El jerez y la historia

Continuando en mi peregrinar por la Andalucía profunda, y después de catar muchísimos vinos jerezanos, para ir identificando (o tratando de...) el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el pedrojiménez (mi preferido), el moscatel, el Pale Cream, el Medium y el Cream, llegué a las bodegas del Maestro Sierra, cuya propietaria es María del Carmen Borrego Plá, única heredera de Doña Pilar Plá Pechovierto, cuyo talento empresarial natural y el exquisito cuidado a la tradición guiaron esa casa durante las últimas décadas y son ahora el faro que inspira el trabajo que allí se realiza. Como complemento a la sosegada mirada de su madre, que motiva a todos los que allí trabajan en su caminar diario, la señora Borrego es una destacada historiadora de la Universidad de Sevilla, experta en Cartagena de Indias, que desde su retiro de la docencia en 2008, se dedica a supervisar la excelencia de la producción que se lleva a cabo en las bodegas de su propiedad, y a participar con entusiasmo en los temas americanistas que son su pasión, en el caso concreto de este año, la celebración de los 500 años del zarpe de la Nao Victoria bajo la conducción de Fernando de Magallanes, expedición que le dio la vuelta al mundo y partió desde Sanlúcar de Barrameda.

EL JEREZ

El vino de jerez o vino jerezano es poco conocido en nuestro país, por razones primordialmente de mercadeo y distribución. Su producción es antiquísima, encontrándose evidencias de que tan temprano como el siglo I a. C. se puede rastrear que la vid fue traída a la región por los fenicios, fundadores de Gadir (lo que es hoy Cádiz). En el yacimiento arqueológico de Doña Blanca, ciudad fenicia situada en los alrededores de El Puerto de Santa María, se ha encontrado un lagar (prensa donde se apisona la uva) que data del siglo IV a. C. En esa época, hubo una ciudad cerca del Estrecho de Gibraltar llamada Xera que se ha querido situar en Jerez por el relativo parecido del nombre.

La zona de crianza y producción se ha establecido como ‘Marco de Jerez' y está formada por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, pero también se extiende a los municipios de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija (este último en la provincia de Sevilla). Algo que distingue a este marco es una valla en forma de toro de lidia, que se ve a todo lo largo y ancho de la geografía española, que se conoce como el ‘Toro de Osborne', que desde 1956 fue creado para el grupo tonelero Osborne por el publicista Manolo Prieto, de la agencia Azor Publicidad. Este emblema, que ya tiene 63 años, no ha estado exento de polémicas: los independentistas catalanes, entre otros, lo han derribado, así como en otras provincias le han cortado los testículos en protesta por la tauromaquia. Hoy día hay 91 vallas en pie en España, 24 de ellas en Andalucía. En México hay 60 y en Japón y Dinamarca una en cada país.

La cultura del jerez, para María del Carmen Borrego Plá, incansable investigadora, en su ponencia ‘Vinum Ceretanum': el inicio de un patrimonio cultural se resume en ‘el vino para esta tierra es una señal de identidad, presente en la literatura, en la historia, en la religión, en las fiestas y en el más hondo sentir de nuestro pueblo. Cuestión ésta nada extraña, si tenemos en cuenta que todas las grandes culturas, fundamentalmente las de la cuenca mediterránea, han consumido vino'.

En la cultura popular, el jerez forma parte de numerosos refranes, además de que es el animador principal de las ferias andaluzas. En literatura, escritores de la talla de William Shakespeare, Benito Pérez Galdós, Alexander Fleming y Edgar Allan Poe (en su relato ‘El tonel de amontillado') hacen referencia a este vino particular. Más recientemente, María Dueñas, la autora de la célebre novela El tiempo entre costuras , que fue llevada a serie de televisión, ubica una parte de su novela La templanza en Jerez de la Frontera y fue atendida, según me contó la enóloga Ana Cabestrero Ortega, en la bodega del Maestro Sierra. En el cine, la pasión por el vino jerezano se ha mostrado en producciones de Orson Welles y seguramente pronto veremos la novela de Dueñas en una serie porque la filmación de ésta es casi un hecho.

Tanto como el toro de Osborne, la botella de Tío Pepe, que es el jerez más conocido a nivel mundial, son identificatorios españoles de gran fuerza. En Panamá, pocos vinos de esta zona se comercializan, aunque ya encontré un comercio que vende el Pedro Ximénez.

INVESTIGADORA Y BODEGUERA

Con una rutilante carrera profesional en la Universidad de Sevilla, de donde egresó con el título de filosofía y letras, con especialidad en Historia de América, su tesis doctoral, ‘Cartagena de Indias en el siglo XVI' dirigida por el doctor Luis Navarro García, María del Carmen Borrego Plá obtuvo una calificación de sobresaliente. Posteriormente fue profesora titular del departamento de Historia de América de la Facultad de Geografía e Historia de la Universidad de Sevilla desde 1984 hasta 2008.

Hoy día dirige con acierto la bodega de su propiedad, una especie de matriarcado ya que su madre la dirigió cuando su padre murió, y la enóloga también es mujer. Ana Cabestrero nos hizo una magnífica exposición tanto de la forma de almacenar el vino en toneles de una madera perfectamente identificados, sobre un suelo de una arenilla menuda, así como la diferencia entre uno y otro jerez, ofreciéndonos una degustación pormenorizada en el jardín de la bodega del Maestro Sierra. Esa bodega tiene más de un siglo, fundada por el maestro tonelero José Antonio Sierra, gran conocedor del oficio más cercano al vino de Jerez gracias a su próspera tonelería de La Merced. Aunque era ajeno a las grandes familias bodegueras, se atrevió a poner en marcha un sueño… Lo hizo en lo que entonces eran las afueras de Jerez, donde aún hoy se levanta coqueta, discreta y orgullosa la bodega El Maestro Sierra.

El paso del tiempo sólo ha certificado la constatación del buen hacer de este gran maestro tonelero cuya obra en forma de botas en pleno uso aún conserva, con su firma cincelada sobre la madera, lo mejor de los vinos centenarios de la casa. Y así, la bodega El Maestro Sierra sigue atesorando, pasada más de una centuria desde su creación, el mismo carácter tradicional y artesanal y se mantiene en manos de la misma familia que le dio vida y que desde entonces envejece, embotella y comercializa vinos de la denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

El año pasado recibió el certificado que le acredita como una de las ‘2017 Top 100 Wineries', según el listado que realiza la prestigiosa Wine & Spirits Magazine. Es la segunda ocasión en que esta bodega es incluida en esta prestigiosa lista (la vez anterior fue en 2011).

El aporte de su propietaria y directora, María del Carmen Borrego Plá es inmenso, ya que ha combinado su pasión americanista con la cultura del vino jerezano, dándonos una obra enriquecedora de investigación dedicada a la historia del vino de Jerez que abarca más de dos milenios. Tiene una extensísima obra publicada en torno al tema.