Del corazón, a la mesa

Corría el año 2019, Rogelio Vásquez terminaba una relación laboral y con mucho tiempo disponible empezó a trabajar en un pendiente que tenía desde hace mucho tiempo: un libro de cocina que recogiera algunos de los secretos que fue descubriendo desde que empezó su quehacer culinario en el Instituto Cordon Bleu en Francia, o tal vez desde antes, cuando de mano de su madre, Carmen Cecilia Arjona de Vásquez y de su abuela materna, ‘Cunca’, Carmen Victoria Rodríguez vda. De Martínez, empezaba a reconocer sabores, recibir consejos y actuar como ayudante de cocina.

Las cosas fueron tomando cuerpo un año después, cuando en 2020, todos quedamos encerrados debido a las disposiciones sanitarias establecidas con la pandemia de covid-19.

“Seleccioné recetas que son mis favoritas, las que más practico, las que más le gustan a mi familia y las que son fáciles de hacer, porque mis recetas Cordon Bleu son muy complicadas para una persona que no sea profesional”, reconoce Vásquez.

Cuenta el cocinero que la mayoría de las recetas son de países a los que ha viajado, le gustaron y sumó a su repertorio, muchas de ellas, de raíz mediterránea, pero también hay recetas que parten de una colección familiar. “Hay recetas de pastelería, que eran de mi mamá y de la cocina de mi abuela ‘Cunca’ , o sea, que la familia Arjona Rodríguez también está presente en mi libro. Este libro es de cocina mediterránea, pero también tienen una participación panameña que es la de mi familia; mi abuela tenía mucha influencia española, ella cocinaba un mondongo, el más rico que he probado en mi vida, hacía el mejor cocido madrileño que he probado, un gazpacho... y no solo comida española, también hacía el mejor sous del mundo”, asegura.

De esas recetas, en el libro comparte la de un arroz con pollo muy particular. El arroz con pollo de abuelita ‘Cunca’ se llama así porque “mi abuela decía que si hierves el pollo y los deshilachas y luego haces el arroz, aquello no sabía a nada”, recuerda.

‘Cunca’ cortaba el pollo en presas y lo cocinaba en su salsa, retiraba el pollo cuando estaba cocido, reducía la salsa y allí freía luego el arroz. “Ella decía que el arroz, para que no se aguachara, por todos los vegetales que lleva, había que freírlo. Después. Le agregaba el caldo y cuando reventaba le ponía las presas de pollo al final. Eso le da un sabor increíble”, asegura Vásquez.

Dicen que un paladar de chef, se crea desde chico, no se improvisa, y desde niño mi abuela me fue creando ese paladar. Me ponía tortuga y me decía que eso era puerco, desde niño me hizo comer pulpo. Recuerdo que uno de mis tíos hacía las paellas en casa de mi abuelo, al principio yo apartaba todos los mariscos y nada más me comía el arroz y el pollo. Con el tiempo, me convertí en fanático los mariscos”, relata.

El libro ‘64 recetas de mi corazón a sus mesas’, justamente por los vínculos sentimentales que albergan esas recetas. “Tiene entradas, platos fuertes, carnes, mariscos, pastas, de las que soy fanático; pero también tiene postres que me recuerdan mi niñez. Hay muchas cosas de mi madre y mi abuela en el libro”, afirma.

El recetario es también una manera de aportar un legado a la siguiente generación. “No soy de esos chefs que se llevan los secretos de la tumba. De hecho, mi abuela (paterna) quien falleció hace muchos años, Octavia De Obaldía de Vásquez, ‘Tata’, me hizo prometerle que de niño iba a sembrar un árbol con ella, de adulto tendría un hijo y de viejo iba a escribir un libro. El hijo no lo tuve porque nunca me quise casar (ríe), pero tenía que cumplir al menos con las otras dos. He sembrado muchos árboles, en distintos lugares y finalmente, aquí está el libro”.

El chef Vásquez estima que un restaurante puede funcionar con 64 platos, entre entradas, platos fuertes y postres. “Pienso que esta cantidad se puede manejar bien, así se logra una consistencia que permite que el comensal cada vez que lo pruebe, va a encontrar el mismo sabor, porque si yo comí algo que me encantó y quiero volver a comerlo de nuevo tiene que saber igual”, opina.

Y ese considera el éxito de platos que ha dejado en el menú de los restaurantes donde ha trabajado y que a la fecha se mantienen en las cartas, porque el cliente los sigue pidiendo.

Caldillo de mariscos español, quiche de espinacas con salmón ahumado, ensalada Nicoise, pasta pomodoro con albahaca y parmesano, poulet au citron, lenguado en salsa de eneldo, guacho de mariscos, brownies de chocolate amargo, masmellena y volteado de piña, son algunas de las recetas que encontrará en 64 recetas de mi corazón a su mesa, con fotografías en color y una tipografía fácil de leer, en 126 páginas satinadas.

El diseño gráfico y la fotografía estuvieron a cargo de Luis Toscano Vásquez y la impresión se realizó en Costa Rica.

Rogelio Vásquez Arjona estudió Administración de Empresas en la Universidad Santa María La Antigua antes de viajar a París, Francia, donde obtuvo el título de chef Cordon Bleu Gran diplome, del Instituto Le Cordon Bleu International donde también estudió pastelería francesa. En su carrera ha fundado alrededor de 18 restaurantes, ha sido chef ejecutivo en 10 hoteles a nivel de Centroamérica y en 2021 recibió la Medalla de Oro de Tables Auberges de Francia.