Madrid Fusión presentó su versión más internacional en su vigésimo segunda edición

Madrid Fusión 2024 presentó, la semana pasada, un programa en el que la gestión del agua en la restauración o “lo que está por venir” en este sector fueron dos de sus piedras angulares, con la presencia de más de 220 ponentes entre los que se incluyeron destacados chefs latinoamericanos.

La 22 edición de esta cita contó con Georgia como país invitado y a Córdoba (España) como ciudad invitada, con el lema “Donde todo comienza” porque, según su presidente, Benjamín Lana, esta cita gastronómica es el “punto de partida” donde comenzaron muchos cocineros reconocidos mundialmente como René Redzepi o el brasileño Alex Atala.

Con seis escenarios, Madrid Fusión agrupó a más de 220 ponentes, más de 200 stands, más de 2.500 congresistas y un espacio empresarial e institucional de más de 25.000 metros cuadrados.¨

Ponencias

Las ponencias fueron desde descubrir los grandes secretos de la alimentación para mejorar la alta gastronomía hasta la del chef suizo Andreas Caminada o en la que el español Juanlu Fernández y la colombiana Dolce Nilda ofrecieron sobre el ‘mejor desayuno del mundo’.

Con más de 20 bodegas inscritas de varios países, el evento contó nuevamente con el espacio ‘Madrid Fusion The Wine Edition Wines from Spain’.

Este año, además, Madrid Fusión Alimentos de España creció con un espacio dedicado a espirituosos y coctelería, ‘Madrid Fusión Drinks’, que contó con ponencias de gran nivel protagonizadas entre otros por El Celler de Can Roca, Disfrutar, Angelita, Roberto Ruiz o Paradiso.

Además, se celebró también una nueva edición de ‘Madrid Fusión Pastry’, el foro de Pastelería, Panadería, Chocolate y Café, con la presencia de grandes figuras como Jordi Roca, Paco Torreblanca o Jordi Butrón.

Tuvo también novedades como ‘Dreams #spainfoodtechnation’, un nuevo espacio en colaboración con la empresa estatal ICEX España Exportación e Inversiones y la Fundación Alicia, entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de la alimentación y a la valoración del patrimonio agroalimentario.

Temas como el uso de la inteligencia artificial llamaron mucho la atención pues se planteó como una forma de poder cocinar recetas más sostenibles, encontrar alternativas según el tipo de alergias, o incluso tener clientes “más felices”, tal como lo explicó el físico y experto en IA Eneko Axpe.

“Esto no va de humanos e IA, sino de humanos utilizando la IA como una herramienta más para hacer a nuestros comensales un poco más felices”, defendió Axpe en su ponencia, en la que mostró algunas de las aplicaciones de IA que ha llevado a cabo en el restaurante Azurmendi*** de Eneko Atxa.

Aplicaciones realizadas por la versión 4 de ChatGPT que, a veces, fueron “alucinaciones” porque ésta ofreció “texturas, sabores y combinaciones súper raras que nunca” se le hubieran ocurrido a Atxa, y lo que vieron es que con estos resultados de la IA se podían “crear nuevos platos”.

Una prueba de la que salieron más conclusiones, como que se podían hacer recetas más sostenibles gracias a esta tecnología porque analiza los ingredientes y los productos menos sostenibles y da una alternativa.

Además vieron cómo la Inteligencia Artificial puede importar todas las recetas y preguntar sobre alternativas de productos según el tipo de alergias.

Tras la exposición, el chef Ferrán Adriá pidió más ponencias sobre este tema, mientras que Sara Peral y Jorge Múñoz, chefs en OSA* (Madrid), subrayaron la importancia de la sostenibilidad, que viene marcada por la temporalidad de sus productos y la relación de cercanía con los productores y proveedores.

Pedrito Sánchez, chef en Bagá* (Jaén, sur de España), compartió que no utiliza ingredientes que consuman mucha agua, porque lo suyo es “creatividad responsable”.

“Vivimos en un momento gravísimo, con 30 grados en Jaén, y los cocineros también debemos de alzar la voz ante la escasez de agua. El campo se muere y sin agua no hay vida”, lamentó.

El cocinero madrileño Dabiz Muñoz, del triestrellado restaurante Diverxo (Madrid), destacó la importancia de la salud mental y abogó por “hacer las cosas de otra forma” porque si el talento existe “se pueden hacer las cosas desde un punto de vista más calmado y empático”.

Muñoz desterró así su conocido lema ‘no pain no gain’ (sin dolor no hay ganancia) porque ahora, a los 44 años, reconoció que durante años tuvo “una relación enfermizamente tóxica” con sus restaurantes.

“Ha habido muchas veces en mi vida que pensé que Diverxo era lo que mejor que podía hacer. Hay una parte de la salud mental que está muy estigmatizada pero el buscar ayuda de un psicólogo para mí es como ir al fisioterapeuta, ir al psicólogo es un ejercicio más de todo lo que hago para poner todo en su sitio”, compartió al tiempo que demandó al sector de la hostelería que trabaje para mejorar la “sostenibilidad de los equipos”.

En este sentido, reconoció que ha “inspirado” a mucha gente que “el sufrimiento que lleva al esfuerzo”, pero “esto es malo”: “Si tú quieres liderar aunque sea un proyecto pequeño y quieres aprender, tienes que sacrificar, pero eso no significa que tenga que haber sufrimiento (...) se pude pretender ser el mejor disfrutando el camino”.

Durante la charla en la que también participaron el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, y su director, Benjamín Lana, Muñoz apuntó a que uno de los grandes retos de la hostelería global y de España es “profesionalizar todo lo que pasa en un restaurante”, porque si algo ha comprobado en sus años profesionales es que “todo” lo que han hecho les ha hecho ser “más eficientes y libres”.