Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos Visión de Salud Integral: La Salud Pública Alimentaria

LA inocuidad de los alimentos (food safety) es la garantía (assurance:seguridad) de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Se enfoca más en la prevención de las enfermedades transmisibles por alimentos (ETA's)u otro tipo de posibles afecciones o daños físicos ante la posibilidad de contaminación o por la presencia de factores perjudiciales o peligros biológicos, químicos y/o físicos o una condición del alimento con el potencial de causar un efecto adverso a la salud. Sin embargo, debemos comprender que la salud no solamente se refiere a la ausencia de afecciones o enfermedades sino que se trata de un estado de completo bienestar físico, mental y social y que por consiguiente, la misma tiene una dimensión más allá de la simple manifestación física o fisiológica de un daño, lesión, patología o enfermedad(signos y síntomas objetivamente observables y/o medibles), sino que tiene un alcance mucho más amplio y una dimensión más compleja de carácter biopsicosocial.

Por eso es importante tener presente que, además de la seguridad de la inocuidad de los alimentos, también es necesario e imprescindible la promoción del bienestar físico integral y la prevención de enfermedades no transmisibles (ENT) tomando en cuenta tanto factores perjudiciales como factores protectores en la alimentación (dietéticos, nutricionales u otros afines) así como también es importante el bienestar mental y social integral del individuo y de la población relacionado con otros factores legítimos vinculados a elementos, situaciones o circunstancias que puedan influir y/o contribuir de manera positiva o negativa con las propiedades o atributos que poseen los alimentos (distintos a los relacionados directamente con la inocuidad), pero que se ha podido determinar que están relacionados con la “salud y/o prácticas equitativas”. Estos “factores” abarcan, por ejemplo, aspectos esenciales de los alimentos tales como la sanidad e higiene, de las “materias primas”, su aptitud e idoneidad para el consumo humano y su integridad nutricional (composición de nutrientes y sustancias afines) como su integridad económica (que no hayan sido adulterados, ni producidos con alteraciones, sustituciones fraudulentas o cambios inaceptables sin el consentimiento de los clientes y consumidores; y sin inducir al error, confusión, engaño en el consumidor por su origen denominación composición o condición).

Las normas del Códex Alimentarius FAO/OMS tienen el propósito de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos, con base en el principio de un análisis de riesgo y de datos científicos sólidos, que comporte el examen exhaustivo de toda información pertinente, a fin de que las normas aseguren la calidad e inocuidad de los suministros alimentarios.

La calidad de los alimentos se refiere al conjunto de propiedades o atributos que le confieren valor y/o que se satisfacen determinados requerimientos o expectativas de los clientes o consumidores. Sin embargo, consideramos necesario hacer una clara diferenciación entre lo que comprende la calidad comercial y lo que significa calidad sanitaria propiamente. La primera se enfoca principalmente en las características o atributos más importantes relacionados con la salud como son la inocuidad, la salubridad (sanidad e higiene) y al integridad (nutricional y económica).

Para alcanzar ese estado (ideal) de completo bienestar físico, mental y social, o sea, que se pueda garantizar efectivamente la salud del individuo como de la población en general (salud pública), es menester contar con acceso a una oferta suficiente, variada, sostenible y constante (disponibilidad) de alimentos de calidad, sanos e inocuos que contribuyan con una alimentación y/o dieta saludable (utilidad biológica) que garantice seguridad alimentaria y nutricional. Sin embargo, el acceso a alimentos requiere que las personas, las familias y la población tengan las condiciones, los recursos y/o los medios económicos para adquirirlos (factores personales, sociales, políticos y ambientales), incluyendo la capacidad de producción propia y/o la capacidad de compra con el dinero generado por el trabajo (véase: factores determinantes de la salud).

Lograr contar con un Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA) bien estructurado, organizado, funcional y eficiente debería ser parte esencial de las políticas estratégicas de cualquier Estado, siendo crucial no solamente para la prevención de las enfermedades transmisibles y no transmisibles; sino además, para promover y generar salud desde la perspectiva amplia de bienestar social y económico de una nación, contribuyendo no solo para evitar el deterioro y desperdicio de alimentos, pérdidas de ingresos y/o desempleo, sino además para facilitar el comercio responsable y lograr el acceso a los mercados nacionales e internacionales y la confianza de los consumidores.