Legumbres, paladines de la salud y el ambiente

Semillas nutritivas para un futuro sostenible', es el eslogan de el Año Internacional de las Legumbres, que se iniciará mañana, proclamado por las Naciones Unidas.

A pesar de que estos cultivos han sido una parte esencial de la dieta humana por siglos, su valor nutricional no ha sido reconocido ni valorado, algo que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) desea cambiar .

‘Es una gran oportunidad para crear conciencia sobre los beneficios de las legumbres', señaló en un mensaje al respecto Ban Ki-moon, el Secretario General de las Naciones Unidas.

¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?

Son un tipo de leguminosas que se cosechan para obtener la semilla seca. Ejemplos de estas son los frijoles secos, lentejas y guisantes, alubias, habas de Lima, garbanzos y guandules.

La FAO excluye de esta clasificación a los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo, guisantes verdes y judías verdes), los que se utilizan principalmente para la extracción de aceites (como, soja y maní) y los que se utilizan exclusivamente para la siembra (semillas de trébol y alfalfa).

‘Las legumbres han sido cultivadas por siglos en varias culturas y junto con los cereales fueron de los principales cultivos que el hombre empezó a sembrar', expone la nutricionista-dietista Verónica Hidalgo Villarreal. ‘En algunos escritos mediorientales como la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo judío'.

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES?

‘El valor nutricional de las legumbres se evidencia en su contenido de proteínas de origen vegetal y aminoácidos', indica Hidalgo.

El sitio web de la FAO sostiene que esto las convierte en ‘una fuente ideal de proteína, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son física o económicamente accesibles'.

Con relación al aporte de hidratos de carbono (carbohidratos), su contenido es alrededor del 60%, según la nutricionista.

‘Es una excelente fuente de fibra dietética, pues posee de 11 al 25%', destaca Hidalgo, argumentando que esto las convierte en un alimento destacado por su efecto preventivo a los factores de riesgos de condiciones como la obesidad, diabetes, enfermedades coronarias, estreñimiento, diverticulitis y ciertos tipos de cáncer, particularmente el de colon.

La FAO concuerda con estas propiedades, resaltando que aparte de ricas en fibra, son bajas en grasa. Esto convierte a las legumbres en un sustituto saludable para la carne, que contiene más grasa y colesterol, de acuerdo con un artículo de nutrición de la Mayo Clinic .

La dietista recalca que las legumbres también aportan micronutrientes, como el hierro. ‘Este es necesario para la formación de la hemoglobina, cobre, carotenoides, y vitaminas del complejo B'.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CAMBIO CLIMÁTICO

La FAO precisa que las legumbres son un cultivo importante para los agricultores, porque además de poder venderlas y obtener un ingreso, pueden consumirlas a nivel familiar, contribuyendo tanto a la economía como a la seguridad alimentaria de su hogar.

Por otro lado, aportan a la salud ambiental, pues ‘tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en un modo asimilable por las plantas, permitiendo la colonización natural del suelo', puntualiza Hidalgo. Esto contribuye a mejorar la fertilidad del suelo y a disminuir la dependencia en fertilizantes sintéticos.

Asimismo, al utilizarse las legumbres para los cultivos intercalados, ‘los agricultores también pueden promover la biodiversidad agrícola y del suelo, manteniendo a raya las plagas y enfermedades nocivas', argumenta la FAO en su sitio web.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

‘Las legumbres podemos consumirlas en variedades de recetas, es importante diversificar la alimentación e incluirlas desde las edades tempranas', aconseja la nutricionista. ‘Se recomienda complementarlas con cereales y alimentos fuente de vitamina C, para una mejor biodisponibilidad'.

Hidalgo recomienda el consumo de las legumbres, y aclara que una porción equivale a 1/3 de taza. ‘Sin embargo, esta cantidad puede varias según condiciones fisiológicas, por lo que siempre es recomendable consultar a un nutricionista para el establecimiento de planes de alimentación'.

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‘(Las legumbres) junto con los cereales fueron de los principales cultivos que el hombre empezó a sembrar'

MG. VERÓNICA HIDALGO

NUTRICIONISTA-DIETISTA