Buongiorno, la tradición de la mesa italiana

En calle 74, San Francisco, un edificio rojo alberga a Gastronomía Buongiorno, un espacio que nació como una rosticceria italiana, con comida rápida artesanal, básicamente órdenes para llevar y comidas par eventos. Allí, además de un mostrador, Malvis Pérez y su esposo Massimiliano Tonioni ubicaron dos mesitas con la intención de que algún interesado en probar allí mismo alguno de los platos que se preparaban tuviese dónde acomodarse.

Pronto el espacio debió ser agrandado, el espacio se llenaba, la gente comía de pie. Se sumaron unas cuantas mesas más. Un salón se habilitó al fondo. Gastronomía Buongiorno atiende desde la mañana y durante la tarde. No tiene un menú estructurado. Ofrece las preparaciones del día.

Sus clientes le dicen a Malvis, ¿por qué no agrandas esto? Ella se resiste. En primer lugar, porque habiendo manejado por 16 años en Italia negocios relacionados con la restauración, conoce el sacrificio que conllevan. “No abrimos en las noches, solamente una vez a la semana. Los domingos estamos cerrados y queremos mantenerlo así”, comenta.

Sobre esto, hay una razón todavía más poderosa. El crecer limitaría las posibilidades de ofrecer un producto artesanal, casero. Algo que, por los volúmenes que deben manejar, no puede ofrecer un restaurante convencional.

“Yo veo a Buongiorno más como una trattoria italiana, nuestro fuerte es la preparación de nuestras pastas. Nosotros no ofrecemos pastas comerciales. Toda nuestra pasta está hecha en casa, es pasta fresca. Nuestra fortaleza es ofrecer algo que no vas a conseguir en ninguna parte. Somos de Bologna, de la región de Emilia Romagna. Y para mí, es la patria y la cuna de la pasta fresca”, afirma.

Y a la clientela le ha gustado. A dos años de su apertura el 60% de la producción diaria se consume en el local. El resto, órdenes para llevar y comidas para eventos.

Malvis no presenta sus opciones por adelantado ni las promociona en las redes sociales. Y esto no es un capricho. Se debe a que las decisiones se toman en la mañana, considerando el producto que se ha obtenido en la compra. “Veo qué carne hay, si conseguí la ricotta, las verduras. Entonces, vengo y producimos. Le digo a los chicos, hoy tenemos esto, vamos a hacer esto”, detalla.

Claro está, algunos platos sestarán prácticamente a diario como la lasagna. “Además de la tradicional tenemos seis, siete tipos de lasagnas: vegetariana, parmigiana... hay variedad”, comenta. Están las pastas de producción, que siempre están disponibles y luego las carnes, de las que se preparan a diario, usualmente unas dos o tres opciones.

Fuera del tiempo frente a los fogones, se procede a la producción de pastas más elaboradas: ravioli, tortellini, tortelloni, strozzapreti, tagliatelle.

Entre los platos más pedidos están las lasagnas, las carnes tradicionales, el strozzapreti, que se prepara con chorizo italiano y gorgonzola y el fettuccine. “Hay un tipo de ravioles que se llama balanzoni, típico de Bologna, que se vende muchísimo y tenemos un plato bastante nuevo una tagliatellina al limón, un platillo muy simple, muy fresco que hoy en día es uno de los número uno”, comenta.

La clientela de Gastronomía Buongiorno es en un 70% italiana. “Eso a mí me enorgullece porque el italiano será el cliente más difícil, porque sabe de qué se trata la comida italiana. Mal que bien, un italiano siempre va a saber hacer una pasta, siempre va a apreciar una pasta hecha en casa, ya sea por tradición o por recuerdos de los abuelos”, afirma. Ese otro 30%, se conforma por panameños, por la comunidad ítalo-venezolana e incluso comunidades de otros países como la china, para quienes el lugar ha representado un descubrimiento “porque justamente no son pastas convencionales. Aquí no les vamos a proponer un spaghetti a la carbonara o cualquier otro plato comercial. Esto los frena al principio, pero luego prueban y quedan enganchados”, agrega.

Para Malvis, su rosticceria no es un comercio, sino la historia de una tradición italiana que viene desde los abuelos. Aunque Malvis no es italiana de nacimiento, creció allá. “Crecí con mi tía y su esposo. A los papás del esposo de mi tía, yo los llamaba nonni, yo tenía 3 años y crecí con esa cultura. Para mí fue muy bonito y lo agradezco, porque un domingo en la mesa familiar en Italia eso es una tradición, todos reunidos, con una lasagna o unos tortelloni eso es impagable”.

Malvis quiere replicar en cada pasta que se prepara en Buongiorno la dedicación de esas abuelas y madres preparando esas pastas para luego ofrecerlas en una mesa a toda la familia. “Yo crecí con eso y, de verdad, llena demasiado. Y hacer entender eso es lo que más he querido”, cuenta. Y por eso es estricta a la hora del servicio cuando alguien le pide que le sirva una proteína con la pasta.

“Trato de explicarles que aquí seguimos las reglas básicas de una comida italiana, de una mesa italiana. Es un proceso, primero un antipasto, luego viene el primer plato. El primer plato se puede dividir hasta en cinco o seis pastas diferentes, dependiendo de la ocasión. Después vienen los segundos platos que generalmente no se acompañan con pasta, sino con verduras, vegetales. Entonces viene el dulce, la fruta, el café, el digestivo; es un ritual que a donde vayas, en cualquier parte de Italia funciona así”, explica.

Y el respeto por la mesa italiana también se mide con la simplicidad de los platillos, con preparaciones que llevan los ingredientes necesarios en cantidades necesarias; sin cantidades de condimentos sin razón.

La oferta de Buongiorno se completa con postres tradicionales italianos como el tiramisú, la panna cotta, la tartaleta de ricota y amaretti, el tronchetto y la zuppa inglese, así como galletas, panes y la pizza en teglia.

Para acompañar, vinos italianos, el más popular, un lambrusco seco que acompaña muy bien la mayoría de las comidas de la región, pero si prefiere, también encontrará vinos de otras regiones, así como productos comerciales. Todo es italiano.