Brasil, una despensa gigantesca

Con un falso caviar a base de semillas de quingombó, un cebiche de verduras o la vainilla de una orquídea salvaje que crece en la Amazonía, la alta cocina brasileña se redescubre y se reinventa dispuesta a dar a conocer al mundo la riqueza de la inmensa despensa latinoamericana.

‘Brasil tiene una despensa gigantesca, que no es sólo de Brasil sino de toda Latinoamérica, y las posibilidades que nos ofrece son infinitas’, explica a la AFP Alex Atala, cuyo restaurante D.O.M., en Sao Paulo, fue designado el cuarto mejor del mundo por la influyente revista Restaurant.

Brasil, país invitado este año en Madrid Fusión —una de las grandes citas que cada enero reúne a grandes chefs de los cuatro rincones del planeta—, tiene mucho que mostrar al mundo, pero también a sí mismo, afirma Atala.

‘Tenemos muchas cosas que ni siquiera conocemos’, dice mientras con un gran cuchillo extrae el corazón esponjoso de un coco. ‘Es un ingrediente muy sencillo y al mismo tiempo incomparable, porque tiene un sabor y una textura muy especiales’, explica, y se dispone a cocinarlo con rábanos picantes, sal de algas y el aceite de una vainilla muy especial.

Se extrae de una orquídea que sólo crece en el centro de Brasil y es muy difícil de encontrar. Como otros ingredientes, la descubrió gracias a un trabajo con antropólogos para aprender de los nativos los alimentos anteriores a la colonización portuguesa.

El joven Felipe Rameh aprendió con Atala, con quien trabajó durante tres años, pero ahora, en el restaurante Trindade de Belo Horizonte (este), defiende una cocina más rústica, menos sofisticada.

‘Nuestra cocina está abierta a la novedad, pero respetando la tradición, sin perder la esencia ni las raíces’, explica.

Su pasión es reinventar platos tradicionales, como el pollo con ocra, o quingombó, una verdura que viajó de África a Brasil con los primeros esclavos.

H idratada con caldo, su semilla se transforma en un falso caviar de sabor astringente que explota en la boca. ‘Es un efecto muy divertido’, dice orgulloso de su creación.

Su socio Frederico Trindade, formado en D.O.M. y con el chef francés Claude Troisgros en Rio de Janeiro, también apuesta por los platos de autor pero siempre con elementos regionales.

Por eso cría sus propios cerdos, de una raza local, el catitu, cuya carne ahúma de forma casi instantánea —‘diez segundos nada más’, dice— con madera de tonka antes de prepararla con palmitos amargos y una salsa de dulce de leche.

‘La brasileña es una cocina muy creativa, pero todavía estamos en los inicios, en el embrión, y nos queda mucho trabajo por hacer’, asegura Trindade.

Otro joven defensor de los productos locales, Pablo Oazen, del restaurante Assunta de Juiz de Fora (este), trabaja desde hace dos años en ‘rescatar verduras que quedaron en desuso’ como la ‘Maria Gondo’ o la bertalha.

Buscando ir más allá de la tradicional ‘verdura asustada’ —cocinada muy rápido y a fuego muy fuerte— experimenta con técnicas modernas como la licuefacción, aunque también le gusta prepararlas simplemente crudas en cebiche.

‘Hay tantos nuevos productos por descubrir en Latinoamérica que la vida de un cocinero no es suficiente’, afirma Atala. ‘Eso quiere decir que tenemos que ser muchos’, agrega, satisfecho con la diversidad presentada por su país en Madrid Fusión.

‘Brasil pasa por un momento muy importante económica y culturalmente y eso se refleja en el auge de nuestra gastronomía’, afirma Oazen. Pero su cocina es aún poco conocida, por eso ‘tenemos que salir y mostrar nuestro trabajo’, concluye Trindade.