La experiencia nikkei de ZK

A finales del siglo XIX, una crisis demográfica provocó la unión de dos culturas: la peruana y la japonesa. De lo que fue visto como un caos resultó algo sublime. En el puerto del Callao desembarcaron cientos de asiáticos junto a sus arraigadas tradiciones.

Estos hombres y mujeres japoneses estaban dispuestos a sostener sus prácticas, incluyendo su elegante gastronomía, pero no hallaron todo lo que necesitaban y les tocó adaptarlas a lo que tenían a mano. Así fue que el sushi y el ceviche llegaron a ser parte de una misma receta como las que se preparan en ZK (antiguo Sake).

La carta del restaurante ubicado en Torre de las Américas (Punta Pacífica) ahora es nikkei, gracias al chef Masaki Uyema, un peruano de ascendencia japonesa que le hace honor a sus raíces en cada plato que prepara. Con la llegada de Masaki al Istmo, el ambigú se convierte en el primero en su tipo en estas tierras.

Con los aportes del chef, los ajíes, las salsas y las papas peruanas se fusionan con la delicadeza y frescura de la cocina nipona, incluso hasta con un toque panameño, como en el caso de tacuchaufa con guandú.

MASAKI Y SU COCINA NIKKEI

El tiradito okasan es una de las delicias del nuevo menú. Está hecho con atún blanco en corte sashimi, trufa rallada, salsa chalaca y leche de tigre (que es la salsa que llevan los ceviches y en este plato se le pone soya y aceite de trufa).

En la propuesta de ZK los sushi tienen sabor a ceviche, como es el caso del rollo acevichado. En él resalta una salsa hecha con ajíes amarillos y cítrico. Por lo que visualmente se trata de un sushi pero al llegar a las papilas gustativas toma la característica de un ceviche.

En las artísticas manos de Masaki un plato tan tradicional como la causa, que usualmente es servido en un timbal, se torna nikkei. El rollo de papa es acompañado por langostinos crocantes, aguacate, kanikama y una salsa acevichada con ají rocoto y un toque de soya.

Cuenta el chef que para mantener la base de los sabores peruanos están importando su variedad de ajíes y algunas papas. Los productos del mar, una parte son aprovechados de las aguas panameñas, mas otros son traídos del extranjero.

El experto en gastronomía también se ha dado la tarea de conocer la cocina panameña, por lo que hay platillos en los que se podrá observar ingredientes o cualidades locales.

La degustación de nigiri y de ceviches son dos entradas apropiadas para quienes se deleitarán por primera vez con la oferta del restaurante, puesto que conjugan diversos sabores peruano-japoneses.

Entre esas opciones hay uno de tajadas de plátanos, ceviche mixto de langostino y pulpo y microcilantro. A la vez, se podrá saborear un gunkan de tempure de langostino con una salsa picante agridulce de ají limón. A continuación puede llevarse a la boca un nigiri de corvina con salsa acevichada en ají amarillo y chicharrón de calamar; así como uno de atún blanco con salsa de ostión (éste va gratinado). En el plato también se encuentra una causa frita con salmón ahumado con salsa de maracuyá y ají amarillo.

En el restaurante, así como se puede probar una amplia variedad de mariscos con los sazones de ambas culturas, el itinerario ofrece carnes, pastas y otros productos que pueden ser del agrado de exigentes gustos. Tampoco puede faltar el pisco sour, preparado de acuerdo a la receta tradicional de Perú.

CAMBIO DE MARCA

Los propietarios de Sake decidieron acoger el concepto nikkei como bandera de su local al sentir la necesidad de evolucionar. Querían ponerse a tono con la tendencia mundial en materia gastronómica y sabían que lo peruano japonés es lo trending . Para lograrlo requerían a alguien con esos conocimientos.

De esa forma conocieron a Masaki, quien estaba trabajando en San Francisco (Estados Unidos) y le propusieron venir a Panamá.

Pero el asunto no era solo el cambio de carta. Debido a la calidad de esta empresa, interesados en esta industria habían mostrado su deseo de llevar la cocina de Sake a otras latitudes, y entonces sus propietarios se plantearon una nueva marca, algo único, pues la palabra sake ya es bastante común. Luego del análisis optaron por ZK y con ello iniciaron su proceso de franquiciamiento.

El primer trimestre del 2015 es la fecha que se han establecido para culminar con los arreglos y así llevar ZK a otros países. Raúl Domínguez, director del restaurante, considera que Santo Domingo es la primera ciudad a la que podrían llegar, no obstante de Miami, Bogotá, El Salvador, Costa Rica y Washington también ha recibido peticiones.

Mientras tanto, continúan con la elaboración de los manuales correspondientes para mantener sus estándares de calidad a donde quiera que vayan; al tiempo que siguen cautivando al público panameño con los encantos de su cocina.