Panamá participará en el Campeonato Scuola Pizzaioli en Buenos Aires

Los hornos de pizza de Casa Stizzoli están ardiendo. En ellos, un grupo de 17 competidores completa la cocción de sus creaciones en dos categorías: Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) y Pizza contemporánea gourmet.

Se trata de la primera edición de la Coppa Scuola Pizzaioli, que se celebró el pasado jueves 20 de agosto en Panamá como parte de su recorrido por Latinoamérica. La jornada tiene como objetivo poner en valor la pizza italiana, su técnica, su tradición y el oficio de quienes la representan.

Cada uno de ellos espera su turno, entra al recinto, estira su masa, le da forma, agrega con precisión los ingredientes que utilizará y la coloca sobre la pala. La pizza entra al horno, donde va alcanzando la cocción óptima, de acuerdo al ojo y la experiencia del pizzaiolo. La va girando poco a poco hasta que observa el tostado adecuado en los bordes. Con cuidado, la retira del horno y la coloca sobre una rejilla por unos segundos. El vapor que emana nos deja adivinar que su temperatura está muy alta. Luego, la ubica en un plato y lo toma. En ese momento, los demás competidores aplauden. Ha concluido su trabajo y se dirige a la mesa de jueces.

El pizzaiolo explica qué tipo de pizza ha hecho, los ingredientes que utilizó y si realizó alguna técnica específica. Los jueces preguntan, observan y luego piden al autor que corte trozos con unas tijeras. Le sirve un trozo a cada juez y ellos proceden a degustar.

“Estamos buscando el alveolado de la masa, el diámetro adecuado, la cottura o la cocción de la masa y el sabor”, explica el chef Amael Candanedo, uno de los jueces en la mesa. “En la pizza napoletana, la masa debe tener un cornicione (borde) de máximo 2 cm”, detalla el chef italiano Lorenzo Di Gravio. Esto, si se trata de la pizza napoletana. Además, la masa debe poder contener todos los ingredientes si se levanta por los bordes. La chef Edna Cochez, la tercera juez en la mesa, agrega: “Buscamos que cuando levantas la pizza y miras por abajo, tenga color, que no esté pálida. El cornicione también debe tener un color dorado y algunos puntos negros. Eso significa que hay un calor adecuado. Y, al cortar, la masa debe verse completamente cocida. Si llega a verse crudita, es porque le pusieron quizás los ingredientes muy fríos encima”.

En resumen, se toma en cuenta si se utilizó una temperatura adecuada, que permite que la pizza se cueza correctamente, que no esté cruda ni quemada; con el alveolado, se determina si la masa estuvo bien elaborada, si reposó y se amasó lo suficiente. En cuanto a los ingredientes, esto dependerá de las dos categorías que se están evaluando: la pizza napoletana STG, con ingredientes muy específicos que contemplan la pizza Margherita o la Marinara, y la categoría Contemporánea Gourmet, que involucra la creatividad de cada pizzaiolo.

Y es que la pizza STG se prepara bajo reglamento. Se trata de una pizza considerada patrimonio y que debe seguir requerimientos específicos de diámetro, elevación de los bordes y cocción, mientras que la pizza contemporánea es “una categoría más abierta, a criterio del pizzaiolo”, comenta el chef Roberto Riva Stizzoli, también parte del equipo evaluador. Eso sí, es importante que haya un balance porque “no necesariamente más ingredientes hacen una mejor pizza”. Completaron el panel de jueces los chefs Juan Neblett y Leonardo Carrero.

Los participantes tenían la opción de participar en una o ambas categorías. “Obviamente, el que participe en dos categorías tiene más oportunidades de alcanzar algún puesto”, dice Riva Stizzoli.

Contactos entre pizzaioli de otros países lograron establecer vínculos para establecer Panamá como sede de este concurso, organizado por la Scuola Pizzaioli a través de Casa Stizzoli y Pizzeria Verace.

“Siempre hay contactos entre el gremio y nos llamaron a ver si podíamos ser sede y promocionar el tema de los pizzaioli aquí y, bueno, definitivamente nos pareció una oportunidad, una manera de fortalecer un gremio también”, asegura Stizzoli.

“Fueron invitados pizzaioli de todo el país. De hecho, han participado varios de otras ciudades y algunos incluso no trabajan necesariamente en un restaurante. Algunos son asesores, han participado en cursos o son entusiastas”, agrega.

Para la primera edición de este concurso se registraron 16 participantes de todo el país.

“La Scuola Pizzaioli nace hace más de 10 años en Sudamérica y su objetivo es transmitir la cultura de la pizza italiana, en un momento en que no había mucha información sobre ella o, si era conocida, había información incorrecta”, informa Juan Pablo Padrevita, fundador de Scuola Pizzaioli y Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia. Al día de hoy, la academia, que tiene sede en Buenos Aires y en Italia, ha formado a más de 7,000 alumnos en toda Sudamérica.

Scuola Pizzaioli inició con el Campeonato Scuola Pizzaioli, que reúne a los mejores pizzaioli de toda Sudamérica, participando en doce categorías. Esta competencia se realiza en Buenos Aires durante el mes de septiembre. En la edición 2025 participaron más de 120 concursantes. El ganador viaja a Italia a seguir formándose como pizzaiolo.

Al campeonato se ha sumado la Copa Scuola Pizzaioli, “un circuito que llega a distintas ciudades de Sudamérica para buscar al mejor pizzaiolo de esa ciudad para que venga a competir al campeonato en Argentina, en septiembre”, comenta Padrevita. Este año, que se realiza la sexta edición de la copa, se ha sumado Panamá. Para el próximo año se contempla que participarán 12 ciudades de Sudamérica.

La pizza es un plato que ha encontrado hogar en muchos países del mundo, pero que también se ha ido adaptando a cada lugar, en algunas ocasiones perdiendo un poco su esencia. “Cuando iniciamos en 2014, 2015, en Buenos Aires pasaba eso: no había información, no había equipamiento, no había profesionales para compartir la verdadera pizza italiana. Y poquito a poco fuimos educando al cliente en las pizzerías. Esos clientes empezaron a entusiasmarse más y esa pasión fue creciendo”, relata Padrevita.

Tomó tiempo que el público comprendiera la diferencia entre la pizza que regularmente consumían y una verdadera pizza italiana. “A los pocos que querían hacer este estilo de pizza, los clientes les decían: ‘Esto no es pizza, le falta queso, me estás robando...’”, recuerda.

Una pizza tradicional italiana es más costosa porque tiene una masa elaborada con más de 48 horas con la harina adecuada, usas tomates de calidad, mozzarella fior di latte, un buen aceite de oliva... Y la pizza napoletana, entre todas las pizzas italianas, es patrimonio inmaterial de la humanidad. “Esa es la que más ponderamos, pero lo importante es la calidad. Siempre hablamos de la excelencia italiana, que lo importante es que la pizza se haya hecho con pasión desde que se empieza a amasar hasta que se cocina. Y esto a veces toma tres días”, advierte.

Esto implica un buen amasado, un estirado perfecto, cocción en hornos profesionales, palas y todas las herramientas necesarias. “En años anteriores no solo faltaba la información, sino también el equipamiento. Hoy tenemos eso y cada vez mejores ingredientes, ya sea italianos o buenos ingredientes locales”, afirma Padrevita.

El concurso concluyó a las 4:00 p. m. y, en ese momento, se nombraron a los tres participantes con una mayor puntuación:

Bernardo Peña, de Pizza Verace, quien logró el primer lugar en la categoría STG con su pizza margarita; Andrés Gómez, de Pizza Verace, segundo puesto en la pizza contemporánea; y Julio Quiel, segundo lugar en pizza STG.

La revelación del ganador de la Coppa Scuola Pizzaioli se llevó a cabo en el restaurante Ricominciare, en horas de la noche. Estuvo presente para entregar el premio el agregado comercial de la embajada de Italia en Panamá, Emanuele Di Girolamo.

“Esta iniciativa es muy interesante para nuestra embajada porque también aquí, en Panamá, la cocina italiana es uno de los símbolos de nuestro país”, dijo el agregado. “Es un gran honor para mí estar aquí en esta edición porque la pizza que hacemos es cultura, no es solo comida, es un mensaje que se transmite en todo el mundo y, con el reconocimiento de la cocina italiana como patrimonio de la Unesco, tenemos una tarea más en difundir esta cultura, nuestros valores, que se conectan con la comida italiana en todo el mundo”, agregó.

La velada finalizó con el anuncio del ganador: el tercer lugar correspondió a Andrés Gómez, el segundo lugar fue para Julio Quiel y el ganador de la Coppa Scuola Pizzaioli resultó Bernardo Peña, quien obtendrá un viaje a Buenos Aires para participar del 6.º Campeonato Scuola Pizzaioli, que se realizará los días 26 y 27 de septiembre de 2026, reuniendo a pizzaioli de diferentes ciudades y países.