Receta Michilá de Bocas del Toro, parte de 'El Espíritu de América Latina'

Justo una semana antes de dar a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de la región, Latin America's 50 Best Restaurants 2020 dio a conocer “El Espíritu de América Latina”, una colección de restaurantes casuales que han tenido un impacto positivo en sus comunidades y en la cocina local, ya sea durante la reciente crisis o durante un período sostenido, esto “para poner de relieve el amplio y diverso escenario gastronómico de la región y apoyar su recuperación”.

En este grupo de restaurantes, sin ranking, que pretende concienciar acerca de la enorme variedad de restaurantes locales que representan el espíritu de la cocina latinoamericana, están dos panameños. Uno de ellos es Receta Michilá, ubicado en isla Carenero, en Bocas del Toro, y liderado por el chef Joseph Archbold, quien gustoso compartió sus impresiones sobre esta designación con La Estrella de Panamá.

“Yo creo mucho en las intenciones con las que hacemos las cosas, llevo casi 20 años trabajando y lo que está pasando ahora, por lo menos en nuestro caso, tiene mucho que ver con el inicio de todo, cuando me fui de Panamá por primera vez”, dice el chef.

Archbold, quien creció en la cocina del restaurante de su madre, estudió en Panamá, pero sus prácticas y primeros pasos en el mundo gastronómico los hizo fuera, en Estados Unidos, Costa Rica y Francia. “Me pasaba que cada vez que me presentaban a alguien, decían que yo era el único panameño que conocían, eso siempre tuvo en mí un efecto, tú te sientes con la necesidad, la obligación de mostrar lo mejor que tiene tu país”, recuerda.

De esta manera, el bocatoreño se convirtió en un embajador panameño, “siempre hablando de nuestra cocina, de nuestras cosas, nuestra cultura”, cuenta. Y al regresar al país a poner en práctica todo lo aprendido fuera, empezó a ver aquello que lo rodeaba, con otros ojos: productos, recetas tradicionales, la tierra, como campo de producción... también se dio cuenta del poder que tiene la gastronomía

“Muchos de los restaurantes donde trabajé, con los chefs que trabajé no eran solo restaurantes, sino que significaban mucho más para la comunidad y sus resultados eran tangibles, y eso me hizo reaccionar, porque cocinar rico lo hace mucha gente, pero si logras hacer algo más, aportar a tu entorno, a tu tierra, sobre todo en los tiempos que estamos viviendo ahora...”, y puso manos a la obra.

Lo primero que decidió cambiar cuando regresó a Bocas del Toro hace cinco años fue el sistema de disposición de desechos.

“Yo veía un potencial más grande para Bocas, la gente viaja para comer, pero estaba lleno de basura... y pensé que si podíamos hacer cambios positivos en nuestra manera de hacer las cosas, en nuestros desechos, en cómo manejamos nuestros restaurantes, podíamos aprovechar ese poder de la cocina”, explica.

Archbold decidió tomar las riendas del restaurante que tenía su madre, pero los cambios han sido enormes. “Nosotros no botamos nada... y no he visto un restaurante que haga eso... pero para mí era una necesidad porque estábamos repletos de basura. Aprendimos a compostar, a convertir nuestros desechos para mejorar nuestra tierra y ahora sembramos...”, cuenta. Para el cocinero, la designación de su restaurante en el grupo de aquellos que representan 'El Espíritu de Latinoamérica', es “el resultado del trabajo de todos estos años, siempre con miras a utilizar ese alcance que tiene la cocina, poder decir 'estamos aquí, esto es Panamá, seguir influyendo a personas en Bocas del Toro”, asegura.

Y los cambios inician con la actitud de quienes trabajan en la industria. “Las personas empiezan a ver la hospitalidad y la restauración como una profesión y no simplemente como un trabajo. Archbold ve una gran oportunidad para completamente cambiar la vida de las personas. “Tenemos un tesoro, somos un país pequeño pero con tanta riqueza; debemos enfocarnos en eso, tratar de hacerlo lo mejor posible y destacar nuestra gastronomía, nuestra cultura”, afirma.

Para el cocinero, el mayor logro de estos años ha sido que “empezamos a mirar para adentro, que empezamos a mirar nuestras cosas en lugar de mirar hacia fuera. A darle cariño a nuestras cosas, a nuestras costumbres, a nuestra cultura, porque al final eso es lo que nos hace únicos y lo que nos da valor”, sostiene.

Aunque este movimiento también ha involucrado al arte y la música, lo gastronómico ha tenido un fuerte impacto en Bocas del Toro.

“La gente se sorprendió mucho cuando yo regresé a Bocas después de haber viajado, ya yo había trabajado en Bocas y había hecho cocina internacional hace años, entonces se preguntaban ¿por qué había regresado a hacer arroz con coco?”.

Simplemente porque la cocina es una de las formas más rápidas para conocer o adentrarse en una cultura. “Creo que ese ha sido el aporte más valioso que hemos logrado: ya comprendemos que nuestras cosas son valiosas, tenemos que darles valor, mostrárselas a la gente, presentarlas de una manera bonita, y con eso mucha cosas positivas estarán pasando”.

A pesar de los efectos que la pandemia ha tenido en el sector, Archbold decidió, junto con su equipo, concentrarse en las cosas que podían cambiar y despreocuparse por aquello que no podían controlar.

“Lo que sí podíamos hacer era mejorar lo que ya estábamos haciendo. Para nosotros es una prueba de que creemos en el futuro”, dice optimista.

La intención, mejorar en todos los aspectos y estar listos para una reapertura, cuando esta se diera. “Crecimos muchísimo, ya vamos abrir todo en diciembre y todo lo estamos haciendo mejor que antes. Es algo ya visible para nosotros”, destaca.

En parte, ese upgrade se pudo lograr porque no había movimiento en la cocina y aunque no había comensales, parte del equipo decidió quedarse en Bocas del Toro, así que el trabajo se enfocó en mejorar la hospitalidad, mejorar el huerto y el sistema de compostaje, tratar de ser lo más autosostenibles posible.

“Nos hemos concentrado en eso y estamos muy contentos porque abrimos pronto y lo que vamos a empezar a hacer, inclusive la comida, estará mucho mejor que como la estábamos haciendo”, asegura.

Archbold se encuentra muy motivado y el reconocimiento que ha recibido a través de la designación de su restaurante en esta colección regional lo mueve más a trabajar, porque “la gente está viajando mucho para comer, la comida se ha convertido en un motor que mueve masas, a la gente le gusta saber de dónde vienen las cosas, probar cosas diferentes, así que esta puede ser una gran herramienta para nosotros, sobre todo, tomando en cuenta la crisis económica que estamos viviendo”, dice.

Por otra parte, también motiva a los demás cocineros a seguir adelante y enfocarse en lo positivo.

Lo que estamos haciendo nosotros es un grano de arena, pero cualquier cosa que podamos tomar positivo para mejorar es una buena herramienta. Con la gastronomía podemos mejorar nuestra economía, nuestro modo de vida. Con la riqueza natural que tenemos, me parece que hay algo muy importante en este tipo de reconocimiento y es que la gente vea afuera qué es lo que está pasando en Panamá, no tiene precio”.

A pesar de la incertidumbre que vivimos, el futuro para Joseph Archbold es prometedor.

“Tenemos muchos ejemplos en Latinoamérica y ya hemos venido trabajando. Hay que aprovechar las oportunidades como estos reconocimientos, porque de alguna manera destacan nuestra cultura. Este Espíritu de América Latina lo hicieron más que todo en ese sentido; hay restaurantes que están contribuyendo con la comunidad, con la cultura”, asevera.

Pero los primeros en apoyar nuestra gastronomía, debemos ser los panameños. “Deberíamos enfocarnos en hacer mucho turismo gastronómico, hacer que la gente haga más turismo interno, mover la economía nosotros mismos y seguir promocionando nuestra cocina en el mundo. Tenemos el ejemplo de lo que ha hecho Perú, o lo que ha hecho México, donde la gente viaja para poder conocer el país por medio de su cocina”, reconoce.

Con el apoyo de locales y también extranjeros, el futuro no será más que prometedor.