Burbujas, de principio a fin...

¿Brindará con burbujas? No hay mejor manera de empezar un nuevo año que con un delicioso vino espumoso.

Y hablamos de vino espumoso para no limitarnos con respecto a una denominación de origen específica, país de procedencia o método de elaboración. Hay vinos espumosos para todos los gustos y también para todos los presupuestos.

Claro, la madre de todos los espumosos es la champaña, con su denominación establecida y su clásico método champenoise, de elaboración, esto significa que la segunda fermentación del producto se lleva a cabo en botella, por eso la diferencia de precio entre esta y otros espumosos cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de metal (método charmat).

Para el chef Stephane Dias, ‘solo se debe beber champaña en ese día tan especial'. Con ella se puede ir ‘desde el aperitivo hasta el digestivo'.

Y aunque todo va bien con ella, él la prefiere con un salmón ahumado con mantequilla alcaparra y pan brioche, un caviar a la cuchara o con unas ostras frescas con vinagreta de frambuesa limón y champaña.

Como coctel, nada mejor que un kir royale —mezclándola con crema de cassis.

Coincide con él el chef francés Fabien Migny. La champaña va con todo, pero en particular, a él le gusta con ostras, caviar, foie gras o mariscos. También con carne blanca o con quesos suaves. ‘El champagne es versátil, único y no aburre', se atreve a afirmar.

Consultamos a la chef Patricia Miranda Allen, de Cerro Brujo Gourmet. cómo maridaría un espumoso con un menú panameño. Su mejor ejemplo fue el menú de la cena anterior, acompañada de Comte de Laube Brut Rosé: Pato al horno aderezado con miel de abeja, semillas de cilantro y ajo; puré de otoe con ñame, conejo al vino y albahaca fresca, champiñones rellenos de kale, pepita de marañón y queso criollo, y una ensalada de berro, lechugas varias del huerto y perlas de papaya. Como postre, trufas de chocolate y pepita de marañón.

La chef Melissa De León propone los espumosos para acompañar platos fuertes como unas conchuelas a la plancha sobre pancakes de yuca tierna con una salsa de champaña, mantequilla y caviar o una trucha ahumada sobre una cama de plátano crispy y salsa de eneldo.

Y como postre, algo tan sencillo como trufas de chocolate, las consabidas fresas con crema, unos clásicos profiteroles rellenos con crema de vainilla o chocolate o, algo diferente, como sugiere la chef Elena Hernández, una deliciosa y calentita tarte tatin.

Aunque las opciones son múltiples y tan variadas como el gusto de cada cual, expertos hacen algunas sugerencias para mejores resultados:

La página web Alto Nivel, de México recomienda para tener mejores resultados con su maridaje, ‘elegir siempre comida con poco condimento'.

Un gran acompañante para los espumosos son los mariscos, preferiblemente crudos, ahumados o con salsas suaves.

Los quesos son grandes aliados. Según el tipo y la textura del queso, el espumoso es capaz de aportar matices diferentes. Los más recomendados son los quesos de pasta semiblanda, como el brie o el camembert. El de cabra, especialmente el de media curación, gana frescura y realzan el aroma del champagne; en tanto que los quesos duros y muy curados, como el parmesano, resultan armónicos si se disfrutan de aperitivo o en la cena.

Los embutidos; frutos secos; patés y foies y la charcutería también resultarán una opción interesante, si no se van a servir comidas completas.

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‘La champaña puede ir desde el aperitivo hasta el digestivo'

STEPHANE DIAS

CHEF FRANCÉS

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CÓMO SERVIR UN ESPUMOSO

Tome en cuenta estas recomendaciones al servir sus burbujas