Una apuesta por el lúpulo

Quien prueba una India Pale Ale por primera vez probablemente quedará afectado pro el inusual amargor en su fórmula, mucho más pronunciado que el que usualmente encontraremos en cervezas industriales que además, en los últimos años, se han decantado por fórmulas ultra livianas.

Y es que este estilo de cervezas nace justamente por el afán de los consumidores pro revivir algunas fórmulas que a lo largo del tiempo se habían dejado de producir.

Una cata de cuatro cervezas IPA, de tres cervecerías artesanales locales fue ofrecida por Buenas Pintas y La Rana Dorada. En ella José Carlos Blanco, juez certificado, sommelier de cerveza y dedicado a la educación cervecera desde Buenas Pintas, hizo un recorrido histórico de estas bebidas antes de la degustación.

La característica principal de las cervezas de este estilo es su lupulación elevada. Nacieron en Inglaterra, a finales del siglo XVIII y se hicieron muy populares en India, colonia británica en aquel momento. La razón: las cervezas elaboradas en aquel entonces en Inglaterra y que eran enviadas a la India para satisfacer las necesidades de funcionarios y soldados del ejército no llegaban a su destino en buen estado. Hay que recordar que no existía la pasteurización ni la refrigeración y un muy movido viaje en barco no le hacía bien al producto.

Los productores se percataron de que una cerveza con una graduación alcohólica más elevada y con un porcentaje de lúpulo más elevado, lo que le aporta más amargor, la cerveza llegaba a destino en óptimas condiciones. “Cuenta la leyenda que fue por esto que se creó este estilo, una variación de la pale ale”, comenta Blanco. Aunque también hay informaciones que certifican que este estilo con más alcohol y más lúpulo ya había ganado popularidad unos años antes, gracias a su creador George Hodgson, “un comerciante bastante hábil y exitoso que supo colocar ese producto en el mercado antes de que empezara a enviar a India, por lo cual ya era popular en Inglaterra”.

Popular antes o después de su envío a la colonia, la popularidad de esta cerveza creció en India y de allí, su nombre. Luego su aceptación crecería en Inglaterra donde la IPA elaborada en la localidad de Burton on Trent, por la calidad de su agua, sería considerada de las mejores.

La cerveza es un producto elaborado con cuatro ingredientes: agua, cereal malteado, regularmente cebada; levaduras y lúpulo. Su uso se generalizó alrededor de los años 1300 en Europa. Anterior a ello, se utilizaba una mezcla de hierbas llamada gruit, que garantizaba resultados similares: con el amargor, crear un balance ante la dulzura de las maltas.

El lúpulo son flores en forma de cono que da una planta enredadera y ofrecía la ventaja de que crecía por doquier. “Cada persona tenía en su jardín un par de enredaderas y podía cosechar su propio lúpulo sin depender de terceros”, explica Blanco. “El uso del lúpulo generó un giro radical en la producción de cerveza”, agrega. Su papel hasta el siglo XIX fue básicamente el de generar ese balance en el sabor y aportar sus cualidades antibacterianas.

Las cosas cambiarían durante el siglo XX, primero por la prohibición, que acabó en Estados Unidos con una buena cantidad de cervecerías de pequeños productores que mayormente provenían de Europa. Luego, con la II Guerra Mundial se generó una limitación de granos para la producción de la cerveza. Muchas cervecerías desaparecieron y se mantuvieron solo los grandes conglomerados cuya producción se tornó uniforme con la industrialización. “El contenido de lúpulo fue disminuyendo, hasta que en los años 70 apareció el movimiento 'home brewer' en Estados Unidos. A quienes no les gustaba esa cerveza que consideraban 'aburrida, blanda y sin mucho sabor', decidieron hacerla en casa. Allí arranca la revolución craft, la cervecería artesanal”, detalla.

Ya para la década de 1980 se había popularizado la producción de cerveza casera y algunos empezaron a hacer los tramites que les permitiera comercializarla. “Estos cerveceros utilizaron variedades de lúpulos que no se habían usado antes, hicieron recetas con más lúpulo, y allí ocurrió el renacimiento de la IPA con la American IPA.

Cuenta Blanco que en las IPA americanas de los años 80 y 90, el amargor era muy importante y su carga de lúpulo era muy elevada. “Actualmente eso ya no es importante, el nivel de amargor ha disminuido, pero el lúpulo es muy importante para elaborar el perfil de sabor y aroma”, dice.

El lúpulo ha estado en evolución continua. Se han desarrollado nuevas variedades y así como en Estados Unidos ha crecido la cantidad de lúpulos cultivados en el noroeste de Estados Unidos, para la consolidación de la American IPA, perfiles muy diferentes han visto la luz en el 'nuevo, nuevo mundo' (Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda).

“Las IPA son estilos vivos que están cambiando y aportando nuevos aromas y sabores frutales, tropicales. Hoy el lúpulo se ha convertido en un ingrediente vital en torno al cual gira la cerveza artesanal hoy”, afirma Blanco.

Cuatro cervezas de tres diferentes productores fueron presentadas en la noche. Todas ellas, de acuerdo con blanco, nacen de ese espíritu home brewer craft de la cerveza de los años 80 en Estados Unidos”.

Aunque son de diferentes casas, tienen varios elementos en común. Todas están hechas con la misma levadura y con la misma agua (en la ciudad de Panamá).

La primera de ellas fue presentada por Stefano Marín, maestro cervecero de La Rana Dorada.

La Rana IPA

La Rana IPA es una American IPA ultra clásica en su concepción. La formuló un maestro cervecero norteamericano con la intención de que fuera norteamericana, comenta Marín. Es elaborada con maltas de cebada alemana. “La construcción de maltas está pensada para dar un color cobrizo, tiene tres maltas caramelo diferentes que aportan ese color, y una combinación de cuatro lúpulos americanos, armado para dar notas cítricas a pino y fruta tropical”, destaca Marín. Contiene 80 IBU, unidades internacionales de amargor por sus siglas en inglés y 6.5° de alcohol.

Prisionera, de Cervecería Feroz

Antonio González Ruiz, maestro cervecero de Feroz comenta que esta cervecería nace en 2019 con la intención de hacer cervezas experimentales pero fáciles de tomar.

“El nombre viene porque queríamos hacer una cerveza especial, pedimos unos lúpulos llamados veteran blend, una mezcla que se comercializó para ayudar a los veteranos en estados Unidos. Hicimsos la cerveza y llegó la pandemia. La cerveza estuvo guardada en un fermentador por cuatro meses y le pusimos prisionera porque estaba aprisionada en el fermentador”, rememora.

Hecha con malta bitter inglesa y lupulación americana. Su formulación ha cambiado y todavía se esperan más cambios hasta lograr una receta que sea del completo agrado de su exigente creador. “Es una cerveza bastante clara, está opalescente por la cantidad de lúpulos de la fórmula y es gluten reduced. (según legislación europea)

su formulación de tres lúpulos le otorga 56 IBU y notas, en boca, de piña, mang,o notas resinosas y frutos maduros.

La India dormida de cervecería Central

La presentación la hizo Marín ya que Joaquin Tresselt, maestro cervecero de Central se encuentra fuera del país.

“Es una IPA sumamente tomable, muy bien hecha, balanceada, fresca , con mucho aroma, mucho sabor y no demasiado sabor amargo. Con suficiente azúcar residual y suficiente cuerpo. Creo que Joaquín y su equipo de producción en Central han hecho un trabajo extraordinario”, asegura Marín.

La india dormida “es bastante clásica en su formulación, ellos han sabido quitarle amargor para buscar más tomabilidad, y esto es de notar . Tiene notas herbales, es más aromática y balanceada, con 55 IBU.

Brut IPA de La Rana Dorada

Una brut es una variante de este estilo que “trata de hacer una cerveza más parecida a una champaña buscando sabores parecidos a los de uva banca, mucha sequedad a través del uso de una enzima exógena y una mayor carbonatación”, explica Marín. La enzima agregada hace que se reduzcan almidones y azúcares, el lúpulo Nelson Sauvin le aporta notas a uva blanca, maracuyá y mango, Tiene solamente 22 IBU, pero son más notorios por su sabor seco.

Siendo Panamá el país americano con mayor consumo per cápita de cerveza en todo el continente no es raro que la cerveza artesanal haya calado, a pesar del alto consumo de cervezas industriales.

“El público estaba ansioso de probar cosas nuevas, había un grupo de home brewers que estaban creando sus recetas y la primera cervecería artesanal ene stablecerse fue Istmo Brew en 2008 y luego La Rana Dorada en 2010. Le siguió luego Casa Bruja en 2013 y de allí, sugieron muchas más.

Es un producto que por el perfil del consumidor se ha desarrollado más. La comunidad home brewer está volando ahora mismo; hay gente que está compitiendo a nivel internacional y trayendo medallas en su categoría. La industria es boyante, próspera y popular. Hay bares, marcas, proyectos, es un sector saludable y con futuro”, sostiene Blanco.

“La llegada de estos productos nos abrió el espectro de que la cerveza es más que solo una bebida fría. Es compleja, con profundidad, ingredientes, historias, terroir... hoy no hemos comido, pero se pueden hacer maridajes muy interesantes. Definitivamente la cerveza es mucho más que lo que se conocía.”, agrega.

Otro elemento es que La cerveza artesanal panameña es un producto que ha logrado galardones a nivel internacional. “Se están haciendo las cosas bien, el futuro es muy bueno” dice Marín.

Actualmente hay entre 150 y 200 home brewers que elaboran cerveza como un hobby en el que conoces gente y haces amigos.