¿Culinaria ‘gourmet’ en las mesas independentistas patriotas?

“El general Simón Bolívar tiene, durante su campaña del año 1823, un cocinero francés que hace oficio de traductor de libros franceses que habían llegado algunos días antes con un buque francés en Angostura, para los oficiales que no entienden su idioma. Lo sigue durante toda la campaña libertadora de Perú. No sabemos si este personaje tiene un pasado napoleónico” (“Roulin y sus amigos”, Margarita Combes, 1942)

Durante el proceso independentista, quienes participaban en la guerra comían lo que encontraban en el camino, y algunas mujeres acompañantes de los soldados —las ‘rabonas’— eran las cocineras del Ejército patriota, antecesoras de los actuales servicios de intendencia militares en Sudamérica. Ello genera en torno al ejército de Bolívar, tres mundos gastronómicos distintos pero conectados: la cocina de la oficialidad con platillos de sabor europeo —que se reinventa con la comida palaciega de cada territorio conquistado—, la cocina de la tropa o popular basada en granos, harina, carne de res y frutas pero con la sazón de cada región por la que avanzan la armas de la libertad, y, la cocina conventual donde, según los especialistas en historia gastronómica, se ensayaban desde tiempos pretéritos, la combinación de olores, texturas e ingredientes tanto en alimentos salados y dulces.

Profundizando en los detalles alimenticios de las huestes que combatían por la Patria, el Coronel británico William Duane recorrió, por cuenta del ‘Foreign Office’, parte de los lugares donde estaba estacionado el ejército libertador bolivariano que se aprestaba a ir hacia el último bastión virreinal en el Perú, y registró en su “Viaje a la Gran Colombia 1822-1823” que “[…]en el núcleo de estas montañas andinas, disfrutamos de las sopas de fideo de Francia y de Italia y del insípido aceite de Florencia, exóticos productos cuyo costo es de imaginarse si se piensa en lo distante que quedaba la costa, y en que sólo podían ser transportados a los Andes a lomo de mulas”. También señala que se cocina con leña y utensilios precolombinos; añade, con garbo poético, que las recetas que se usan hunden su origen en la noche de los tiempos. Duane no llegó al Perú pero intuyó el efecto en el sabor que causaría el “ají mirasol, guacatay, cebolla roja y ajitos del color del oro” así como la papa.

La investigadora Calleja (2019) señala que a diferencia de lo que, por ejemplo, ocurrió con la denominada cocina “tex-mex” donde un contexto sociocultural de segregación racial dio origen a las barreras culinarias entre anglos y mexicanos en Texas, la cocina de la Independencia sudamericana es todo lo contrario. Las combinaciones culinarias que antes se efectuaban en los claustros pasan ahora a los cuarteles, se aceleran los descubrimientos de nuevas recetas por efecto de las necesidades castrenses de los ejércitos en liza. Son, pues, campos abiertos a la experimentación expeditiva donde la cocina peruana sacó provecho de los procesos de creación, trasformación, préstamo y fusión de prácticas culinarias. Baste citar como anécdota el nacimiento del ahora internacional platillo peruano, la “Causa Rellena”, nacida de las manos de anónimas rabonas patriotas en 1823 con los ingredientes que ese momento tenían a la mano (Raffo, 2020).

Para algunos historiadores gastronómicos como Mintz (1996), en un estudio sobre la absorción del azúcar en la cocina hispanoamericana, señala que el fenómeno de una gastronomía más rica y fortalecida se debió a la existencia de “fronteras culinarias porosas” basadas en la capacidad de recepción peruana frente a las innovaciones. Es decir, todo se “peruaniza”. Un objeto, una imagen, un concepto, un hecho, un gesto, un olor, un sonido, una receta, finalmente, una historia, adquieren un sentido y una semiótica nacional. Estudiosos como Lotman (1996) van más allá analizando la gastronomía como un lenguaje social que genera identidad en una comunidad de personas. En el Perú, por efecto de la Guerra de Independencia, la gastronomía terminó asociándose al ideal republicano.

Un detalle curioso, si bien la historia no registró el nombre del cocinero francés de Bolívar, sí ha conservado para la gastronomía peruana el nombre de Francisco Panizo, afroperuano, cocinero en jefe del Libertador San Martín y sargento mayor del Ejercito Libertador del Sur, que no solo se limitó a preparar exquisitos platillos para las actividades oficiales del Protector del Perú, sino que fue un combatiente de servicio activo en el campo de batalla (Koechlin, 2019). Gracias a Panizo se conoce que, durante la permanencia del Libertador San Martín en el Perú (1820-1822), una de sus comidas preferidas, cuando no estaba en campaña, era el ‘pepián de camarones’.

Volviendo al hilo conductor inicial, la identidad cultural está presente en los hábitos alimenticios peruanos resultantes principalmente de la influencia de las huestes patriotas en el territorio dándose un proceso de integración culinaria positiva y no discriminatorio que es uno de los elementos que explican hoy en día la presencia mundial de la gastronomía peruana (Lovera, 2015). El salto a lo ‘gourmet’ se había producido.