17 de Sep de 2021

Gastronomía

Sergio Landero: 'La gastronomía panameña está en la cúspide'

El chef habla sobre la evolución de la cocina local, los referentes en el sector y las cualidades de quienes representan la buena mesa panameña

Chow mein vietnamita

El chef panameño Sergio Landero (Panamá, 22 de octubre de 1987) mostró inclinación por las artes culinarias desde temprana edad. “Desde mis días en la escuela supe que las carreras técnicas no eran lo mío, porque considero que ahí no se necesita tanta pasión. Siempre tuve la idea de ejercer una profesión que me gustara. Cocinar me lleva a comer y a hacer a muchas personas felices al mismo tiempo”.

El exparticipante de 'Top Chef Panamá' en su segunda temporada y finalista de 'Top Chef All-Stars Panamá' cursó sus estudios en el Instituto Superior de Alta Cocina (ISAC Panamá). Trabajó en las cocinas del hotel Riande Granada, el Club Hebreo de Panamá y en Manolo Caracol, entre otros. También es licenciado en administración de empresas hoteleras y turísticas en la Universidad Latinoamericana de Ciencia y Tecnología (Ulacit).

Actualmente es chef y socio en La Nave de Bier Klooster. Es creador y escritor del blog culinario 'Bollo Preñao' (bollopreniao.com) y creador de la compañía King Mofaya y los proyectos 'Bollo Vs 1000' (@bollovs1000), 'Manso Rack' @manso_rack y 'Tortería Las Villanas' (@lasvillanastorteria).

En una entrevista con La Estrella de Panamá, Landero hace un repaso de su trayectoria, sus técnicas culinarias y su perspectiva sobre el panorama actual del sector en el país.

Hamburguesa 'The Big Kahunnah'

¿Cómo define su estilo en la cocina?

Como todo lo que quisiera comer o todo lo que quisieras comer tú, pero no te atreves a cocinar. Trato de cocinar comida deliciosa y entendible para el consumidor promedio. Tiendo a cocinar en grande, para alimentar a grandes familias o apetitos igualmente grandes.

Fideos con mantequilla de maní o fideos tailandeses

¿Cuál es su técnica culinaria preferida?

Me encanta hacer comida al wok. Hay algo muy inteligente en cocinar toda una comida utilizando solo un sartén, que al final ni siquiera es necesario limpiar.

¿Tiene algún referente?

Como referente a la profesión de cocinero en Panamá, siempre trato de poner a prueba todo lo que el chef Rubén Ortega-Vieto me ha enseñado; lo veo como un profesional y un maestro. Para todo lo demás, desde escribir hasta mi persona en televisión, siempre llevo mucho del chef Anthony Bourdain en la mente.

¿Cree en la cocina fusión? ¿Por qué?

Creo que el concepto de fusión es algo que ya no tiene la misma relevancia hoy, como solía ser hace unos años. Pienso que por mucho tiempo se habló de fusión resaltando las partes que se unen para crear algo nuevo, pero no se hablaba del producto final. Considero que todo cocinero se debe a ello y lo que está creando sin tener que llamarle fusión; si mezclaste cocina francesa y cocina china, pues son dos inspiraciones más, pero no es lo que quieres que defina toda tu cocina. Yo solo me entiendo en este punto.

“Las nuevas generaciones deben aprender a ser más abiertas a las críticas constructivas y al mismo tiempo entender que Roma no se construyó en un día”
SERGIO LANDERO,
CHEF
Ossobuco y crema de bollos y coco

¿Cuál es su plato insigne?

Muchos pensarán que son hamburguesas, pero mis ensaladas y mi cocina saludable es dinamita, aunque eso es un secreto de Estado así que tendré que decir que mi plato insigne es la pizza de pepperoni con guineo. Sí, es una locura, pero de aquí a 2025 las haré más populares que la pizza hawaiana.

¿Cuál ha sido el desafío más grande que ha enfrentado?

El desafío más grande que he enfrentado fue hace muchos años, en una fiesta de Navidad, cuando los chefs Rubén Ortega-Vieto, Enrique Hendricks y mi persona, rellenamos un cerdo de 50 libras con chorizos tableños, dos barras enteras de queso prensado, cuatro pavos, 10 libras de encuentros de pollo, luego lo cerramos y lo asamos por horas. Ese día lleva un espacio especial en mi memoria.

¿Qué ingredientes no faltan en su despensa?

En mi despensa definitivamente no pueden faltar ajos, cebollas, aceite de oliva ni mayonesa.

Ciopinno de mariscos, y gnocchi de papa y ajo

¿Cuál es su utensilio favorito?

Definitivamente es un cuchillo bien afilado porque es como tu tercer brazo, lo usas más que cualquier otro utensilio de cocina, y las espátulas de goma me encantan igualmente, porque me dan ese sentimiento terapéutico cuando limpia un tazón de salsa o el vaso de la licuadora sin dejar nada a su paso.

Por otro lado, ¿cómo han evolucionado los platos tradicionales de la mesa local?

Es el año 2021 y me da mucho gusto ver cómo las mentes culinarias juegan con el concepto de nuestros platos tradicionales logrando descubrir un nuevo norte, mientras que al mismo tiempo esas mentes culinarias se van descubriendo a sí mismas. También creo que se ha tratado con mucho respeto el hecho de explorar con nuestra cultura gastronómica.

¿Cómo ve el panorama actual de la gastronomía panameña?

La gastronomía panameña está en la cúspide gracias a los grandes de nuestro país que han llevado la batuta a lo largo del mundo, como Charlie Collins, Patricia Miranda o Jorge Jurado, y quienes preservan ese legado transformando el concepto a otro nivel como Carlos 'Chombolin' Alba, José Carles o Domingo de Obaldía, por mencionar algunos. Todo está en buenas manos.

Puerco agrimango

¿Qué deben conservar las nuevas generaciones, de los chefs de la vieja escuela?

Las nuevas generaciones deben aprender a ser más abiertas a las críticas constructivas, y al mismo tiempo, entender que Roma no se construyó en un día. Al paso de los años he visto, en primera fila, cómo los nuevos cocineros quieren obtener logros sin hacer el recorrido. Hay que recordar que somos cocineros, que le debemos nuestras quincenas a nuestra clientela y por ser parte de la industria del servicio el trabajo no será un arcoíris, pero será una carrera que vale la pena vivir para todo el que lleve el fuego de la cocina en sus manos.

En la actualidad, Landero es chef en el programa de televisión 'Tu mañana'.Redes sociales

Si tuviera que cerrar esta entrevista con un plato fuerte y un postre, ¿cuáles serían?

El plato fuerte sería chuletas de cerdo, pasta a la crema y vegetales al grill. El postre sería pastel de manzana con helado de vainilla.