Platos tradicionales con sabores novedosos

Tamarindo, el paladar de Panamá, se lee en una vitrina que cubre la barra de trabajo del pequeño restaurante en Costa del Este. El espacio se dedica a recrear platos de la cocina tradicional panameña, con giros que los llevan a otro nivel.

“Torrejitas de bacalao o corvina al ajillo son platos que encuentras en hogares panameños, pero cada vez hay menos en restaurantes”, cuenta Jorge Jurado hijo, chef encargado del restaurante.

Mientras la oferta de cocinas de otros países crece, la cocina panameña se encuentra, en limitados espacios, a pesar de la fidelidad del comensal panameño.

Tamarindo cuenta con unas ocho mesas y en total puede atender a unos 30 comenssales. La cocina, pequeña, está a la vista, tras el vidrio, lo que deja a la vista todo el proceso de preparación de los platos.

En las paredes, destacan fotografías y afiches de otras épocas, todas panameñas.

Su horario es amplio, abre a las 7:00 am y cierra a las 10:00 pm. Ofrece desayunos todo el día, así como deliciosos almuerzos y cenas.

“Para desayunos ofrecemos hojaldres, almojábanos, bistec encebollado, con una sazón bien criolla”, comenta Jurado.

En los platos fuertes, rescatan los sabores panameños: el guiso criollo, el ají chombo, el culantro. Y lo potencian con fermentos, encurtidos y picantes.

“ La gente se va feliz, algo muy importante, los comensales se van felices con los sabores que prueban”, cuenta. Los almuerzos son muy frecuentados pro ejecutivos que trabajan en el área, mientras en las noches, grupos familiares, reuniones y celebraciones marcan la pauta.

El tamarindo no es exclusivo de Panamá, pero este fruto se asocia indiscutiblemente con nuestros sabores tradicionales. Por ello, no habría un mejor nombre para este restaurante que trata de recoger sabores e ingredientes y los ofrece en un concepto diferente, pero siempre reconocible y querido.

Para los desayunos, la oferta incluye, huevos al gusto, acompañados ya sea de hojaldres, tortilla o yuca frita. Están también las Puerquitas: tortilla asada con ropa vieja de pernil en salsa de recao rojo. Bollo preñao es el nombre del plato que ofrece bollo de maíz nuevo con mantequilla y picadillo de pollo achiotado.

también están las Chiris, almojábanos con queso paisano, espuma de natillas y migas de queso añejo. El bistec picado se sirve con compota de cebolla y pimiento y tomates confitados, También hay bistec e hígado encebollado. Estos tres platos se acompañan de hojaldres, tortillas o yuca frita.

La Changa y chicharrón, asegura Jurado, es uno de los más pedidos: picadillo de chicharrón sobre cama de maíz nuevo con salsa criolla panameña y queso del país. Las tostadas de salmón vienen en tortilla de maíz con aguacate, huevo escalfado, salmón curado y aromas de cilantro. Completan los desayunos el tamal panameño con adobo en gallina guisada, chorizo tableño, torrejitas de maíz, tortillas de maíz, hojaldres o yuca frita, que pueden ordenarse también de forma separada, una variedad de cafés y jugos naturales.

Para almuerzos y cenas la carta ofrece entradas y antojos como los tableños en camisa, rollitos crocantes rellenos de chorizo tableño y sofrito criollo; Levántate y anda: tiradito de corvina con leche de tigre de maracuyá y patacones papers; Turrulitas, pastelitos de maíz con parmesano y trufa; empanaditas de maíz, con tasajo, jalea de miel de caña y ají chombo; triple sancocho (su nombre se debe a la mezcla de caldos que le otorgan su gran sabor)

Entre los platos fuertes, destacan el filete La lotería, con mantequilla de achiote, el chicharrón de costilla de cerdo, al estilo criollo con mojo de piña y mango, la corvina al ajillo, sobre una cama de puré de guisantes y acompañado de ricos y crujientes patacones, Langostinos Pearl Island y un salmón glaseado con miso, raspadura, culantro y pepita de marañón y Portobello: pulpo con coco, raspadura y hummus de guandú. También sirven carnes importadas con sabor muy panameño: Entraña en lajas con adobo de recao rojo, una picaña en totuma, encebollá y con recao negro. Todos los platos se acompañan de una guarnición a escoger entre arroz blanco, arroz con coco y guandú, porotos con rabito, yuca frita, plátano en tentación con jalea de guayaba, papas salteadas o vegetales salteados. También hay “salsas para el alma”, entre las que destacan el chimichurri de trompito, el pesto de culantro, ponzu de tamarindo y los picantes en tres intensidades diferentes.

La carta se completa con postres como el Piña colada, piña caramelizada con raspadura, crumble de canela y helado de ron viejo; Buscando guayaba, un semifreddo de mascarpone, respao de guayaba y fresas; Ceiba, mousse ligero de chocolate, bananas caramelizadas, manjar, bizcocho de chocolate y helado de café; Suspiro, bizcocho remojado con Frangelico, panna cotta de almendras y láminas de suspirito y, el más popular: Macuá, arroz con leche tradicional, gastrique de menta sorbeto de maracuyá, teja de cocada y crumble de chocolate y de canela.

El bar ofrece cocteles clásicos, cervezas nacionales, importadas y artesanales y variedad de gin and tonics.

Para una comida en media tarde, iniciamos con unos Totorrones, torrejitas de bacalao con salsa agridulce de tamarindo con su toque de picante. Las hierbas aportan frescor para el balance.

Como plato fuerte, una corvina al ajillo, bien sazonada y cocida a buen punto, con abundante pero sutil ajillo, puré de guisantes y unos crujientes patacones.

El postre, Macuá. Delicioso. La cremosidad del arroz con leche tibio nos lleva directo a la cocina de casa de nuestra niñez. El sorbete de maracuyá aporta un toque ácido y frío, mientra que la teja de cocada y el crumble completan en sabor y texturas.

El concepto y menú son creación del chef Jorge Jurado, padre. Con el equipo de trabajo del restaurante se han ido puliendo y ajustando las recetas al gusto de los comensales.

Para Jurado, hijo, esta ha sido una oportunidad para desarrollar los conocimientos que ha ido adquiriendo en su corta carrera. Cuenta con solo 24 años.

“Mi primera experiencia fue con mi papá en la producción de Top Chef. en ese momento no me pasaba pro la cabeza ser cocinero”, reconoce.

Pero al ser testigo de la competencia entre experimentados chefs, el oficio le llamó enormemente la atención. “Pasaron muchos chefs , fueron cuatro temporadas del concurso”, señala el cocinero.

Después de los concursos su experiencia ha sido diversa, en restaurantes y servicios de banquetes. “He tenido buenos maestros amigos, familia, y de todos ye aprendido y de mi papá obviamente. todos los días aprendo algo diferente de él”, concluye.