Cuando comer carne es tabú

Todavía no hay suficiente apetito entre las autoridades y los políticos para comenzar a comer menos carne, aunque vemos signos positivos de que la sociedad cada vez toma más conciencia del impacto ambiental que causa el consumo de estos alimentos debido a las emisiones de nitrógeno. Porque oímos hablar del carbono, pero no así del nitrógeno que incluso provoca más problemas de contaminación que el carbono y demás gases de invernadero.

Se calcula que entre 80 000 y 100 000 toneladas de nitrógeno se liberan en el medio ambiente por parte del sector agrícola panameño cada año. El nitrógeno se libera principalmente como amoniaco y óxido nitroso en el aire, y de nitratos en aguas subterráneas y superficiales. Niveles muy altos de amoníaco en el aire causan problemas de salud en la población, mientras que el óxido nitroso es un potente gas de efecto invernadero que atrapa el calor y afecta el medio ambiente.

La pregunta entonces sería, ¿qué esfuerzos debemos realizar como país para reducir las emisiones de nitrógeno procedentes de la agricultura? Según los expertos, existen dos formas básicas. La primera es reducir las emisiones por unidad de producto; es decir, por cada pieza de carne, productos lácteos o huevos. La segunda es reducir el consumo. La primera es en la que normalmente se centran los esfuerzos de los políticos. Y no necesariamente porque sea la más fácil de implementar, sino porque su responsabilidad es la más fácil de esquivar. La segunda es problemática, porque consiste en abordar los hábitos alimentarios de la población y tiene importantes consecuencias también sobre la estructura de la agricultura panameña. Y por eso nadie con pretensiones políticas ha tratado de resolverla.

Hacer cambios en la dieta tendría grandes efectos positivos en el medio ambiente. Si todos los panameños redujéramos nuestro consumo de carne a la mitad, daría lugar a 40-45 % menos emisiones de amoníaco, 30-40 % menos emisiones de óxido nitroso y 30-40 % menos emisiones de nitrato, siempre y cuando los recortes vengan acompañados de una reducción del número de cabezas de ganado y no solo de sustitución por importaciones. Sería un paso grande en la dirección correcta que haría una gran diferencia.

Pero la realidad es que cambios en la dieta de los panameños o de incentivos indirectos para comer menos carne no los vemos como una solución política en el corto ni mediano plazo ni aquí ni en ningún lugar del mundo. Es más, donde habría mayor estímulo sería en Europa, donde actualmente existe una población relativamente informada y consciente con respecto al medio ambiente y una visión más integral de la política alimentaria. No obstante, el año pasado en Bruselas, una serie de tecnócratas se atrevió a redactar un documento de estrategia no legislativa titulado ‘Construyendo un Sistema Alimentario Europeo Sostenible ' que definía el significado de alimento sostenible: seguro, sano, respetuoso del medio ambiente, producido éticamente y asequible. Como era de esperar, el documento nunca fue publicado.

Con lo cual queda evidenciado que cualquier documento de política alimentaria no solo debe ser aprobado por políticos sino adoptado por la industria, lo que resulta prácticamente imposible de fraguar en estos momentos. Sin embargo, somos optimistas sobre que la sociedad exigirá cambios en un corto o mediano plazo. Tarde o temprano, y con el flujo de información sobre el daño que causa la industria de alimentos, habrá cada vez más políticos receptivos y de mente abierta que recibirán presión de la opinión pública para hacer algo al respecto.

En varios lugares del mundo, la conducta alimentaria está cambiando. En 2015, Alemania marcó el hito de contar con un millón de veganos entre su población, las personas que comen alimentos solo a base de plantas. Igualmente, en Italia el número de los llamados ‘flexitarianos ', personas que comen menos carne, también está en aumento. Y mientras que muchos europeos creen que necesitan carne para tener una comida sabrosa y abundante, la verdad es que es un tema eminentemente de costumbre. En Edimburgo se realizó un experimento en medio de una conferencia, donde los organizadores pidieron a la empresa de cáterin reducir las porciones de carne de 180 gramos a 90 gramos. El chef unilateralmente bajó a 60 gramos y al final del encuentro comentó a los participantes acerca de lo que hizo. El 92 % señaló que no sintieron que habían servido menos cantidad de carne. Con lo cual queda claro que hay espacio por dónde empezar.

*EMPRESARIO, CONSULTOR DE NUTRICIÓN Y ASESOR EN SALUD PÚBLICA.