El impulso guna tras los fogones panameños

La cocina, espacio más importante en un establecimiento que ofrece comidas, estuvo por muchos años relegada al último plano. Los reflectores se concentraban en la mesa, donde el restaurador presentaba el servicio, mientras que nadie sabía quienes habían preparado los platos.

En Panamá, al entreabrirse la puerta de la cocina, en lugar de observar a un italiano preparando pastas o pizzas o a un francés cocinando un sole meuniére, se podían observar, vestidos de un inmaculado blanco a varios cocineros guna.

Disciplinados y muy trabajadores, son parte de la fuerza de las cocinas de la ciudad y así ha sido por muchos años. Bien decía el escritor y periodista Guillermo Sánchez Borbón que no confiaba en un restaurante donde no cocinara un guna.

En 1932, Nele Kantule, máxima autoridad de los guna en ese momento, firmó un acuerdo con el General Preston, en ese entonces, comandante del Comando Sur del Ejército de Estados Unidos, para que los dulemar pudiesen trabajar en las bases militares de la zona del Canal.

El acuerdo permitía que los trabajadores pudiesen ser relevados cada dos o tres meses para volver a sus casas y aportar económicamente, manteniendo las costumbres de las comunidades indígenas. Este acuerdo abriría las puertas de las cocinas, no solo de las bases militares sino de muchos restaurantes en Panamá a los cocineros guna.

Adalberto López empezó a trabajar en las bases militares estadounidenses en el año 1983. Estudiante de la carrera de relaciones públicas en la Universidad de Panamá, dividía su tiempo entre estudios y trabajo. Entusiasmado con este nuevo aprendizaje dejó la universidad y se empeñó en perfeccionar sus conocimientos. Aprendió a ha cer esculturas de hielo y otras especialidades.

“Los militares me entrenaron muy bien en cuanto a cómo preparar comidas y luego me mandaron a Estados Unidos a una competencia de artes culinarias, a nivel mundial con las bases militares de todos los países”, recuerda.

De ese viaje a Virginia en 1998 López regresó con el tercer lugar.

“Tengo muchos años en este negocio, desde que mi padre empezó con pastelería y heladería”, dice El chef Rino Tamburrelli, directivo de la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá. En esa larga trayectoria, reconoce que los guna siempre han estado presentes en sus cocinas y que además “son gente trabajadora y aprenden muy rápido. Aprendieron de su padre, que llegó a Panamá a enseñar los secretos de la heladería, pastelería y la panadería. Otros aprendieron de sus padres que habían empezado a cocinar con los norteamericanos en las bases militares. “Y aprendieron muy bien, al punto que algunos de ellos han llegado a ser chefs en hoteles” asevera.

Otras cosas ocurrían en el ámbito gastronómico. Chefs de distintas nacionalidades arribaban al país para encargarse de las cocinas de nuevos restaurantes y hoteles. De la mano de ellos, los guna fueron aprendiendo de cocina internacional.

El chef chiricano Jorge Jurado recuerda el momento en que llegaría a la ciudad de Panamá a ampliar sus horizontes profesionales. “En Panamá ellos eran la fuerza laboral en las cocinas y trabajaban muy bien, estaban muy bien entrenados”, recuerda.

“Del Hotel Contadora recuerdo al jefe de cocina Arcadio Smith, era una enciclopedia”, agrega.

De acuerdo con Jurado, ellos comandaban todas las áreas de la cocina. “El pastelero, el carnicero, cocina fría, cocina caliente... gente muy preparada, trabajaban muy bien, eran muy duros y muy bien preparados.

Las bases militares cerrarían pronto, por lo que Adalberto tendría que replantear su futuro. “Ellos [los norteamericanos] me habían dado la posibilidad de irme a Estados Unidos, peor no quise irme porque allá la vida es cara, y en Panamá me estaban ofreciendo un buen salario”, explica. Luego que cerraran las bases militares trabajó en otro restaurante en la ciudad de Panamá, tuve entrenamiento con chefs franceses, que tienen otros restaurantes.

Asimismo, otros cocineros guna han apostado por esta profesión. Algunos a puro golpe de experiencia; otros con el apoyo de maestros, guías y algunos cursos.

Machi Almillátegui Empezó a cocinar cuando tenía 9 años. “Mi mamá y mi papá me obligaban a cocinar. Ellos me decían que si tú te casas y tu mujer se enferma, ¿qué vas a hacer? ¿quién va a dar de comer a tus hijos? Nuestros papás nos decían que teníamos que aprender a hacer de todo: cocinar, lavar, Los guna saben hacer todo, no como los latinos… aunque ahora los más jóvenes no quieren hacer nada...”, se lamenta.

Profesionalmente Machi arrancó en la cocina con 17 años de edad. “Mi primer empleo fue en el Rincón Tableño”, recuerda. Como casi todos, comenzó como aseador y de a poco fue ascendiendo primero a lavaplatos. En el Hotel Contadora estuvo unos seis meses. La isla, importante destino turístico décadas atrás, le resultó estrecha. Más adelante trabajó cocina china, italiana, incluso cocina hebrea. “ Ya tengo 20 años en la cocina y ya decidí que iba a poner mi propia empresa”, cuenta.

Hace dos años logró reunir un pequeño capital para abrir una fonda en calle 17. Se llama Fonda Nisgwa (Estrella en el idioma dulegaya). Sirve diariamente comidas criollas y en tradicional dulemasi.

En la pintura “cocinando historia”el artista guna Kansuet hace “un pequeño homenaje a todos los cocineros dules que trabajaron en la antigua zona del canal, celebrando los 100 años del canal”, pero aunque ya hayan pasado algunos años desde esa fecha (2014), “es un tema muy actual todavía porque los guna están prácticamente en todos los restaurantes de la ciudad”, comenta el pintor.

El chef Osmilio Morris López ya tiene 25 años de experiencia tras los fogones. Empezó como muchos, haciendo las tareas más sencillas y luego tomaría algunos cursos para perfeccionar las técnicas. “He aprendido muchas cosas de la cocina, he echado para adelante y siento que voy a hacer mi negocio mejor”, argumenta el chef, quien en su trayectoria ha preparado se ah especializado en comida china japonesa, coreana española peruana y panameña.

Hace poco abrió las puertas de su local en El Cangrejo, “Dos Océanos”, en el que ofrece cocina internacional y platos panameños y actualmente está desarrollando otro proyecto gastronómico en Las Tablas. “Me va muy bien, gracias a Dios”, dice.

Adalberto ya está retirado, pero su mente todavía está en la cocina. Luego de tantos años de trabajo le ha quedado un sabor agridulce pues no pudo concretar el proyecto que tenía de enseñar formalmente. “Dicté unos cursos, pero en la universidad no lo pude hacer porque no tenía los títulos. Quise hacerlo en el Inadeh, apliqué a la posición, pero nunca me llamaron”, admite. Pese a su larga experiencia, le ofrecieron un salario muy bajo por una posición en un hotel, que prefirió declinar.

López se atreve a decir que para los guna las oportunidades no son las mismas, sobre todo el día de hoy, cuando trabajar en la cocina ya no es mal visto y se ha multiplicado la competencia.

“Actualmente hay muchos jóvenes guna que están en los restaurantes, que están en los hoteles, trabajando en la cocina, pero lamentablemente no se valora el trabajo de ellos, y sus salarios son muy bajos. Si no fuera así estarían bien”, sostiene.

Por otra parte, se ha vuelto importante contar con estudios, ya no es suficiente solo la experiencia. “La carrera de gastronomía es muy cara y los jóvenes de escasos recursos no pueden seguirla”, admite.

Pero hay otras razones que también parecen tener algo de peso en la ecuación.

“No todo el mundo quiere tener su negocio, algunos muchachos solo quieren tener un empleo y ya”, considera Morris.

Para el chef Jurado más bien se debe a que aunque realmente tienen la habilidad, anteriormente el campo era solo para ellos, no había competencia. “Ahora en las cocinas encuentras gente de todos los estratos sociales y etnias”, plantea. Esto sin contar a los profesionales que han llegado de otros países. Las cocinas se han tornado muy competitivas y quienes tienen mejor preparación logran la delantera.

“Ellos son innegablemente artesanos. Como raza tienen la habilidad de hacer las cosas muy bien con las manos; pueden ser grandes panaderos, pasteleros, tienen esa pasión por el detalle. Pero es importante que tengan la oportunidad de estudiar”, opina Jurado.

A esto, Tamburrelli añade que “aunque con la proliferación de carreras en universidades e institutos de gastronomía estén en desventaja por la falta de recursos, el que quiere echar adelante se aplica. También hay facilidades como el Inadeh, con cursos en los que el gobierno ayuda a las personas que no pueden asumir los costos de una universidad o un instituto. Si a la persona le interesa la profesión, se va a especializar en un instituto o en el día a día trabajando. Yo tengo empleados que empezaron de fregadores y hoy tienen un puesto de alta responsabilidad en la cocina. Es cuestión de actitud”, concluye.

Paradójicamente, aunque los guna han dominado las cocinas de Panamá por muchos años, su gastronomía sigue siendo una gran desconocida.

“La comida nuestra se prepara con ingredientes naturales, todo es fresco y muy nutritivo, dice el chef Machi Almillategui”. Su plato principal, el que consumen prácticamente a diario es el dulemasi (comida dule), preparado con plátano o guineo, yuca, otoe, zapallo y el jugo del coco que rallas y exprimes”, dice el cocinero. Nada de cebolla ni ajo, ni siquiera sal. Aparte, como aderezo, cada quien incluye a su gusto, sal, limón y picante. Esta preparación, servida como sopa, se acompaña con pescado, que puede ser ahumado o fresco; langosta u otros mariscos, hasta carne de iguana e incluso pollo.

Hace unos pocos años era impensable encontrar un plato de dulemasi en algún establecimiento de la ciudad de Panamá. Ahora, quienes lo desean probar tienen algunas alternativas: La fonda Nisgwa, en Calle 17, antes del cruce con la peatonal de la Avenida Central, Almillategui ofrece el dulemasi, regularmente con pescado. No se sirven mcuhas porciones pero siempre está disponible.

Muy cerca de allí, en la Calle H está Gardi Sugdub, un centro comunitario establecido hace más de 50 años y que lleva 20 en ese domicilio.

“Cuando los primeros dirigentes de la comunidad llegaron aquí por cuestiones de darle una buena educación a los hijos, se organizaron en principio en un local alquilado en calle K, luego en Calle Estudiante, y después se dio la oportunidad de comprar un local, cuya idea era que cualquier comunero de Sugdub —algunos vienen a buscar trabajo y no tienen familia—, puedan quedarse aquí, viviendo hasta que consigan trabajo y logren establecerse. También acogemos estudiantes de bajos recursos, para que puedan vivir aquí y seguir con sus estudios”, dice Dilion Navarro, uno de los dirigentes del centro, un sueño de los dirigentes de la anterior generación y que ellos han sabido mantener.

La hora del almuerzo se ha tornado importante no solo para los habitantes del centro y otros guna que lo visitan sino también para algunos funcionarios de la policlínica Remón y otros vecinos que asisten por el dulemasi que se prepara a diario. Incluso han atendido a varios periodistas locales y también extranjeros.

“Se preparan unas 50 comidas diarias”, informa Navarro mientras come su almuerzo. Más tarde, rematan el día con patacones y pescado frito, otros favoritos del área. Reconoce el dirigente que aunque no son un espacio comercial, se han vuelto populares.

El dulemasi empieza a ser conocido también en otras latitudes. “La cocina es viajera. Cuando personas de otros países migran se llevan sus recetas y de allí se expande. Así mismo ha ocurrido con la cocina guna. Ya está en el norte, en estados Unidos ya comen dulemasi”, asegura el chef Adalberto López. Y Machi Almillategui asegura que un paisano, casado con una europea ofrece en una ciudad de España un plato de dulemasi a unos 50 euros.

Algunas versiones más estilizadas forman parte de los recetarios de reconocidos chefs como T'ACH, de Charlie Collins y Panamá, ruta de Manjares, en el que Hernán Correa ofrece su versión. En una onda un poco más futurística el chef Francisco Castro sirvió un 'tulemasi acevichado', un pescado marinado con aire de coco, otoe y puré de yuca. como parte del menú Discovery in Motion, una experiencia sensorial que presentó el restaurante Mercao. Y ya forma parte del menú de varios restaurantes de la ciudad.

Pero la gastronomía guna es mucho más amplia. “Está el moe, una crema de zapallo y coco, el orosolicua, una especie de guacho, preparado con leche de coco y pescado u otra proteína; el masoira, de guineo rallado, zapallo, yuca y plátano, todo con coco y pescado deshilachado”, menciona Miroslavia Dick, dirigente comunitaria de Gardi Sugdub.

A esta lista agrega Almillategui, el maduala, plátano maduro molido con coco rallado y maíz molido, asados en el fogón, como una especie de bollo, el madun, hecho de guineo y cacao y la inna, chicha de maíz fermentado.

Almillategui quiere utilizar la fonda Nisgwa para rescatar sus recetas ancestrales. Un trabajo que debe comenzar de a poco, mientras que Adalberto López está trabajando en un recetario para el que ha recopilado unas cincuenta recetas.