Mucho más que solo recetas

La responsabilidad de la enseñanza dentro de la carrera de Artes Culinarias, va mucho más allá de enseñar recetas. Los alumnos deben aprender los diferentes tipos de técnicas culinarias, que son la base para ejecutar los tipos de cocina del mundo. Sin embargo, estas clases deben incluir un fundamento histórico-cultural que aporte al alumno el origen de los alimentos, los métodos tradicionales de preparación, los aportes y herencias de las colonizaciones y la evolución incluso dentro de una misma región o país.

Desconocer que el curry no es un ingrediente en la cocina india tradicional, o que las bases de la cocina Thai no incluyen ninguna receta con productos lácteos, o que el tomate llegó a Italia proveniente de América, es realmente una falta grave para la educación integral de cualquier alumno de cocina del mundo.

Un pastelero debe conocer de donde proviene la mantequilla, por ejemplo, y su elaboración casera. Igualmente, es inconcebible que prepares, o estudies, una receta con buey, si ni siquiera conoces de donde proviene ese animal. Háganse ustedes mismos la pregunta… Al hacerla, las respuestas son impresionantes: la mezcla de la vaca con el burro, del toro con la mula, hasta han metido en la historia al búfalo. El buey no es más que un toro castrado después de la pubertad. Simple, no?

Pues igualmente, hay una razón por la que los muslos de la gallina saben mejor que la insípida pechuga, pero en el pato la pechuga es un manjar. Se han preguntado alguna vez esto? La carne más gustosa, es la que el animal más desarrolla, la que más utiliza. La gallina al ser un ave corredora, desarrolla más los muslos y el pato, ave voladora y nadadora, utiliza más la pechuga!

Así mismo, para fusionar diferentes tipos de cocinas, tienes la responsabilidad de conocer primero las características de las cocinas que fusionas, e igualmente tienes el deber de informar a tus comensales, que lo que cocinas es una mezcla diferente a la cocina tradicional de determinado país. En Panamá, hay un restaurante que se publicita como ‘cocina japonesa con un giro’ (Japanese with a twist), esto hace que uno ya se siente a disfrutar, pero anuente a que lo que te van a servir, es una fusión no tradicional de la comida japonesa.

En cambio, te sientas a comer en un restaurante, ya cerrado por cierto, en donde publicitan comida tradicional tailandesa, pero te sirven una salsa a base de yogurt, o un postre con arándanos, productos que no existen en ninguna receta tradicional Thai.

Hay miles de datos culturales, históricos, de los cambios de la gastronomía después de las colonizaciones, de la parte occidentalizada de las comidas asiáticas, y fusionar con responsabilidad; datos que deben pasar a las nuevas generaciones de profesionales que nos reemplazarán como instructores en las aulas y cocinas del mundo.