que muestra en su presentación. Todo esto para aclarar cualquier duda sobre el origen de la bebida.

El pisco está amparado bajo una denominación de origen que establece una serie de normas. “La primera, que debe destilarse en alambiques de cobre y de destilación discontinua. La segunda, que tiene que ser hecho con uvas producidas en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, todos, valles costeños”. Esto, para garantizar que las condiciones del terruño sean iguales: clima desértico, con lluvias casi inexistentes, temperaturas altas durante el día y frías durante la noche. Estos valles son regados por los deshielos andinos y regadas con pozos y aniegos.

Ocho variedades de uva son consideradas las uvas pisqueras; quebranta, negra criolla, mollar, uvina, moscatel, italia, torontel y albilla. Las cuatro primeras, menos aromáticas, y las últimas, más aromáticas.

“Hay cinco regiones con unos 40 valles productores, ocho uvas y con ello se pueden hacer tres tipos de pisco: Puro, que tiene dos acepciones, uno que es monovarietal, pero también quiere decir que está destilado cuando el mosto recientemente fermentado está seco y la uva ha consumido todo el azúcar”, explica Schuler, haciendo una aclaración.

“El pisco no es un aguardiente. Todos los aguardientes destilados de la uva se hacen con los orujos que quedan luego del prensado de la uva. Estos se rehidratan y se fermentan para dar como resultado la grappa en italia, el orujo en Galicia, el tsipouro en Grecia. Usan el descarte de la elaboración del vino y eso no los hace inferiores, pero sí diferentes”, detalla.

Para el pisco, la uva se prensa con levaduras naturales, se hace el mosto, se fermenta y esto es lo que se lleva al alambique: el mosto recientemente fermentado. “Cuando la uva ha entrado al tanque de fermentación, la levadura ha consumido todo el azúcar y la ha transformado en alcohol, nos llevamos el vino madre y hacemos ocho piscos puros (monovarietales). Si todavía hay azúcar en el mosto, entonces se va a hacer un mosto verde”. Este es el segundo tipo de pisco. Como no se ha permitido que el proceso de generar el alcohol a través de la levadura se complete, para un litro de mosto verde se requerirán prácticamente el doble de kilos de uva.

El tercer tipo de pisco es el llamado acholado, o sea, con uvas de distintas variedades. “Se pueden mezclar las uvas durante la vendimia, o los mostos fermentándose, o los piscos destilados ya terminados. Ya es decisión de cada productor”, cuenta.

En cuanto a la destilación, se puede hacer con dos sistemas: en un alambique clásico o en una falca tradicional. “Mucho del pisco artesanal se hace en falca. Siempre de cobre, pero ya sea en alambique tradicional o en falca, la norma técnica permite solo un pase por el alambique. No como muchos destilados que pasan dos veces para elevar el grado de alcohol y luego regularlo con agua. Esto está prohibido por ley con el pisco. No es fácil, es complicado, hay que estar al pie del alambique, no hay máquina que te enseñe a hacer el corte de cabeza, corazón, cuerpo, cola... es el olor lo que lo indica”, asegura.

El último paso es dejar reposar el pisco por un tiempo, que puede ir de tres meses hasta un año, antes de embotellarlo. Y este reposo se realiza en tanques de acero inoxidable, cerámica o vidrio, que no hagan ningún aporte en sabor-olor-color, al producto. “No se quiere nada exógeno, por eso no se usa la madera. No buscamos notas de tabaco, cuero o madera. Buscamos flores, frutas, especias, esencias, perfumes, violeta, cacao, plátano, pasas rubias jazmín, pétalos de rosas... estoy buscando el cielo”, dice el experto.

El resultado es una bebida completamente cristalina, que a pesar de sus más de 40 grados de alcohol “no agrede la nariz y en la garganta pasa como terciopelo; tiene aromas agradables a frutas, tiene suavidad, es una caricia, elegancia”, afirma.

De acuerdo con Schuler, el pisco es un producto “único, singular, maravilloso y además, muy versátil”. El pisco se degusta solo o se mezcla en cocteles. Y no se trata solo del famoso pisco sour. “En la coctelería se pueden hacer muchas cosas. Donde entra gin, ron, tequila, el que quieras, pruébelo con pisco”.

Hoy existe “una curiosidad tremenda” por el pisco en toda la región, justamente por sus grandes atributos que lamentablemente no se dieron a conocer por mucho tiempo. “Tuvimos terremotos, explosiones, una reforma agraria, muchos problemas, pero hemos recuperado la calidad del producto y en los últimos 25 años el pisco es lo que tiene que ser”, acota.

Al pisco, dice el conocedor, hay que darle la oportunidad, “tienen que descubrirlo, entrar, probarlo, vivirlo, es mágico, es distinto. Tenemos mucho orgullo, 500 años de tradición produciendo este producto, no lo hemos inventado ayer, lo tenemos en la música, en la sangre. Lo cantamos, lo vivimos, lo lloramos, festejamos nuestros matrimonios, apenamos nuestros fallecimientos, celebramos la graduación de nuestros hijos, el pisco está en nuestro ADN; los que producimos, los que estamos en este mundo le tenemos un respeto tremendo. Es un producto extraordinariamente singular”, concluye.