Ceviche para guardar el equilibrio

¿Qué tal si le dicen que a través de un ceviche o una sopa de pescado usted podría estar ayudando en la conservación del ambiente? Así como lo escucha, las nuevas tendencias culinarias apuntan a una cocina ecoamigable y no solo se refieren al uso de productos reciclados o al uso mesurado de ciertos productos; este tipo de cocina también invita al consumo de ciertas especies para lograr un equilibrio. Y es justo lo que ha pasado con el pez león.

Esta especie no es propia de las aguas del Caribe, hace unos años llegó a Panamá y los biólogos advirtieron de su peligro para las demás especies marinas que ya que no son propias de estos lugares. Pero al mismo tiempo en que se propagaba la noticia de este nuevo huésped se divulgaron sus características depredadoras: es carnívoro y tiene espinas venenosas. Con esto quedó claro que podía poner en peligro la existencia de los demás peces que son de consumo diario en los hogares panameños; así como que los pescadores y quienes se lo toparon tendrían que temerle al veneno de sus púas.

Lo que no se dijo o por lo menos quedó en segundo plano fueron las bondades gastronómicas del pez, la información más importante según las opiniones del chef Francisco Castro (del Holiday Inn), de Martín Perea (chef ejecutivo de Le Méridien), así como la fundación Mar Viva y la fundación Clear This Fish. Estos actores han decidido tomar la batuta para impulsar el consumo de esta especie.

Por el momento la campaña ha empezado en la cocina de Latitudes del hotel Le Méridien con sus cenas temáticas. Ahí el jueves 26 y viernes 27 realizaron noches de degustación en las que el protagonista de los platillos fue nada más y nada menos que el satanizado pez. Para Carlos Saavedra, director de Alimentos y Bebidas de este hotel, ésta es una forma de innovar y dar su granito de arena a la conservación del ambiente. Ellos deseaban hacer algo distinto, a este deseo se añadió el chef Castro, quien ya estaba trabajando de la mano de MarViva en varios proyectos, por lo que conocía desde antes la importancia de promover el consumo del pez león.

Este chef fue invitado por su colega Perea a preparar alguna de las delicias de esta especie capaz de reproducir entre 2 mil a 15 nuevos peces en menos de dos días.

SU MANIPULACIÓN

A sus espinas no hay que temerle una vez muerto. Los chefs aclararon que después de 30 minutos sin vida pierde el efecto el veneno que contiene y se puede manejar como cualquier otro pez. En lo que sí hay que tener cuidado es a la hora de cazarlo, pues se trata de eso, de una caza. No se puede atrapar con anzuelo o red; se necesitan arpones como se muestran en las fotografías que acompañan esta nota.

Gabriel López, de la fundación Clear This Fish, resalta que se trata de una especie venenosa y no tóxica, con esto se quita el estigma sobre su consumo, puesto que la carne no hace daño al ser humano, por el contrario es rica en proteínas y fósforo.

De acuerdo a la experiencia de Castro su carne es muy consiste lo que permite manipularse de muchas formas. Se puede hacer desde un tulimasi hasta un ceviche. Este chef comenta que lo ha preparado a la plancha, al horno, en fin, de todas las formas en que se le haya ocurrido. Además tiene como particularidad que sabe a lo que come, bien puede tener sabor a langosta o corvina, por decir alguno.

HOMBRE VERSUS PEZ LEÓN

No hay que olvidar que como se trata de un especie que no es endémica de esta región no tiene un depredador. Su rápida reproducción y su voraz apetito están poniendo en peligro la vida de los arrecifes, esta es la principal razón por la que se promueve su consumo. ‘Si no nos comemos al pez león un día no podremos comer corvina’, menciona López a manera de reflexión. Junto a la fundación a la cual representa ha trabajado con pescadores artesanales y les han informado la forma en que pueden atrapar los peces y les han enfatizado que es importante que ayuden a promover su caza para que ellos puedan seguir vendiendo langostas.

Esta iniciativa ya viene practicándose en otros países, sobre todo en las islas del Caribe. Y los restaurantes juegan un papel significativo en esta lucha, ya que son estos locales los que representarían un consumo mayor si lo agregan a sus cartas.

Por el momento (pues se espera que otros se unan) MarViva y Clear This Fish tienen el producto, solo están a la espera que los consumidores los llamen para entregar los pedidos de una especie que supone una importante fuente de nutrientes para la población.