El ‘Seviche’: objeto de honores

U n grupo de inquietos cocineros peruanos prepara el cebiche más grande del mundo, cinco toneladas de esta ancestral receta de pescado marinado en limón que alimentará a 25 mil personas y que necesitará del espacio de un estadio.

La cita, que será supervisada por un inspector del Libro Guiness, será dentro de dos meses, el 7 de diciembre, al mediodía del verano limeño, en el Estadio Bartolomé Herrera.

Con cinco toneladas de pescado blanco -perico o cojinova-, los peruanos pretenden romper el récord que ahora ostentan los mexicanos, que lograron en 2007 esa marca al preparar 4 toneladas y media de su propia versión del cebiche, diferente al peruano.

El acontecimiento movilizará a treinta y cinco cocineros ayudados por 300 alumnos de escuelas de hostelería, que necesitarán trabajar a todo ritmo un día antes para limpiar los pescados de piel y raspas, trocearlo y cortar ingentes cantidades de ají (el obligatorio pimiento peruano ligeramente picante) y cebolla.

Porque el cebiche que sale a concurso será la versión más clásica y sobria de este plato ancestral: pescado (sin marisco), limón, sal, cebolla y ají; es decir, sin ajo, cilantro ni otras hierbas y aderezos que tanto se han popularizado en los últimos años. Una fórmula "limpia y equilibrada", como lo describe Solórzano.

Estos cinco ingredientes serán mezclados a mano "in situ" en una descomunal bandeja de acero inoxidable, con asesoría de inspectores médicos que supervisarán que todo sucede con las debidas garantías sanitarias y que la "leche de tigre" -el líquido blanco que exuda el pescado en contacto con el limón- no emite rugidos.

El cebiche o ceviche -en Perú se usan ambas denominaciones- existe en distintas versiones en Panamá, México, Ecuador, Chile o Perú, pero es en este último país donde ha adquirido un carácter de símbolo patrio.

Tanto que en 2004 el Instituto Nacional de Cultura lo declaró "patrimonio cultural de la nación", y recomendó escribir su nombre con "s" y "v": seviche, recomendación que parece haber caído en saco roto, al menos en Perú.

Alguanas personas dicen que la palabra viene del "cebo" que usan los pescadores que se hacen a la mar con un cargamento de limones y sal para alimentarse de forma simple e inmediata del pescado que capturan.

Otros creen que podría venir de "cebolla" y hay quienes abogan por una palabra de origen árabe, supuestamente traída a Perú por unos españoles que lo vieron similar a su "escabeche".

Sea como sea, ya los pueblos pre-incaicos de los moches y los mochicas de la costa norte peruana comían algo parecido al cebiche hace dos mil años, como ha quedado acreditado en algunos hallazgos arqueológicos.

Aquellos moches marinaban sus pescados en zumo de tumbe (fruta de la familia del maracuyá) verde, que es tan ácido como el limón, una receta que aún se practica en algunos lugares de la selva.

En un siglo XXI en el que la gastronomía peruana ha tomado una pujanza extraordinaria, los impulsores del gran cebiche quieren "hacer patria levantando la gastronomía y de paso la economía”, más aun cuando el gobierno peruano declaró el 28 de junio como el Día del "Seviche", con la idea de "fomentar y difundir el seviche peruano, tanto a nivel nacional como internacional, como plato de bandera nacional, estimulando su consumo culinario".

Según el Instituto Nacional de Cultura de Perú, la ortografía correcta e histórica del nombre del plato es "seviche", pues a su juicio proviene de la palabra árabe "Silbech", que quiere decir "comida ácida".

El diccionario de la Real Academia Española recoge las voces "cebiche" y "ceviche", americanismos que significan "plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají", y les atribuye un posible origen árabe.

Los colonizadores españoles trajeron con ellos dos ingredientes que se convirtieron en fundamentales para el platillo: los limones y la cebolla, con lo que hicieron de este plato un verdadero ejemplo de interculturalidad gastronómica.

Pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón,5 cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, culantro o cilantro picado y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Variedades de pescado utilizadas:Lenguado, Pejerrey, Caballa, Bonito, Mero, Toyo, Trucha, entre otros.