Es tiempo de arroces y paellas

El regreso a la normalidad, la falta de aceleración, la cuesta de enero, la crisis del verano, o simplemente la resaca de las fiestas, está en pleno apogeo. No hay ni tránsito en la ciudad, las calles se han vuelto silenciosas (si no fuera porque la música en la Cinta Costera es hasta altas horas de la madrugada). Nadie sale, nadie opina, no hay corrillos.

En medio del tedio en el ambiente propongo unas jornadas de arroces y paellas para que prueben veinticinco maneras distintas de comer arroz, basándonos en recetas tradicionales. Así, encontrarán arroces melosos, que es la manera de nombrar en buen castellano a los famosos “risos” italianos. Mayormente la cocina española sustituye la mantequilla o la crema de batir para ligar el arroz por el aceite extra virgen, que es lo que le da la melosidad a los arroces españoles tipo a la cazuela antigua, pero con la sofisticación moderna de añadir el aceite extra virgen al final para ligarlos.

Ya en otros escritos he aclarado que paella es todo aquel arroz que se hace y se sirve en paellera. Para los más castos sólo será paella aquel arroz servido en paellera, pero hecho dentro de los límites de la ciudad de Valencia, el resto son todos ¡arroces!. Fuera de esta discusión, asevero que la paella tiene que estar hecha en paellera. La auténtica paella requiere de grano redondo y grueso, la paella comercial grano largo y que no se pasa. El segundo tipo de grano es el que utilizamos más en Panamá por el desajuste horario, la famosa hora judicial que hace que todo el mundo llegue una hora después de la acordada. Cuando pasa mucho tiempo después de que se sirve el arroz tipo redondo la paella se convierte en una masa incomestible. Por esto, una vez sentados en la mesa del restaurante quien quiera paella con su arroz correspondiente a ese se le hace con mucho gusto, pero tendrá que esperar los religiosos treinta y cinco minutos que demoramos para servirlo en su punto.

El azafrán, que no es colorante, forma parte del sabor de la paella, sin embargo, las personas quieren color. De ahí el uso de los colorantes con aroma a azafrán o los saborizantes con aroma a azafrán; es simplemente una manera de dar satisfacción de manera económica a todo el mundo, sabor y color para todos los gustos. No obstante, los puristas defienden que la paella debe ser de un color tostado con destellos amarillos que denoten la presencia del azafrán, es más bien por el aroma que por el color.

Llegado este punto sólo nos falta decidir de qué queremos el arroz y ahí empieza el universo de los sabores y de los gustos. El arroz tiene la ventaja que combina a la perfección con todo lo que se nos apetece. Contrario a lo que la gente cree, lo que da sabor al arroz no son los tropezones (es como los cocinamos junto con o separados del arroz), pero esta teoría la desbaratan las cocinas orientales que son las maestras de las mezclas de todo hecho, las cuales forman un solo ente con sabores destacados y aromatizan con especies muy distintas de las que se usaron para cocinar estos ingredientes. Los más valencianos preferirán comerse la paella directamente de la paellera con la cuchara de madera, pero lo más normal es servirse cada uno en su plato, así la presentación es fácil y curiosa en paellera, en cazuela de barro o simplemente en lo que se pueda pero que se vea y sepa bien.

El arroz forma parte de las culturas de muchos países como plato de acompañamiento y, en otros, como plato principal. Es un grano sabroso que se prepara de infinidad de maneras a gusto de todos y para todos los bolsillos. Quizá la tradición milenaria del uso del arroz viene de oriente donde se usa como guarnición y como plato principal. De ahí, ha corrido por todo el mundo y está presente en casi todas las culturas culinarias con mayor o menor peso específico pero siempre presente. ¡Buen provecho!