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16 de Oct de 2019

Gastronomía

Ceviche, el rey de la comida peruana

Limón, cebolla y pescado fresco son la esencia de este platillo, reconocido internacionalmente como un elemento central en la mesa del país sudamericano

Ceviche, el rey de la comida peruana

Las calles de Lima, Perú, son amplias y muy transitadas; de hecho, solo la capital de la nación sudamericana alberga una población superior a los 8.5 millones de habitantes.

Cuando se acerca el mediodía, los limeños apresuran el paso para reunirse en pequeños restaurantes o “huequitos” de comida típica para disfrutar del almuerzo.

En la cocina peruana, donde las tradiciones precolombinas y la herencia española se funden, destaca el ceviche. Un sello de su fuerza culinaria de un país que durante siete años consecutivos fue considerado como el mejor destino culinario en los World Travel Awards.

Para degustar el ceviche, una delicia a base de pescado fresco, con zumo de limón y cebolla, solo hace falta tener el estómago vacío. Durante nuestro recorrido en busca de los mejores ceviches, hicimos una parada en Puro Tumbes, ubicado en la cuadra 6 de la avenida Canadá, inaugurado en 1996, por el reconocido chef Fernando Jurado.

Puro Tumbes fue galardonado por la Municipalidad de La Victoria como el restaurante más saludable.

En su menú, destacan ceviches de pescado, mixtos, de conchas negras y el clásico.

A diferencia de otros países, en Perú este platillo no se come solo, va acompañado de maíz y camote para agregarle más sabor.

Otra cevichería popular es La Casa de Edith, ubicada en la avenida La Victoria. El lugar recibe a muchos comensales a diario, incluso, algunos deciden esperar varios minutos para obtener una mesa.

La atención es rápida, los meseros procuran recomendar la cerveza y el reconocido pisco sour para acompañar el ceviche, cuyo precio oscila entre $3 y $5 .

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    Ceviche, el rey de la comida peruanaAstrid Chang | La Estrella de Panamá
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    El marisco es uno de los alimentos más consumidos por los peruanos.Astrid Chang | La Estrella de Panamá
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    Ceviche, el rey de la comida peruanaAstrid Chang | La Estrella de Panamá
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    El ceviche es acompañado con maíz y camote.Astrid Chang | La Estrella de Panamá

Durante una entrevista con La Estrella de Panamá, la chef Carmen Flores explicó que para su preparación son esenciales corvina, cebolla morada, limón, pimienta, sal, culantro, ajo, lechuga, ají limón, camotes amarillos y choclo (maíz).

“Hay que colocar el pescado en una olla y sazonar con ajo triturado y sal. Se añaden el ají limón picado y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro. Dejarlo reposar por 10 minutos. Para darle un toque especial, se agrega cebolla morada encima del pescado”, apunta.

El invierno de la capital peruana no restó calidez a la acogida de su gente durante nuestra corta estancia. El ceviche es una marca en la identidad del pueblo limeño, que empuja constante el sostenimiento de su cultura desde las tradiciones hasta la buena mesa.

La esencia de Perú en el pisco sour

RESEÑA

Este coctel es preparado con pisco y zumo de limón. La denominación proviene de la unión entre las palabras pisco (un tipo de aguardiente de uvas) y sour (una tradición inglesa en referencia a la familia de cocteles que utilizan limón como parte de su receta). Está incluido en la gastronomía de Perú, con algunas variaciones.

Sobre el origen de este coctel existe una controversia entre los especialistas. Investigadores peruanos consideran únicamente un origen en el Perú, mientras que otros aseguran que nació en Chile.

“Hay que colocar el pescado en una olla y sazonar con ajo triturado y sal. Se añaden el ají, limón picado y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro. Dejarlo reposar 10 minutos. Para darle un toque especial, se agrega cebolla morada encima del pescado”,

CARMEN FLORES
CHEF

En 2004, el Gobierno peruano creó un día festivo anual en honor al pisco sour, el primer sábado de febrero, y desde entonces se celebra todos los años. En 2007 se declaró como patrimonio cultural de la nación. Las primeras referencias documentales de la expresión pisco sour y la preparación de este coctel han sido encontradas en el Perú, en dos artículos publicados en la revista Hogar en 1921.