Chocolate para todos los gustos

María Gabriela Mirabal se enamoró del chocolate con solo seis años de edad. Su madre siempre le dejaba para la merienda dos tabletas de chocolate. Suficiente para que esa pasión se mantuviese presente en ella aunque decidiera un rumbo profesional distinto. Pero la vida da muchas vueltas y en este momento de su vida, se le ofreció la oportunidad de establecer un espacio dedicado exclusivamente al chocolate.

‘Cacao es un espacio que concentra distintos chocolates de distintos sabores y de distintos porcentajes, pro supuesto, nacionales e internacionales. Siempre bajo la idea que sean chocolates artesanales, y muy ligado a la gente que lo trabaja desde la siembra hasta la elaboración del chocolate al final', dice Mirabal, desde su local ubicado en Obarrio.

‘La idea es que los amantes del chocolate consigan aquí el que prefieran, ya sea puro, con frutas o nueces

MARÍA G. MIRABAL,

PROPIETARIA

Se trata de una sala acogedora, donde predomina la madera con acabado natural. Una barra deja a la vista la bombonería a disposición, mientras que estanterías presentan la variedad de chocolatería en barras ya sea de Panamá o importadas y con una diversidad de características. Al frente, un par de mesas pequeñas pueden albergar a los clientes que deseen sentarse a disfrutar de un chocolate caliente, un café o té. Mientras que tras la barra, una amplia mesa a la sobra de un frondoso árbol acoge grupos un poco más numerosos que deseen reunirse.

CHOCOLATES Y CHOCOLATES

Cacao Bar Selection tiene entre su oferta, chocolates con categoría cacao de origen, —de una misma región, una misma siembra con semillas de un solo tipo—.

Ofrece también chocolate oscuro (con 50% de cacao o más y chocolate con leche (con menos del 50% de cacao) además del llamado chocolate blanco (manteca de cacao leche y azúcar).

‘La idea es que los considerados amantes del chocolate consigan aquí el chocolate que prefieran, ya sea puro, con frutas o nueces. También tenemos bombones de La Praline. Posteriormente desarrollaremos nuestra propia marca, sin el ánimo de ser competencia porque esto es comparable con un bodegón de vinos donde encuentras distintas cepas, distintas marcas, distintos países productores', explica Mirabal.

‘Asimismo, dependiendo de las características del lugar de origen, el clima y la semilla, habrá cacao con sabor más afrutado, otros con notas cítricas o de caramelo', agrega.

Cacao ofrece de Panamá, los productos de Oro Moreno, I Love Panama Chocolate y Noceti —nueces y frutas cubiertas de chocolate—, todas elaboradas con chocolate de Bocas del Toro. ‘Más adelante tendremos también la marca Island Cacao, también de Bocas', confirma.

De Panamá, también están a disposición las palomitas de Pop Up Corner, que se preparan especialmente para la tienda con distintos sabores de chocolate, elaborado con cacao de Bocas del Toro.

Del exterior, están las marcas Pacari, de Ecuador; Cacaosuyo, de Perú; mientras que de Venezuela están Franceschi, Mantuano, Gula y Zisnella, producto que se distribuirá al por mayor.

Se está solicitando de la Florida, la marca Cao, que cuida el proceso desde la siembra hasta la barra (from bean to bar) con cacao proveniente de Tanzania, República Dominicana y Madagascar, mientras que se está en conversaciones para traer producto de México y de Nicaragua. ‘Lo que queremos es tener mucha variedad para que el cliente pueda escoger el que más le guste. y probar'.

UNA EXPERIENCIA

Cacao Bar Selection sirve un delicioso chocolate caliente, además de café y té. ‘Tenemos una receta particular, el chocolate se sirve con crema y luego unas palomitas con chocolate blanco y nueces', detalla Mirabal.

También se puede disfrutar de un fondue preparado con cacao de origen Franceschi, aunque periódicamente se planifica cambiar el chocolate para así medir las preferencias del público.

‘El fondue lo ponemos con malvas y con frutas', cuenta. Más adelante, también, escuchando las demandas del mercado, ampliarán la selección de dulces y salados para acompañar las bebidas aromáticas.

Sin embargo, Cacao no se limita a ofrecer servicio de cafetería.

‘Este es un espacio que está abierto a ser muchas cosas. Se dictan cursos de barismo en el que han participado jóvenes que buscan una formación profesional así como amantes del café que sencillamente quieren aprender a hacer una buena bebida', comenta la propietaria de Cacao.

Más adelante se dictarán cursos de bombonería y también de pintura y caricaturas.

Mirabal espera que su local sea reconocido por su apoyo a los emprendimientos.

‘Muchas veces quienes emprenden un proyecto cuando comienzan no cuentan con un espacio físico. Uno que lleva un trayecto recorrido puede dar una mano para que los que empiezan puedan darse a conocer, esa es una de las cosas que ya empezamos a trabajar y que vamos a seguir haciendo de forma más organizada para cada mes apoyar un emprendimiento distinto', afirma.

Y claro que están más que dispuestos a abrir las puertas a los pequeños productores que quieren dar a conocer sus productos de chocolate artesanal panameño.

La tienda abrió el pasado 21 de diciembre y de a poco ha abierto un espacio entre los amantes del chocolate. ‘Hemos ido paso a paso pero con pie de plomo. Viene mucha gente a documentarse. También llegan muchos turistas porque aquí consiguen variedad de los productos locales.

Cacao prepara obsequios personales y corporativos. ‘El cliente nos dice qué tipo de productos quiere, si tiene alguna especificación ya sea kosher, o de un porcentaje específico, puro o de leche. Nos dice qué presupuesto tiene y nosotros armamos la caja de regalo', explica.

DEL CACAO AL CHOCOLATE

De acuerdo con Mirabal, el proceso de elaboración del chocolate es al principio muy artesanal. ‘Hay que detallar muy bien la forma de trabajar la siembra, si el árbol va a tener algún tipo de sombra, hay que cuidar mucho la planta para que produzca una buena semilla.

La fermentación y el tostado son clave y luego separar la manteca de cacao de la pasta de cacao. Ambos productos son importantes para lograr un buen sabor en el chocolate‘, detalla.

El tostado debe ser parejo, por lo que las semillas se separan por tamaño. ‘Todos los detalles son muy importantes para tener un buen resultado final', reitera.

En el caso de Panamá, la totalidad del cacao que se utiliza para elaborar chocolate proviene de Bocas del Toro, pero un altísimo porcentaje del cacao sale para exportación. Eso, según Mirabal no ha permitido que se tenga una mayor experiencia en la elaboración del chocolate, necesaria para elevar la calidad, ‘pero la materia prima, que es la base del resultado, es muy buena si se compara con otros de la región', asegura.

‘Dentro de lo que conozco y he probado, es un cacao afrutado de muy buena calidad, ojalá la producción fuese más grande, porque a veces no se abastece la producción local', concluye.