José Olmedo Carles: 'no importa qué situaciones existan uno no puede perder la visión de a dónde uno quiere llegar'

La industria gastronómica ha sido una de las más golpeadas por la pandemia. Eso lo puede certificar cualquier persona relacionada con el gremio, sobre todo, chefs como José Olmedo Carles quien este año vio cerrar uno de sus proyectos, el restaurante Donde José.

Carles se dio a conocer por el novedoso uso de ingredientes locales como una contribución a la identidad panameña a través de la gastronomía. Sus restaurantes han recibido reconocimientos internacionales y el beneplácito del público local.

Sobre los retos que ha impuesto el año 2020, los rumbos que tomará la gastronomía local y sobre cómo encarar este año que recién empieza, José Olmedo Carles conversó con La Estrella de Panamá.

2020 será siempre recordado como un “annus horribilis” debido a la pandemia y todo lo que ha generado. Sin embargo, ¿crees que con un 2019 diferente, las cosas hubiesen sido de otra manera?

A finales de 2019 e inicios de 2020 yo pensaba que finalmente las cosas estaban empezando a subir. Nosotros estábamos en el mejor momento de nuestra historia: En Donde José acabábamos de mudarnos y teníamos reservas tres meses por adelantado y en Lo que hay no cabía una sola alma, había filas, estábamos llenos todos los días. Yo estaba súper contento porque tenía mi restaurante fine dining en constante evolución al mismo tiempo que tenía mi restaurante más urbano, más casual, en otro espectro, pero igual de exitoso. Siento que en 2020 con la pandemia, no importa lo que hubiera pasado antes, la situación no hubiese cambiado mucho. Nosotros estábamos wow, y ha sido un golpe súper fuerte; más bien, si no hubiera sido tan bueno el final de 2019, tal vez estuviéramos en una situación peor. Con eso lo que quiero decir es que la pandemia acabó con todo lo que tenía a su paso, o por lo menos lo lastimó de alguna manera.

¿Pudiste observar de alguna manera, detalles que evidenciaran que el mercado ya tenía cierto desgaste o la debacle fue justamente 2020?

Para nosotros más bien fue a finales de 2017 y en 2018 cuando sentimos el mercado flojo en cuanto a turismo y demás. En 2019 las cosas habían mejorado mucho más.

Una cosa es la gastronomía como negocio y otra, como expresión. ¿Qué ha sucedido con una y con otra en 2020? ¿Puede haber una conciliación entre negocio y expresión?

Tenemos que entender que un restaurante es primero que todo, un negocio. En el momento en que empezamos a poner la expresión por encima del negocio, no se vuelve algo rentable. Hay que encontrar el balance, que en algún momento puede ser muy bonito, cuando puedes tener una expresión justo como tú quieres, con un negocio que sea justo lo que quieres también. Ahora, eso toma tiempo. A nosotros nos tomó tal vez seis años llegar a ese punto y a finales de 2019, antes de la pandemia, con los socios y quienes forman parte del grupo comentábamos 'finalmente lo hemos logrado. Tenemos un negocio sólido que genera dinero, y estamos sirviendo la comida que exactamente queremos servir, sabiendo siempre que hay una calidad a mejorar y una evolución porque es muy importante saber que no es que uno llega a la meta, sino que la meta se va corriendo. Y este año, particularmente con el tema de la pandemia, inevitablemente el negocio toma un rol un poco más fuerte, más que la expresión, y el arte, y tenemos que ver cómo mantenemos esa esencia que representa quiénes somos dentro de esta circunstancia. No es lo mismo servir un plato en un restaurante, que en un envase para llevar. Allí es donde te das cuenta de que en este momento particular, sí hay que pensar mucho más en el negocio que en la expresión para llegar nuevamente a un momento, ojalá estable, en el cual de vuelta la balanza se sienta nivelada en ambas partes por igual.

Una de cal y una de arena. En 2020 debiste cerrar las puertas de Donde José, pero la fonda Lo que hay recibió un reconocimiento internacional al ser incluida en la lista de El Espíritu de Latinoamérica... En el caso particular de Donde José, ¿cómo llegaste a la decisión del cierre? ¿La fonda se consolida? ¿Tiene que ver esto con la propuesta gastronómica? ¿Qué otros elementos ha involucrado?

Donde José siempre nació como un restaurante con una misión. Y la misión al puro principio, al menos antes que la parte del negocio se volviera más seria y nos obligara a trabajar de una u otra manera, es la de contribuir al desarrollo de la identidad panameña a través de la gastronomía. Porque la gastronomía es uno de los elementos que más representa la identidad de un país. Cuando decidimos cerrar Donde José fue por varias cosas: la situación actual no nos permite hacer algo rentable; esta pandemia nos puso en una situación en la que casi los dos restaurantes los teníamos que comenzar de cero, entonces nos preguntamos, ¿podemos mantenerlos?, ¿queremos hacerlo?, ¿queremos poner nuestra energía en ello o preferimos enfocarnos en uno que sentimos que en este momento tiene mucho más posibilidades de sobresalir? Donde José funcionaba principalmente con el turismo, el 90% era turistas, mientras en Lo que hay era como 50-50. Al final fue cuestión de entender en este momento qué es lo más eficiente. Ahora tenemos que llevar a Lo que hay a otro nivel, ya que estamos en un espacio más grande, tenemos bar, tenemos jardín. Donde José en este momento tal vez no tiene un mercado existente, pero al mismo tiempo, se mantiene su idea, su misión. Esa misión sigue más fuerte que nunca y de hecho, hay ciertos proyectos –que podré mencionar más adelante– que al final del día buscan mantener la misión que tenía Donde José como restaurante, simplemente que ahora será un poquito más interesante, más allá de un restaurante. Y a Lo que hay le pondré toda mi atención, para tratar de seguir elevándolo.

Donde José tuvo reconocimientos súper buenos. En 2016 apareció en la lista The Diners Club 50 Best Discovery Series, de Latinoamérica, una lista que cada mes destacó seis restaurantes por región, una mención mucho más poderosa que la del Espíritu de Latinoamérica que logró la fonda Lo que hay, con la que también estamos súper contentos. Estos restaurantes y otros de reconocimiento en Panamá estamos organizando algo especial aprovechando ese empuje, ese nombre, esa mención.

Estás trabajando. El hecho de que restaurantes cierren sus puertas no necesariamente significa que te quedas de brazos cruzados... ¿hacia dónde va el negocio?

Delivery en el Casco Viejo no es algo factible, no es algo que funciona aunque sí tienes tu clientela súper fiel, Es algo que estamos tratando de entender. Con Lo que hay en este momento tenemos que ser muy inteligentes, en qué decidimos hacer de aquí al 15 de febrero. En este momento lo estamos discutiendo, nuestra mayor misión en este momento es ver cómo le ponemos alguito de dinero a nuestros colaboradores y estamos haciendo algunas cosas por ahí como “pop ups”, cositas informales, utilizando nuestro conocimiento, las cosas que sabemos para poder generar algo de dinero para mantenernos, porque lo que la gente no entiende es que ahora estamos todos con esta situación en un modo de supervivencia.

Otra cosa es que la situación es tan cambiante, que es muy difícil organizarte en un plan a largo plazo. En nuestro caso, lo que hemos acordado es ir semana a semana, día a día, ajustándonos, entendiendo y definitivamente no estamos con los brazos cruzados, pero tampoco tenemos un plan a mediano o largo plazo ya que nadie sabe realmente cómo se va a seguir desarrollando el tema de la pandemia, pero 100% siempre activos pensando cuál es el mejor plan.

Algunas tendencias que ya se veían venir se han acelerado debido a la situación que vivimos: confinamiento, presupuestos limitados, simplificación de la oferta. ¿Hasta dónde piensas que se puede ceder?, ¿en qué no cederías?

Más que un tema de hasta dónde ceder, creo que es un tema de qué es lo inteligente y qué es lo rentable. Si yo estuviera en San Francisco, El Cangrejo o Costa del Este hubiera estado haciendo delivery desde hace 10 meses, hubiera invertido en motorizados y en mi propio sistema de tomar pedidos, la clientela de esa área está acostumbrada a eso. En Casco Viejo tu gabela no es tan grande, y uno no está acostumbrado a pedir comida de Casco Viejo, lo cual sigue haciéndolo un riesgo. La diferencia es que en el momento en que a nosotros nos dejaron recibir clientela en el restaurante, nos empezó a ir súper bien, empezamos a hacer excelentes números, no te diré que los de diciembre de 2019, pero números suficientemente buenos para echar para adelante, enfrentar deudas, pagar salarios completos, pero obviamente nos cierran y ya es empezar de cero. Nuestra experiencia nos dice que nuestro producto tiene mucho más valor en el restaurante y que esa es la manera rentable para el negocio, pero no significa que nos hayamos rendido con el tema de esta situación, es simplemente que tenemos que buscar soluciones que no necesariamente sean el típico delivery.

Independientemente de las ayudas que el gobierno pudiese ofrecer, ¿qué piensas que está en manos del propio gremio?

Realmente el gobierno no nos ha ayudado para nada, nada, nada, nada... todo esto es un relajo así que debemos decir, 'tomando en cuenta que el gobierno no nos está ayudando para nada', honestamente lo que está en manos del gremio es poner presión y hacerle entender [al gobierno] que está haciendo un pésimo trabajo en la toma de decisiones.

Sé que no es fácil, no sé qué yo haría en el lugar de ellos, no sé si haría un trabajo mejor, pero lo que sí sé es que si tal vez nos escuchan y se sientan con nosotros, como han tratado de hacer muchas veces personas como Domingo de Obaldía de la ARAP, y realmente toman en cuenta que tenemos ciertas propuestas de cosas que se pueden hacer, creo que realmente todo sería un poco más fácil.

Más bien, creo que fuera bueno es que el gobierno se tomara el tiempo de escuchar no solo la industria de los restaurantes, a las distintas industrias para entender. Todo el mundo está claro en que estamos en una pandemia, todo el mundo está claro en que estamos pasando por situaciones difíciles, nosotros no estamos pidiendo que nos dejen trabajar como si no existiera una pandemia, sino que nos dejen trabajar, que nos permitan hacer cosas. Y esto no es un ataque, no es una manera de hablar mal de nadie, simplemente no creo que se estén tomando decisiones, o se están tomando decisiones sin conversar con las personas o las industrias afectadas. Eso es lo que más está lastimando en este momento todos los negocios.

Se habla de 'nueva normalidad' y la frase se ha convertido en un cliché. ¿Cómo piensas que será esa nueva normalidad, ¿en qué se convertirá la industria gastronómica?, ¿se podría volver a un escenario como el anterior a la pandemia o crees que esto será borrón y cuenta nueva?

Eso va a depender de dos cosas, uno, realmente de qué tanto se extienda esto y qué tanto siga afectando e impactando económicamente y luego, la parte individual, porque una cosa es cómo se vea el país afectado –lo puedes ver en las noticias que el desempleo va a estar por el 20%–, pero de repente una persona puede estar haciendo más plata de la que ha hecho en toda su vida... va a ser una combinación entre la situación del país y la situación individual de cada persona. Esa 'nueva normalidad' o nueva realidad va a depender muchísimo de cada negocio, de cada individuo, y más que ser de una manera o de la otra, es entender cómo tú quieres hacer las cosas de ahora en adelante. Es un tema de decisión. La pandemia se presenta como una gran oportunidad para quien quiera reinventarse, de poder hacerlo sin ser juzgado. En este momento casi todo es válido y todo el mundo entiende que estamos en una constante de cambios y restricciones que nos obligan de una u otra manera a repensar lo que estamos haciendo.

En términos de nuevas oportunidades y evolución, ¿qué aprendizajes te ha dejado 2020 y cómo encaras 2021?

Tal vez el aprendizaje más grande de 2020 ha sido para mí, a modo personal, entender que no importa qué situaciones existan, uno no puede perder la visión de a dónde uno quiere llegar. La segunda lección, muy grande también, es que a veces uno no necesita de tanto para lograr resultados increíbles. A veces sientes que necesitas un equipo nuevo o más cocineros, o un nuevo espacio, nuevas cosas, y al final del día te das cuenta de que realmente el activo más grande es lo que sabes, lo que tienes y tu equipo. Ser más humilde y entender que con menos puedes lograr igual o más.