Oswaldo Oliva: ‘Lorea es mi proyecto de vida porque va más allá de cocinar’​

Oswaldo Oliva, chef del restaurante Lorea en Ciudad de México presentará junto al chef Mario Castrellón un menú inspirado en los sabores, recuerdos e identidad gastronómica de México en una experiencia Amigos en Casa by Open Table, iniciativa que promueve encuentros entre reconocidos chefs latinoamericanos. El encuentro será el 4 de agosto en el restaurante Maito en Ciudad de Panamá.

Oliva dedicó una década a formarse fuera de México y trabajó en destacados restaurantes. De todos ellos, considera como su mejor aprendizaje el que logró en Mugaritz, con el chef Andoni Luis Aduriz. Regresó a México donde estableció su propio restaurante, respaldado por la idea de que los cocineros son actores importantes en el universo de la memoria. Lorea ha sido reconocido por la Guía Michelin en 2024, 2025 y 2026 y es considerado un 50 Best Discovery.

Con una madre investigadora y padre biólogo, aunque considera extraña la dirección que tomó en su trabajo, es consciente de que cada etapa de ese camino ha estado conectada con su origen familiar. “Lo primero que a mí me atrae de la cocina es la transformación. Pero pues muchos años después miro en retrospectiva y comprendo que había otro elemento que me resultaba muy atractivo y no era consciente de ello. Y es cómo a través de la cocina y a través de la mesa se puede afectar de forma positiva las emociones”, cuenta.

Oliva reconoce que, aunque su madre no cocinaba mucho, cuando lo hacía ponía mucho esmero en ello. “Sacaba un recetario viejo de un cajón y hacía alguna delicadeza grande para compartir. Y ese era el elemento que tenía la capacidad de transformar la energía de la mesa”, rememora.

Para el chef, esos dos elementos: la transformación de ingredientes en platos y la generación de la emoción y la memoria, fueron los que le acercaron al mundo culinario. Entrar en contacto con cocinas como las del Celler de Can Roca y Mugaritz, lo llevaron a ver que no se trataba solo de obedecer instrucciones en la cocina. Su experiencia lo ayudó a desarrollar esa curiosidad por entender los procesos, por decodificarlos y luego hacer una propuesta a partir de haberlos comprendido bien. Y estas habilidades fueron reconocidas por sus superiores.

Con el chef Aduriz, trabajó ocho años en los que compartió muchas experiencias. “Todavía cuando tengo un problema que no he enfrentado antes, le he hecho una llamada y hablamos. De hecho, mi restaurante se llama Lorea, flor en vasco, justo por esa conexión que es 100% emocional, pero es parte de la persona que soy”.

Oliva considera Lorea como su proyecto de vida, una afirmación que parte de su llamado interior. “Si no se tiene, si no se sabe y si no se acepta con cariño esa llamada interior, te vas perdiendo. La vida luego es muy tentadora y te ofrece cosas raras por aquí, por allá. Yo afortunadamente tengo claro quién soy y por qué hago lo que hago”, sostiene.

“Lorea es mi proyecto de vida porque va más allá de cocinar. Llegué a México hace 11 años y el origen de Lorea era sumar a un movimiento de revolución gastronómica de mi país en un momento en el que la población estaba aceptando propuestas y en el que el mundo todavía no volteaba a ver a México”, detalla. “No se trata de cocinar platos, se trata de sumarme a ese movimiento de transformación que reivindica la mexicanidad como una parte muy importante del mundo moderno en la culinaria”.

Para los comensales, el discurso es mucho más sencillo. Al llegar al restaurante les prometen una experiencia que recordarán aunque hayan pasado 10 años. Esto lo lograrán no solo describiendo el plato, sino hablando de la cultura que lleva detrás. “Puedo tener el producto y puedo tener el ingrediente, pero si yo no le pongo la narrativa de cultura, estoy contando solo la mitad de la historia”, insiste.

Y es que, para el chef, aunque en un mundo de consumo rápido como el que vivimos hoy, el recurso más fácil es la sorpresa con lo extraño o exótico, esto es cada vez menos efectivo. Entre ello y los elementos que se han vivido todos los días en la propia cultura y la realidad, lo segundo cala más. “Cuando alguien te presenta una mirada nueva sobre algo que has visto 1000 veces, esa sorpresa no se te olvida. No trabajamos para generar la sorpresa, sino para entender el producto y la cultura”, dice.

La experiencia el Lorea incluye también el lujo, pero no visto como aquella cosa innecesaria e insostenible. El chef nos pone un ejemplo que lo ilustra de forma clara.

“La siguiente temporada de Lorea, que empieza en el mes de septiembre, se llama El quinto cuarto, siendo alegóricos con esta forma de repartir la proteína el animal en la Roma de hace varios siglos”. El quinto cuarto era aquello que nadie quería: la cabeza, las pezuñas, la cola, las vísceras.

“Si echas un vistazo a la gastronomía italiana, no hay un solo plato icónico italiano que haya surgido del primero, segundo, tercer o cuarto cuarto. Entonces, lo que antes era despojo, la cultura lo vuelve lujo. En la austeridad hay más abundancia que en la abundancia. En nuestra siguiente temporada no es que solo te vamos a servir tripas y casquería. Las preguntas que vamos a plantear son: ¿dónde está el valor? ¿Cuáles son esos ingredientes que a lo largo del tiempo han perdido valor? ¿Cuáles son aquellos que han ganado valor? ¿Cuáles son los que, en nuestro contexto actual, y aquí lo conecto con la sostenibilidad, deberían estar cargados de valor o podrían estarlo?”, cuestiona.​

Oliva está convencido de que a pesar de que se afirme que el fine dining está de salida, después de 10 años de Lorea, a través del servicio de lujo han cambiado la manera en que la gente consume. Y no solo él, sino una variedad de chefs que en México están haciendo “cosas increíbles”, y que han ido moviendo la aguja de la apertura, transformando la forma en la que la sociedad convive con los elementos de valor.

“Hace 10 años nadie volteaba a mirar el maíz y hoy en día hay muchísimos proyectos que pueden ser taquerías o restaurantes de fine dining construidos sobre el maíz criollo nixtamalizado. Para mí el lujo es 1 kg de maíz criollo nixtamalizado. Mi reto es que mi comensal lo perciba como lujo, pero para eso necesito explicárselo en una experiencia emocionante”, resalta. “Si no hago ese trabajo, el caviar, la trufa y la langosta van a seguir siempre ahí”, considera.

Sobre los reconocimientos que ha logrado con Lorea y si estos han cambiado la perspectiva de su trabajo, el chef comenta que “sería muy triste que te den un reconocimiento por la decisión tomada y el camino recorrido y luego lo cambias porque crees que hay que complacer de otra manera. Estamos muy orgullosos de estar en esos reconocimientos y en otros. La clave, creo, es celebrarlo cuando te lo dan, colgarlo en la pared, pero luego volver a las preguntas importantes. ¿Quién eres? ¿qué quieres? ¿qué sigue? y estar bien orientado”.

Oliva y su equipo están contentos y agradecidos de ser parte de ese ecosistema y no pierden de vista el alcanzar una estrella algún día, “pero no a cualquier precio y no sacrificando lo importante”.

El chef conoce a su colega Mario Castrellón y el trabajo que este ha realizado a través de su restaurante Maito, pero asegura, con las apretadas agendas de ambos, fue necesario un catalizador para que este encuentro se realizara y en este caso se trató de Open Table.

La plataforma con la que Oliva ha trabajado desde hace algún tiempo y que ha llegado a Panamá, es la que ha hecho posible que esta cena a cuatro manos, parte de las denominadas Open Table Experiences se lleve a cabo. ​

La plataforma no solo opera como un sitio de reservas en restaurantes, sino que ofrece diferentes experiencias en diferentes países. “Mi sueño siempre ha sido que el turista no solo aterrice en Ciudad de México buscando dónde divertirse, sino que pudiera tener dónde comer y vivir experiencias que lo conecten a la cultura, esto es lo bonito de esta colaboración”, asegura.

“Estamos esforzándonos mucho para llevar un pedacito de nuestra cultura. Les quiero llevar algo para que luego en su casa lo usen y se animen a cocinar. Unido a todo lo que Mario lleva haciendo ya tiempo, yo creo que va a ser una puesta en escena bonita. Ojalá haya muchas más después y quiero traer más adelante a Mario para acá”.

Oliva ofrecerá platos de Lorea que pueden ordenarse por separado o pedir el menú degustación acompañado con platos de Maito.

Y aunque Oliva venga a presentar su cocina en Panamá, guarda la ilusión de que los panameños vayamos a conocer su casa, Lorea. “Si vienen a Ciudad de México, por favor, no se lo piensen. Tenemos un bar que se llama Antesala y otro restaurante en una terraza que se llama Alelí. Todo está en la misma casa y es un ecosistema bien bonito porque nos permite tener tres ofertas en el mismo lugar. Le hablamos a tres mercados desde el mismo sitio con el mismo corazón y nos apasiona lo que hacemos”, concluye.