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29 de Jul de 2021

Gastronomía

Cacao, la fruta de los dioses que se desvanece en Panamá

Aunque en el país la producción de cacao está rezagada con respecto a la región centroamericana, expertos insisten en propiciar nuevas estrategias que permitan generar una industria más competitiva

El cacao es una fruta originaria de América, específicamente de la cuenca de la Amazonía en Suramérica, con cuya semilla se produce el chocolate, muy utilizado en la gastronomía mundial en diversos tipos de platillos, postres y bebidas. De hecho, el cacao es un alimento que aporta minerales, fibra, y es rico en antioxidantes gracias a su elevada cantidad de polifenoles, unos compuestos que también tienen propiedades antiinflamatorias que pueden proteger al organismo de ciertas enfermedades, especialmente las cardiovasculares.

En Panamá, una pequeña porción del cacao se comercializa en grano.Cedida

Sin embargo, este árbol de nombre científico Theobroma cacao, que en griego significa “el alimento de los dioses”, es afectado por una serie de patógenos que inciden con mayor fuerza cuando el cultivo no se desarrolla enfocado en la producción y en su comercialización, según los primeros resultados de una investigación científica que viene realizando desde el año 2017 el Instituto de Investigaciones Científicas y Servicios de Alta Tecnología (Indicasat), junto con el Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales (STRI), con el apoyo de la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología (Senacyt).

Luis Mejía, investigador principal del proyecto denominado 'La interacción microbioma y genética del cacao para biocontrol del moniliophthora roreri', comentó a este medio que el microbioma o genoma de la microbiota del cacao es muy diverso y amplio en muchos casos. “Hemos encontrado docenas de hongos y bacterias que viven asociadas al cacao y muchas de esas especies tienen la capacidad de aumentar la resistencia a enfermedades, y en el instituto lo que tratamos de hacer es entender cómo influye esa interacción entre esos microorganismos y la planta de cacao. Según los resultados preliminares, diferentes especies de hongos endófitos dominan o colonizan la fruta”, expresó Mejía.

Según el investigador, lo que realmente se busca es que la variabilidad genética de la planta sea tolerante a la enfermedad denominada moniliasis y que a su vez produzca un buen cacao.

¿Puede esta enfermedad tener algún efecto negativo en el ser humano? “En términos generales, los hongos que causan enfermedades en las plantas no ocasionan enfermedades en el ser humano. Esos hongos son seguros para las personas y también para el ambiente. Las únicas situaciones donde pudieran ser un problema es en los escenarios de personas con un sistema de defensas comprometido y al respirar esas esporas, sufra alergia; pero una persona saludable no tiene porqué preocuparse de estar cerca de esos hongos. Los hongos de plantas son exclusivos de plantas”, aclaró el científico panameño.

El científico explicó que una hoja nueva de cacao nace libre de microbios y a medida que va desarrollándose empieza a acumular microorganismos. “Hemos identificado algunos de estos microorganismos de hongos endófitos que viven en la hoja y algunos de ellos tienen la capacidad de aumentar la tolerancia al patógeno phytophthora, también conocido como la enfermedad de la mazorca negra”.

“Aunque Panamá posee el mejor cacao del mundo, tiene el peor desempeño de Centroamérica y el Caribe, puesto que el cacao prácticamente crece de forma silvestre y está abandonado; solo vive por el esfuerzo de sus productores, y este renglón aún no se puede considerar con una cadena de valor”
GERARDO ESCUDERO,
REPRESENTANTE DEL INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA

El experto añadió que las pruebas incluyen exponer las plántulas de cacao al microbioma de la hojarasca que proviene de árboles de cacao adultos sanos, lo que las hace más tolerantes a los daños ocasionados por los patógenos que los causan. Ese microbioma contiene especies dominantes, como el hongo colletotrichum tropicale, el cual regula la expresión de cientos de genes del cacao, muchos de los cuales tienen que ver con resistencia a patógenos.

En 2008, Mejía y sus colaboradores publicaron un estudio realizado en cuatro fincas de Almirante, Bocas del Toro, con el apoyo de la Cooperativa de cacao Bocatoreña, R.L. Como resultado se encontró que el hongo endófito clonostachys rosea disminuye o controla la esporulación (transmisión) del patógeno moniliophthora roreri en la fruta del cacao.

El científico señaló que debido a que la moniliophthora solo ataca a la planta en América, países de Asia y África se han convertido en los máximos productores y exportadores de cacao en el mundo.

Producción en Panamá

Gerardo Escudero, representante del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA, en Panamá, indicó que el país ocupó el último sitial de la revolución de la productividad y rendimientos del cacao entre 2013-2015.

Esto se debe a que el cacao crece de forma silvestre y está abandonado por los sectores público y privado, y el renglón solo es defendido por sus productores.

“Aunque Panamá posee el mejor cacao del mundo, tiene el peor desempeño de Centroamérica y el Caribe, puesto que el cacao prácticamente crece de forma silvestre y está abandonado; solo vive por el esfuerzo de sus productores, y este renglón aún no se puede considerar con una cadena de valor”, destacó.

Según Escudero, la mayoría de los países de Centroamérica aparece en el mapa de la producción y comercialización del cacao, muy lejos de lo que se cultiva en Panamá.

“Hoy, el istmo produce muy poco cacao, cerca de 500 toneladas al año, en 5,000 a 6,000 hectáreas, cuando se deberían estar produciendo 4,000 toneladas. Una pequeña porción del cacao se comercializa en grano, la mazorca 0,3%; lo demás pasa al proceso de baba a un proceso totalmente desorganizado sin estandarización en el secado y el fermentado del cacao, después pasa a su almacenaje; el grueso pasa a la exportación, con 97,7% y solo el 2% de la producción pasa a las importantes iniciativas de transformación del cacao como artesanía e industria”, indicó en un comunicado.

Actualmente, la mayor producción de cacao en el país se concentra en las provincias de Bocas del Toro, Colón, Darién, y en la comarca Guna Yala.

“Respecto a este renglón, en un escenario futuro, Panamá tendría que hacer una revolución en la producción de cacao además de agregar valor en el secado donde adquiere sus mejores características y niveles de transformación de la industria, y allí entonces buscar la bioeconomía del cacao”, manifestó Escudero.

Mientras que Mejía coincide en que el manejo del cacao en el país podría ser mucho mejor si se utiliza una buena genética. “Durante el simposio virtual que realizamos recientemente, denominado 'Estado actual de la producción y ciencia del cacao en Panamá', lo que buscamos es resumir todas las ideas o el conocimiento que hay de diferentes actores en cuanto a la productividad del país, para lograr que se pueda producir más cacao”, dijo, y a su vez puntualizó que “el futuro de la producción panameña podría cambiar en los próximos años si se brinda un esfuerzo de múltiples actores, productores, tecnología aplicada con base en nutrientes, niveles de sombra y luz que sean utilizados, y el manejo de las enfermedades en la planta”.

“El cacao en Panamá tiene mucho futuro. Es un cultivo que se puede producir en muchas partes del país; contamos con mucha tecnología para aumentar la producción de cacao de manera sencilla, pero es necesario que el gobierno y las agencias financieras apoyen al productor, tanto en transferencia de tecnología como en programas de financiamiento”, manifiesta Mejía.

Este árbol produce la fruta durante todo el año en el país. Pero en mayo y a finales de noviembre es cuando se da una buena cosecha.

“En Panamá se podría lograr reconocimiento internacional con el chocolate, así como lo ha alcanzado el café. Panamá hoy, gracias al café, es reconocido en el mundo. Y si se apoya la producción del cacao, podríamos llegar a esos estándares mundiales”, resalta Mejía.

Tipos de cacao y sus niveles de calidad

Basado en su experiencia científica, Luis Mejía afirma que en la historia del cacao se han considerado tres grandes grupos.

La combinación microbioma y genética del cacao elevan la tolerancia y el biocontrol de patógenos.Cedida

El cacao forastero, originario de Suramérica. Se trata de una especie muy productiva, pero de una calidad muy baja, sin embargo, más del 80% del cacao que se produce en el mundo es de este tipo, el cual se produce en África y Asia.

El cacao criollo, originario de Centroamérica. Panamá es parte del centro de distribución natural de este cacao, considerado como el de mayor calidad y con el que se hacen los chocolates más finos del mundo. Pero alrededor del 5% de la producción global del cacao depende del criollo. La desventaja es que pese a ser de calidad, se produce menos y es más susceptible a enfermedades como los hongos.

El cacao trinitario, es la mezcla entre el forastero y criollo. Se produce en término medio y es más tolerante a enfermedades.

Los tres tipos de cacao son afectados por los hongos que producen enfermedades en la planta y en la fruta del cacao. Estos hongos son bastante desconocidos para la ciencia, y la ciencia trata de entender su rol dentro de la planta; algunos de esos hongos ayudan a la planta a defenderse de patógenos e inciden en la producción.