El sabor de Bocas en Madú

Se puede disfrutar de una deliciosa cena con productos del mar, respetando su sostenibilidad, utilizando ingredientes frescos locales y tradicionales.

Eso fue lo que quedó demostrado en la cena maridaje que ofrecieron en el restaurante Madú los chefs Francisco Castro (chef de la casa) y Joseph Archbold (chef invitado del restaurante Receta Michilá de la isla Carenero en Bocas del Toro).

Fundación MarViva nos garantizó un privilegiado espacio en la barra, para no perder detalle del trabajo en equipo de ambos restaurantes en la impecable cocina abierta del ambigú.

Los platos están dispuestos sobre la barra de la cocina en largas hileras. La logística está establecida y las órdenes son dadas. El equipo empieza a servir, tras el mostrador, y de a poco se van ocupando los platos con esmero y rapidez.

Mientras Juan Manuel Posada, gerente de Ciencias de Fundación Marviva, oficina de Panamá, explica a los asistentes la importancia del consumo de pescados cuya demanda no sea tan alta, que comprometa su existencia.

Con una gran variedad de peces en ambos mares, el panameño puede servir en su mesa ricos pescados que probablemente nunca ha probado porque ni siquiera conoce de su existencia.

La invitación fue hecha a todos para descargar y utilizar la Guía Aemáforo de MarViva, aplicación que establece por colores el estado de cada una de las especies disponibles en los mercados.

El plato fuerte de la cena, adelantó, es berrugate, pescado cuyo nombre no es el más atractivo pero que posee grandes cualidades de sabor y textura. Así como el berrugate hay muchos otros pescados que se pueden consumir sin ejercer presión en especies como la corvina, el mero y el pargo, actualmente sobreexplotados.

El chef Castro toma la palabra y agradece la asistencia de los presentes y le da la bienvenida al chef Archbold, invitado con quien compartirá en la velada sus fogones para destacar ingredientes locales, algunos de ellos de poca presencia en restaurantes.

Con movimientos casi coreográficos las bandejas son dirigidas al salón, y en poco tiempo, todos tienen el aperitivo. La cena arrancó con un ceviche de almeja roja, servido en una concha sobre coco tostado, leche de tigre con ají chombo ahumado en concha de coco.

Continuamos con la entrada, un rollo de Chaya (spinach tree) relleno de rice and beans y una salsa de membrillos con un toque de ají chombo. Las hojas han sido ahumadas aportando el característico sabor. El arroz es muy suave y la salsa, de entrada, es dulce y frutal, con un final picante. Se acompañó con una copa de prosecco Riccardonna.

El siguiente tiempo, un velouté de ñampí con una crema de queso nacional, encurtido de pimentones y crocante de guineo verde.

La crema de queso da untuosidad a la sopa, que es contrarrestada por lo ácido del encurtido. El guineo verde nos recuerda el sabor de una sopa de plátano verde. Se acompañó con un Domaine Bousquet, chardonnay 2018 orgánico de Tupungato, Valle de Uco, Argentina, con aromas tropicales y con notas cítricas y a fruta blanca. En boca, es de cuerpo medio y paladar frutado (seco), y su final es limpio y fresco.

Continuamos con el plato fuerte, un berrugate acompañado con puré de fruta de pan, katuk (sweet leaf) y salsa de sofrito criollo. El puré es sedoso, el pescado, delicado pero con cierta firmeza. Se acompañó con un cabernet sauvignon 2018 de Chateau Ste Michelle, Columbia Valley Washington, con aromas a grosella, hierba seca y especias. En boca, sabores a fruta madura y madera presente, pero no dominante, y taninos redondos.

Llegamos al postre, guineo primitivo flambeado, mousse de chocolate muy ligero pero con un rico sabor, sorbete de maracuyá y crumble de coco.

Para el punto final, una crema de whisky, vermouth rosado infusionado con guineo, café y crema de coco.