Una vida con sabor a Italia, aroma a mundo y una mesa sin fronteras

Hay personas que nacen con una vocación escrita en los sentidos. Roberto Riva Stizzoli, por ejemplo, la tenía en el olfato, en las manos, en la mirada curiosa que se posaba sobre cada plato. Mucho antes de que sus restaurantes fueran un referente en la escena culinaria panameña, ya cocinaba —sin saberlo— los primeros bocados de un destino que lo llevaría a unir continentes en una mesa.

Nació en Caracas, Venezuela, pero su hogar era una pequeña Italia en medio del trópico. Su padre, originario de Roma, y su madre, de Merano, en el Alto Adigio, se encargaron de que la identidad de sus raíces no se diluyera. “En casa solo se hablaba italiano”, le dijo a ‘La Decana’.

Las costumbres europeas estaban arraigadas en cada gesto y las vacaciones familiares eran un regreso emocional a esas montañas y sabores del norte de Italia. Desde muy temprano, ese pequeño Roberto supo que la cocina no era un simple lugar de paso: era el corazón del hogar.

Una anécdota lo marcó para siempre. “Un día, mi mamá me dejó en casa de mi tía porque tenía unos pendientes. Yo entré a la cocina, abrí la nevera, saqué lo que encontré y preparé un pollo al horno. Tenía apenas unos años. Cuando mi familia regresó, no podían creer que yo, siendo tan chico, había cocinado el almuerzo”. No fue un juego: fue una declaración de amor a la cocina. Desde entonces, su madre lo mantenía cerca cada vez que cocinaba. A su manera, ya lo estaba formando.

Sin embargo, como ocurre con las pasiones más profundas, el camino no fue inmediato. También sentía un llamado por el arte, por lo visual, por el diseño. “Estudié diseño gráfico en Estados Unidos y cuando no estaba en clases trabajaba en restaurantes. No quería alejarme de ese amor por la gastronomía”, expresó.

Su vida fue una dualidad creativa: diseñaba por profesión, cocinaba por pasión. Y cada vez que se colocaba un delantal, entendía que allí estaba su lugar. Trabajó en restaurantes familiares, tomó cursos, se certificó y se empapó de las dinámicas de cocina profesional. De Miami a Nueva York, de vuelta a Caracas, cada parada sumaba experiencia, técnica, madurez. Pero aún faltaba el paso decisivo.

Ese paso fue Panamá. Sintió que este país le ofrecía el espacio, el ritmo y la apertura necesarios para lanzar su primer proyecto. El Istmo lo llamó y Roberto supo responder. Así nació Stizzoli, una trattoria ubicada en la avenida 12 de octubre, pensada como un rincón honesto de Italia, con platos que no pretendían impresionar, sino reconectar con los sabores de casa. “Quería que el horno fuera de leña y que las masas respetaran los estatutos italianos. Nada americanizado. Nada criollizado. Una línea purista y auténtica”, explica.

La respuesta fue positiva, pero su espíritu inquieto no tardó en pedir más. Ocho años después, abrió Casa Stizzoli, en una propiedad más amplia. Un espacio que respira sofisticación, que permite experimentar con técnicas y productos de nicho. Allí, no solo se preparan pizzas con diferentes masas regionales, también se sirve un ragú boloñés hecho con “short rib” y se homenajean las influencias austrohúngaras del norte italiano, como el goulash y la fondue. “Mi cocina también habla de mis raíces, de esa mezcla cultural que forma parte de mi historia familiar”, cuenta.

Pero si algo define a Roberto Stizzoli es que no se queda quieto. Ni una pandemia pudo frenarlo. Mientras el mundo se encerraba, él abría nuevos caminos. Así nació Xawarma Guys, una propuesta de delivery de comida árabe que luego inauguró su sede en San Francisco. Luego, vino Gelatólogo, una heladería artesanal que ofrecer la tradición italiana y suma ingredientes panameños: el cacao de Bocas del Toro, el coco caribeño, el café de altura. Hoy, tiene dos sucursales: una en San Francisco y otra en Casco Antiguo.

Ahora, su mirada está puesta en un nuevo concepto: Tasca La Candelaria, un homenaje a la cocina española y sus tapas, que abrirá muy pronto en el corazón del Casco. “Siempre digo que ya no voy a abrir más nada, pero siempre termino incursionando en algo nuevo”, dice riendo. Y en esa confesión hay algo más que humor: hay una pulsión creativa que no se detiene, un impulso que lo lleva a seguir explorando sabores, conceptos, experiencias.

Pero no todo es romanticismo en el mundo de los restaurantes. Roberto también habla con realismo de los desafíos. El primero: convivir con un ecosistema dominado por aplicaciones de delivery y promociones. “Muchas personas viven del negocio, pero no forman parte directa de la planilla. El cliente es quien se lleva el beneficio, y nosotros debemos tener esas cifras presupuestadas para no perder rentabilidad”, explica. Y con productos importados y estándares de calidad altos, encontrar el equilibrio es todo un arte.

Otro reto es el recurso humano. “No es fácil conseguir gente preparada. A veces tienes que formar desde cero, y también saber si tienen la vena para esto. Ser incisivo, paciente, y enseñarles que este trabajo no es solo un empleo, sino una forma de vida”, dice con seriedad.

A pesar de todo, su compromiso no tambalea. Está enfocado en hacer más eficientes sus marcas, en afinar los conceptos, en perfeccionar lo que ya ha construido. No busca crecer por crecer. Busca crecer con propósito.

La historia de Roberto Stizzoli no es solo la de un cocinero. Es la de un narrador de orígenes, un artesano de sabores, un soñador que convirtió el recuerdo de un pollo al horno en un mapa gastronómico que recorre Italia, el Medio Oriente, España y Panamá. Cada plato que sirve tiene algo suyo: una anécdota, una técnica, una raíz.

En sus restaurantes no solo se come: se viaja. A Roma, a Merano, a Caracas, a Nueva York. A la cocina de una madre que enseñó con amor. A la mesa de una familia que nunca dejó de hablar italiano, aun en el Caribe. A la imaginación de un niño que un día, por pura intuición, encendió el horno y comenzó a escribir —con ingredientes— la historia de su vida.

Y en cada bocado, quienes lo visitan pueden saborearla. Sin saberlo, se llevan un pedazo de su memoria.