El sabor de diciembre

PANAMÁ. R ausch es uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad. Ubicado en el Hotel Splendor, en plena área bancaria, ofrece un menú basado en la cocina francesa, claro, muy renovada, con sus variaciones e incursiones de ingredientes típicos de América Latina.

Es la apuesta que hacen los conocidos hermanos Rausch, reconocidos chefs colombianos, Jorge y Mark, propietarios de restaurantes en Bogotá, Cartagena y Panamá.

El mismo Jorge Rausch reconoció en una entrevista a La Estrella, que no hay mayor diferencia entre comer en Rausch Panamá, que en el restaurante Criterión en Bogotá —considerado uno de los mejores de aquella ciudad—. De hecho, comparten algunos platos en sus menús.

La carta da inicio con el apartado ‘Para compartir’. Un paté con mermelada de cebolla y vinagreta de aceite de macadamia, una tabla ibérica, tabla de quesos europeos, jamón pata negra ibérico de bellota o una terrine de foie gras. Nada mal el inicio.

Como entradas, queso de cabra caliente y polenta a la plancha, ensalada de queso azul danés, carpaccio de res con ensalada césar, chowder de mariscos, el bouillabaise Criterion o el foie gras de pato.

Siguen los pescados mariscos y pastas, entre los que destacan inclusiones recientes como los raviolis de langostinos y el salmón a la plancha con vino riesling, acompañado de puré de arvejitas, sin dejar de lado los ya conocidos mero al’ancienne, la corvina a la plancha, el filete de merluza negra y langostinos y chorizo.

En cuanto a las carnes, las opciones son harto variadas, iniciando con el gigot de cordero de Nuea Zelanda, el filete de res con salsa de cerveza belga, el tournedo rossini con salsa de oporto, el clásico boeuf Borguignon, el magret de pato con salsa de tamarindo y panela o el chuletón de cerdo ahumado y cocido al grill.

Por último, postres clásicos como el ‘fondant’ de chocolate amargo comparten protagonismo con las texturas de zanahoria y naranja o el suculento ‘sticky toffee pudding’.

Adiciones se van haciendo periódicamente así es que no será difícil encontrarse con alguna novedad en su próxima visita.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN

Mensualmente se incluye como opción adicional para los comensales, un menú de degustación que consta de 6 platos y que además ofrece recomendaciones de maridaje.

Ninguno de los platos ofrecidos en este menú forma parte de la carta principal. Se trata de deliciosas innovaciones que deberá aprovechar mientras estén disponibles.

El mes de diciembre, con su estela de fiestas y tradiciones pone a consideración de los comensales un capuccino de alcachofas con polvo de jamón, un sashimi de atún con relish de aguacate, pimientos y maracuyá con crema de wasabi y tierra de canchita.

‘El atún es curado con ralladura de limón, naranja, jugo de maracuyá, vinagre de arroz, y azúcar, se empaca al vacío y se deja marinar de un día para el otro’, nos detalla Jaime Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante.

Siguen unos langostinos con foie gras sobre pan de plátano y mantequilla de maní con vinagreta de limonaria y almendras.

Continuamos con un rollo de pavo y tocineta relleno con queso de cabra y puré de ciruelas sobre arroz salvaje y nueces con sala de oporto y frutos rojos comprimidos, ‘Cocemos las carnes al vacío, así no se deshidratan, luego las sellamos’, explica el chef.

De la misma manera se prepara el filete de cerdo con salsa de mostaza dijon sobre puré de camotey jus de perejil con coles de Bruselas cocidas en mantequilla de hierbas.

Como postres, un sorbet de piña colada y el dúo de pudding de higos con mousse de caramelo y helado de Bailey’s y miel de romero. Excelente final.