De la nevera al cesto de basura

José hace una fila de diez personas para comprar un almuerzo. Por ser domingo, el único restaurante de comida criolla que está abierto en la Avenida Perú, está lleno. El ruido de las aspas de los abanicos que cuelgan del techo se mezcla con las notas del acordeón que salen de las bocinas. La única que parece disfrutar de la canción es la señora de la caja.

Cuando le preguntan a José qué va a pedir, contesta que una sopa grande de pollo y arroz. Ocupa una de las diez mesas que tiene el local, y sin apenas probarla, la presa de pollo del plato de José queda a un lado de la bandeja. ‘No me gusta, solo como el caldo’. En cuanto se levanta, uno de los camareros recoge la comida y vierte el pollo en un tanque de basura.

La presa de pollo del plato de José viene a engrosar una cifra ya de por sí inflada. La mitad de los alimentos que se producen en el mundo terminan en el vertedero. No es un cifra fácil de digerir cuando 1,000 millones de personas pasan hambre, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

Según esta institución, se desechan 2,000 millones de toneladas de alimentos diarios. Y Panamá no está exento de esta realidad.

RETRATO DE UN MERCADO

Un carrito transporta varios sacos de tomate fresco, en medio de un tranque en las angostas calles del Mercado de Abastos, donde un agricultor vende los restos de su cosecha. Directamente, del productor al consumidor; del campo, a su mesa.

Valen $1 por kilo; mucho más barato que en el supermercado, donde esa misma cantidad puede llegar a costar el doble. Manuel vocea los precios rebajados, agarra su sombrero pintao que lo acompaña desde hace más de cinco meses, y de vez en cuando duerme un rato. Sin embargo, después de una hora, ningún comprador aparece y el intenso sol, que parece de verano, empieza hacer estragos en el producto. El agricultor sabe que si no viene nadie antes de que termine la tarde, ese saco de tomates irá a dar al ‘patacón’ donde se depositan los desperdicio.

En el Mercado de Abastos, centro de acopio de los productos que vienen de las provincias, se botan entre 35 y 40 toneladas de basura cada día entre legumbres y frutas.

Pero la pérdida de alimentos en el mercado es solo una parte del total que se pierde a lo largo de la cadena productiva: se desecha en los campos de producción cuando los animales pican la fruta o el vegetal sale con alguna tara; se desechan los alimentos golpeados durante el transporte; se desecha cuando se pone a la venta y no se vende, cuando los plátanos están muy maduros o los tomates poco rojos; se desecha en el hogar, cuando no se consumen a tiempo y la corta fecha de caducidad alerta del peligro, y se desechan también ya una vez transformados en comida, del plato a la basura.

EL MAL LLAMADO CONTROL DE CALIDAD

Una de las razones por las que se pierde estas toneladas de productos en el Mercado de Abastos, dicen los vendedores, es que las cadenas de supermercados son muy estrictas con el control de calidad; y este no siempre hace referencia a la calidad del producto en sí, sino a su apariencia física. ‘Los productos son trasladados de zonas distantes, durante ese trayecto, y con lo malo que están las calles, es lógico que sufran algún tipo de golpes’, comenta Raúl Ávila, un pequeño comerciante del Mercado.

Esteban Pérez, un empresario que abastece una cadena de locales, coincide con Raúl. ‘Los productos son trasladados en cajas de madera y cuando se golpean se pierde un gran porcentaje de la carga’; tanta, que ninguno de ellos se atreve a contabilizar.

Esteban piensa que la Cadena de Frío podría reducir en gran medida este desperdicio. Uno de los planes para el agro de la administración de Ricardo Martinelli era la construcción de una red de mercados llamada Cadena de Frío. El proyecto avanza, pero no al ritmo prometido, y apenas se han abierto un local de los contemplados.

Heriberto Trejos, de la Fundación para el Desarrollo Económico Laboral Agrícola y Social (Fundelas), parte de la organización Save Food, quienes junto a la FAO realizaron el estudio para el intercambio de semillas y la forma de aprovechar los espacios que tienen los productores, que señala que a los panameños no se les ha enseñado la cultura de conservas.

Mientras los empresarios y las organizaciones coinciden en la falta de estrategias para mantener los alimentos y reducir las pérdidas, Panamá no dispone de cifras oficiales ni estudios sobre la cantidad de alimentos que terminan en el vertedero de Cerro Patacón.

Según el Instituto Nacional Estadísticas y Censo (INEC), la pérdidas de alimentos que registran son las que se reportan durante el proceso de producción, pero no contabilizan las toneladas de productos que se desechan en los mercados.

A la par, el precio de los alimentos se ha encarecido en los últimos años debido al incremento en los costos de producción, los bajos salarios y el alto porcentaje de desempleo en el agro, haciendo la canasta menos básica para la población.

DOBLE FECHA DE CONSUMO

Tirar un producto por tener próxima la fecha de vencimiento es un gesto frecuente. Pero el doble etiquetado de los productos y la ambigüedad de los términos ha llevado a muchos equívocos. Los expertos, como Isaías Ávila, insisten en la importancia de no confundir la fecha de expiración con la de consumo preferente.

La fecha de caducidad de un alimento es el día límite para un consumo óptimo desde el punto de vista sanitario. Es la fecha que indica el fabricante para advertirle al consumidor que a partir de ese momento, el producto no es seguro para la salud, especialmente de los perecederos, como los alimentos crudos (carne y pescado frescos), huevos, productos lácteos, ensaladas, etc; en los que es muy recomendable ajustarse a la fecha y consumirlos lo antes posible, para evitar intoxicaciones.

Sin embargo, los alimentos y bebidas deben tener diferenciados los dos términos: fecha de expiración y la de consumo preferencial, que se refiere al periodo en el que el producto mantiene intactas sus propiedades organolépticas (olor, sabor, textura). Su ingesta pasada esta fecha no supone un riesgo para la salud.

La fecha de consumo preferencial se utiliza en los productos alimenticios que pueden conservarse más tiempo:, como cereales y especias. ‘No es peligroso comer estos productos después de esa fecha, pero pueden haber empezado a perder su aroma y su textura’, sostiene Ávila.

En los últimos dos años se han decomisado 61,733 productos vencidos, según la estadísticas de la Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia (Acodeco). La mayoría de estos alimentos se han encontrado en comercios de la provincia de Panamá.

En los primeros siete meses del año, según revelan las estadísticas de la institución se han decomisado 15,009 productos vencidos y 634 deteriorados. De estos, 3,099 productos deteriorados fueron sacados de circulación.

En la institución explicaron que los productos que son decomisados por agentes fiscalizadores son llevados a un depósito por un mes para luego destruirlos. Al cumplir la fecha, una empresa se encarga de llevar los alimentos decomisados al vertedero de Cerro Patacón para destruirlos y evitar que los pepenadores saquen los productos para su consumo o venta ambulante.

COMIDA PREPARADA

Según la Asociación de Restaurantes de Panamá, la cantidad de alimento que se bota en el sector de hostelería puede rondar el 10% de la que se compra. Este porcentaje es considerado como una cantidad mínima por los empresarios de los restaurantes, aunque algunos ponen en duda la cifra.

Las estrategias de control para evitar la fuga de alimentos que podría traer consecuencias monetarias al negocio es preparar la cantidad de comida que van a requerir, para lo cual tienen preparaciones previas que aceleran el proceso para terminar el plato en el momento en que es solicitado, por ejemplo, los acompañamientos (verduras, legumbres, salsas, etc). Cada alimento debe estar etiquetado y con fechas, lo que permite llevar un control para determinar el momento preciso en que, de no haberse utilizado en el tiempo permitido, tiene que desecharse.

Rafael Zevallos, propietario de un restaurante, descarta de forma inmediata que en sus instalaciones se desperdicie la comida. Al preguntarle cuánta comida se le queda y va a dar al la basura, su respuesta es corta y concreta: ‘Casi nada’. El comerciante explica que en los restaurante de los hoteles y los bufé es en donde se queda la comida. ‘Cuando llegan a los restaurantes con bufé se sirven más de la cantidad de la comida que van consumir’, agrega. El control de calidad de los alimentos en distintos restaurantes del país es bien estricto. En esas exigencias entran los de comida rápida y bufé.

Según trabajadores de restaurantes de comida rápida, allí los alimentos se cambian cada dos horas por cuestiones de sanidad. ‘Se bota tal cantidad de alimentos que da tristeza, pero debe hacerse por salud’, cuenta una trabajadora.

En el caso del bufé, el máximo de exposición de la comida es de entre tres y cuatro horas, siempre que se mantengan las temperaturas adecuadas y la cadena de frío se conserve en los alimentos que lo requieran.

Trejos, de Fundelas, concluye que las personas que botan comida no son los de bajos recursos. ‘Los de clases bajas no botan comida porque si queda se la guardan y cualquier otra persona de la familia se la lleva al día siguiente’. Para Trejos, las clases alta y media son más exigentes con la calidad de comida que consumen a diario.