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- 10/08/2025 00:00
La Experiencia ‘pop up’ de La Cosecha 2025, en el hotel Panamonte, incluyó elementos de una cocina sostenible y el uso de productos locales en su gran mayoría. El cierre, con broche de oro, el café geisha
El café, además de ofrecernos ese estímulo para empezar el día, forma parte de una estructurada oferta gastronómica. No solamente como un acompañamiento o punto final, también como ingrediente. Todos estos elementos son tomados en cuenta para ofrecer, en este caso, un almuerzo a los asistentes de La Cosecha, que tuvimos la oportunidad de degustar la Pop up Experience de este año que se llevó a cabo en el Panamonte, con una colaboración de destacados chefs, iniciando por el anfitrión Charlie Collins, el chef Issam Koteich, del restaurante Cordero de Caracas que ostenta la posición 44 de la lista de los Latin America’s 50 Best, el chef Kamel Abi Hassan del bar izakaya UMI y la chef Jennifer Vernice, pastelera de Grupo Maito, además de un robusto equipo de trabajo que llevó adelante una comida de nueve tiempos.
La velada inició con unas cervezas Cristal, en su edición café, muy a propósito en este evento. Era necesario refrescar el paladar luego de una intensa mañana de actividades. Ya sentados a la mesa, seleccionamos el vino que nos acompañaría, de dos propuestas de la bodega Navarro Correas.
El primer tiempo fue del anfitrión, el chef Collins quien presentó su ‘Tenderete’, vegetales oreados al sol y ahumados. Plátano y calabacín llegan literalmente prensados con horquillas sobre una base de piedra en la que el humo se mantiene haciendo su trabajo. Acompañan un trozo de tocino y un mini pincho también con vegetales. Los vegetales mantienen su frescura, a pesar de su tratamiento. Una rica forma de iniciar la comida.
Abi-Hassan continúa con un buñuelo, para el segundo tiempo. Contiene plátano caramelizado, suero y pastrami de bojalá, langostino crujiente y su dashi de pescado. El chef cuenta con una gran experiencia en el tratamiento del pescado con técnicas japonesas. Además, la presentación es muy ingeniosa. Los tres elementos del plato ofrecen un resultado muy placentero y pleno en umami.
Continuamos con una croqueta de chistorra de cordero, alioli de ajos asados y puré de manzana ahumado, del chef Koteich. Crujiente en el exterior y cremosa en el interior, el bocado se completa con el toque dulce y ahumado que aportan sus acompañantes.
Nuevamente el turno es para el chef Collins quien presenta en la mesa un plato que denomina Rosa de verano. Se trata de un delicado serén de maíz nuevo y sofrito, que nos lleva directo a la vida de campo, donde no hay prisas, todo transcurre con calma y nos alimentamos con productos que hemos visto crecer a poca distancia de nuestras cocinas.
El chef Koteich continúa con una lingua tonnata: cremoso de atún con cebollas acevichadas y bicuyes (capullos de la flor del agave cocuy). La cremosidad del atún es equilibrada con las cebollas y los bicuyes. Estamos preparados para los platos principales.
El siguiente tiempo es un rondón caribeño con róbalo, yuca, ñame y coco. La sopa es presentada en una cazuela de barro cuyos aromas al destaparse nos invitan a saborear. El róbalo se siente muy, muy fresco, delicado pero firme. Los sabores son muy reconfortantes. Acompañamos con un arroz coronado con arroz tostado. El plato es una fiesta de texturas: crocancia y cremosidad, además de la frescura de sus ‘greens’ y el plátano en rodajitas.
El turno es para Koteich quien nos presenta la estrella del almuerzo: una paletilla de cordero lechal a la brasa, berenjena/ merey, demi de sarrapia y arepitas de chicharrón con morcilla de cordero.
El chef presenta la paletilla completa que va cortando con una cuchara para servir a cada comensal. Fiel a la sostenibilidad, su establecimiento aprovecha absolutamente todo del cordero, prueba de ello, la morcilla servida sobre la arepita crocante, el balance de texturas para la cremosa berenjena. La salsa demi es sabrosa, la sarrapia o haba tonka aporta sabores de especias como la vainilla.
Y llegamos al postre, dos tiempos, ambos de la mano de la chef Jennyfer Vernice y ambos con subproductos del café. El primero, un helado de leche de cabra y tahini con namelaka de chocolate 70%, crocante de queso de cabra y frijol chiricano y velo de cáscara de geisha. El helado y la namelaka (crema japonesa muy cremosa y ligera) se deshacen en el paladar. La consistencia la aportan el crocante y el velo, presentados de forma muy creativa. El postre, además de ser delicioso, -juega con el dulzor y la acidez, además de utilizar ingredientes muy cercanos- es absolutamente fotogénico.
La comida concluye con un petit four, un stroopwaffle de cascarilla de café, relleno de curd de agua de tomate y fresas. Nuevamente, ingredientes muy cercanos a Boquete y para acompañar, un geisha filtrado servido en una copa.
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