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06 de Jul de 2020

Gastronomía

Novedades en el mundo de la cerveza artesanal

Nuevas marcas, nuevas fórmulas, procesos controlados y mucha creatividad. Es el panorama de la cervecería artesanal local, que se posiciona como una de las más competitivas de la región

Hernán Justiniani y Carlos Estrada en La Rana DoradaEsther M. Arjona | La Estrella de Panamá

La cervecería artesanal es una actividad que ha evolucionado rápidamente en Panamá y esa evolución se ha acompañado de profesionalización, tecnología e ideas innovadoras. El Micro Brew fest, celebrado unas semanas atrás contó con la participación de unas 40 cervecerías, incluyendo alguna extranjeras. Y es que Panamá se está haciendo un buen nombre, a nivel de la región en la cervecería artesanal. Estas son algunas de las razones

Tecnología y control de calidad

José Carlos Blanco es el gerente de Kathinka Labs, laboratorio para el análisis de bebidas de consumo humano, en su más alto espectro.

La casa matriz del laboratiro nació hace unos 6 años en Colorado, Estados Unidos, donde Floris Delee, maestro cervecero belga con más de 30 años de trayectoria decidió enfocarse en servicios de control de calidad.

”10 manos”, una colaboración preparada en febrero de 2019.

En panamá se han establecido en Ciudad del Saber, por los aportes tecnológicos que puede ofrecer al país.

“La empresa ofrece consultoría, asesora cervecerías en aspectos diversos que van desde la instalación de maquinaria, qué maquinaria comprar, perfeccionamiento de recetas, gestión de negocio y tapcroom”, explica Blanco, también socio del grupo Buenas Pintas.

“Artesanal se refiere a ingredientes tradicionales, elementos de elaboración no industrial pero se trata de un sector moderno de producción que por lo tanto requiere control de calidad”.

“Somos un laboratorio de cerveceros para cerveceros. Tenemos el knowhow para analizar todos esos resultados de los estudios y corregir y balancear fórmulas”, asegura Blanco.

Otro servicio que ha resultado muy valioso para los cerveceros locales es el de suministros especializados para la industria como levaduras líquidas, para la elaboración de cerveza. Las levaduras son propagadas en el laboratorio, lo que permite una mayor efectividad pues se trata de un producto muy fresco y que no sufre durante el envío desde otros países.

Lorena Gómez, técnica de Kathinka Labs.

“Muchas de las cervecerías están utilizando nuestras levaduras, lo que en poco tiempo representará un mejoramiento de la cerveza artesanal”, afirma el gerente.

Kathinka Labs representa también a una empresa tonelera, especializada en barricas de madera para cerveza y aconseja sobre su añejamiento.

El master class ofrecido este año durante el Micro Brew Fest tuvo como tema el proceso de añejamiento de la cerveza en madera, cómo funciona y qué aportes da al líquido.

Lorena Gómez, técnica del laboratorio explicó que trabajan tanto con información analítica como microbiológica.

José Carlos Blanco

“Con el equipo de destilación simple podemos conocer los contenidos de alcohol; con espectrofotometría se puede determinar los niveles de amargor o IBU (International Bitterness Units) para ajustar el producto al estilo que se desea. También se hacen análisis de agua uy de contenido de ácido, importante no solo para la producción de cerveza sino también par ala sidra y la kombucha”.

Análisis de agua. contenido de ácido, no soloe ncerveza sino kombucha y sidra.

“Aquí hay tecnología, el laboratorio aporta una serie instrumental que no había en la región para determinar los resultados de las cervezas porque el que no mide y no controla no puede analizar su producto”, dice Blanco.

Y es que aunque el nombre artesanal sugiera cierta improvisación, en la práctica, no hay nada más alejado de la realidad.

Stefano Marín y Jonathan Pragnell, en la nueva sala de barricas de Casa Bruja

“Artesanal se refiere a ingredientes tradicionales, elementos de elaboración no industrial pero se trata de un sector moderno de producción que por lo tanto requiere control de calidad”, explica Blanco.

Producto enlatado

La Rana Dorada arrancó sirviendo sus productos desde el barril, luego pasó a embotellar pero se ha decidido por las latas de aluminio para envasar sus cervezas.

“Estamos en nuestro décimo año en la compañía, en 2017 empezamos a embotellar”, cuenta Hernán Justiniani, gerente de La Rana dorada. “Pero hicimos un cambio porque estábamos convencidos de que la cerveza se conserva mejor y puede ser mejor disfrutada cuando se enlata”, afirma.

Este movimiento que probablemente haya iniciado en Estados Unidos, pero que ya es global tiene buenas razones: Uno de los principales enemigos de la cerveza es la luz, no solo del sol sino de las luces artificiales. La lata no permite ningún tipo de luz.

La tapa de corona (el platillo) cierra bien pero es más probable que tenga fuga de CO2 o una inyección de aire, mientras que la lata es mucho más hermética y segura.

Por otra parte, las latas ocupan menos espacio y su peso es menor, lo que supone un menor gasto de combustible.

“La lata no dura en los basureros porque se venden. En cambio, no encuentras quien se quiera hacer cargo del vidrio”, explica Justiniani. Pero lo que da más peso a esta decisión es que “es un mito que la cerveza en botella sabe mejor”, declara el gerente. Pero eso sí, la cerveza no debe tomarse de la lata; se debe servir en una copa, jarra o vaso.

“La lata o la botella solo es un contenedor, un medio de transporte de la cerveza. El 70% del sabor de la cerveza está en el aroma y no se percibe completamente el sabor desde la lata o botella; deben tomarse en copas o vasos con boca ancha para que quepa boca y nariz y poder percibir todos sus atributos, dice David Estrada, maestro cervecero de La Rana dorada.

Por último, el proceso de envasado es más corto y eficiente enlatando que embotellando. La enlatadora tiene la posibilidad de completar hasta 50 latas por minuto. En La Rana, se enlatan 24 por minuto, tres veces la velocidad de la embotelladora.

La cervecería enlata siete estilos de cerveza habituales en su carta y algunas ediciones especiales : blanche, pils (lager), pale ale, porter, IPA y Grand Cru. Además, si quiere conservar alguna edición especial que noe stará disponible más adelante, o si va para la playa, puede solicitar su crowler y llevarse un litro de cerveza enlatada (En la planta de producción o en el local de Vía Argentina).

Añejamiento en barril de madera

Casa Bruja lleva cinco años de estar produciendo cervezas artesanales, fueron los pioneros en embotellar y han desarrollado un portafolio de productos que tienen desde 3 a 12% de alcohol.

Pero quieren seguir creando productos diferentes. Actualmente le dan los toques finales a una remodelación de la planta que cuenta con un tap room más grande y cómodo y un cuarto de barricas donde se dedicarán a producir cervezas añejadas en madera.

“Las cervezas que hacemos arriban tienen diferentes especies de levaduras que no son sanitarias para la producción habitual. Hay levaduras salvajes (controladas) pero pueden contaminar la fábrica, por eso esta sala está completamente separada”, dice Jonathan Pragnell, socio de Casa Bruja,

Destapan una botella con una cerveza que se elaboró el 14 de febrero del año pasado, una colaboración entre 5 personas, por lo que se llamó 10 manos y que tuvo 2 semanas en fermentación y luego 3 meses de añejamiento.

Casa bruja, con su maestro cervecero Stefano Marín han estado preparando algunos ensayos que serán cada vez más frecuentes cuando reciban algunas barricas de segundo uso que están esperando. La idea es tener barriles de diferentes procedencias que van a aportar sabores singulares.

“Queremos crear cervezas más complejas, demostrar que la cerveza puede ser más que un líquido amarillo con poco sabor y una gran estrategia de marketing”, dice Marín.

La madera da espacio para que otro tipo de fermentación, suceda. esas transformaciones tienen el beneficio de que saben muy bien y si se deja el suficiente tiempo en las condiciones adecuadas, pueden crear cervezas increíbles”, asegura el maestro cervecero.

“Aunque no somos los primeros en Latinoamérica en añejar en madera, sí somos quienes más controlamos el proceso en el continente. No estamos improvisando, tenemos metas de sabores”, dice Pragnell.

Mientras tanto, degustamos unas cervezas muy elegantes, con un sabor más cercano a la sidra.

Primera Indie Beer Cup

Copa regional

La Indie Beer Cup, celebrada entre Panamá y Costa Rica del 8 al 15 de febrero, le abrió las puertas a cervecerías comerciales artesanales de todo el mundo, para competir entre sí. Hubo 32 categorías de cervezas y tres títulos principales: Mejor Cervecería Independiente, Mejor Cervecería de Centroamérica y Mejor Cerveza.

Este año, por primera vez, el torneo fue el resultado de la fusión entre las dos competencias cerveceras más importantes de Centroamérica: la Copa Internacional de Cerveza Pura Vida Indie, de Costa Rica, y el Barrilito de Oro de Panamá. Esta unión entre dos prestigiosos torneos, convirtió la Indie Beer Cup en la competición con más peso en la región.

Con un cuerpo de jueces internacional, certificado y de una exitosa trayectoria en el ámbito cervecero, el torneo se centró en la importancia de retroalimentaciones precisas y esmeradas para la mejora de la calidad de productos de la comunidad internacional de cerveceros artesanales. Los títulos principales y los primeros tres puestos de cada categoría fueron anunciados en la ceremonia de premiación el 14 de febrero en el teatro Ateneo, en la Ciudad de Panamá.

Después de mucho suspenso y ardua deliberación del jurado, el título de Mejor Cervecería Independiente se lo llevó la cervecería argentina, Ortuzar. La Mejor Cervecería de Centroamérica fue Costa Rica Craft Brew Company, de Costa Rica y el título a la Mejor Cerveza se lo llevó Cibao Brewing Company, de República Dominicana.

Entre los ganadores de las categorías de cervezas, está la Summer Ale, de la cervecería Bohr, de Argentina, que obtuvo el primer puesto de la categoría Blonde Ales; la cerveza LOVE IPA, de la cervecería Almanac Beer Company, de Estados Unidos, ganó el primer puesto de la categoría New England IPA y la cerveza BAHIA, de la cervecería Dos Mares Brewing Co., de Costa Rica, que se llevó el primer puesto de la categoría Interantional Lager.

En cuanto a cervecerías panameñas, Casa Bruja se llevó el título de Mejor Cervecería de Panamá. La cerveza Psicotrópica, de la cervecería Buenas Pintas, en colaboración con Casa Bruja, se llevó el tercer lugar de la categoría Alternative Grain, Mixed and Experimental. Además, la cerveza GOSE Frambuesa, de la cervecería Casa Bruja, se llevó el tercer lugar de la categoría Fruit Beer.