El pan DEL BLANCO AL NEGRO

Danos hoy nuestro pan de cada día, pedimos en el padrenuestro; ganarás el pan con el sudor de tu frente, se nos dice en el Génesis; pan y comida, en la civilización occidental y en las religiones monoteístas, son prácticamente sinónimos. Sí, pero... ¿qué pan?.

Porque de vez en cuando, con bastante regularidad, alguien nos recuerda que el pan es malísimo para la salud, que engorda, que hay que comer menos pan, que el grado de desarrollo de una sociedad es inversamente proporcional al consuno de pan. Bobadas.

De hecho, cada vez apreciamos más el buen pan, cada vez tenemos más variedades a nuestra disposición y en los países occidentales y desarrollados proliferan las tahonas que ofrecen una variedad y calidad de panes con la que no hubieran soñado nuestros abuelos. Saber qué pan va con cada cosa ya es una ciencia.

En los restaurantes de alto nivel se ofrecen diversos tipos de pan; en algunos casos, el maître aconseja sobre los panes: hay que ver cómo se ha complicado últimamente ese oficio. Pero, al final, y salvo que alguien esté siguiendo un régimen estricto para adelgazar —y uno se pregunta qué pinta un ciudadano que quiere adelgazar en un restaurante— todos acompañamos la comida con pan. Blanco, en general. De trigo.

Hoy los hay de un montón de cereales diferentes, juntos o separados; pero al hombre heredero de la civilización romana le ha gustado siempre el pan blanco, una de las señas de identidad, con el aceite de oliva y el vino, de la cultura romana.

Hombre, el pan ‘negro’, de centeno, va de maravilla con algunas cosas que están muy bien consideradas en gastronomía. Las ostras, por ejemplo; los franceses suelen servirlas con rebanadas de pan de centeno y, al lado, una buena mantequilla para untar.

Cada dos o tres ostras, se come uno media rebanada de ese pan, con la mantequilla, y se bebe un trago de vino blanco: en la gloria.

También va estupendamente ese pan con un buen salmón ahumado; yo, en este caso, prescindiría de la mantequilla, porque el salmón es de por sí bastante graso.

Con el jamón ibérico... Bueno, está claro que ‘pide’ un buen pan. Los andaluces acostumbran a servir lo que llaman ‘picos’, que son pequeños panes de trigo, duros, muy crujientes, sin apenas miga. Los respeto, pero no es mi elección ideal. Para un buen jamón me gusta un pan de tipo campesino, migoso, bien blanco, sobre el que extender las láminas de jamón.

Los catalanes ponen las lonchas de jamón sobre pa amb tomaquet, pan con tomate, un invento glorioso, pero que, en mi humilde opinión, no le hace ningún favor a un buen jamón. Se trata de pan campesino —pa de pagès— cortado en rebanadas sobre cuyas dos caras -importante: las dos- se frota tomate bien rojo y maduro, impregnando el pan de su jugo. Se suele regar luego con un hilo de aceite virgen de oliva, y es optativo tanto frotar la superficie del pan, antes, con un diente de ajo como ponerla un ratito en el horno no para que se tueste, sino para que se seque.

El pan, así, está magnífico, pero es demasiado protagonista para mezclarlo con alguien con tanta personalidad como un buen jamón ibérico.

El pa amb tomaquet va, en cambio, de locura con unos filetes de anchoa en aceite de oliva encima; está estupendo como base de una jugosa tortilla francesa; se lleva muy bien con un montón de embutidos, pero el jamón prefiere que nadie le haga la menor sombra, que nadie interfiera.

Hay muchos panes a nuestra disposición, casi podríamos decir que un pan para cada cosa: no se pierdan las múltiples combinaciones de panes y quesos. Ciertamente, habrá que volver sobre el tema, porque, ¿qué pasa, por ejemplo, con el foie-gras? ¿Qué pan le va mejor...? Es un asunto más importante de lo que, en principio, parece.