Cerveza artesanal y su industria en Panamá

PANAMÁ. No se sabe con certeza cuándo se creó o por quién, algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. c. y 6.000 a.C. De lo que sí todos estamos seguros es que es una de las bebidas más afamadas y consumidas en el mundo.

En nuestro país (uno de los más consumidores de cerveza en Latinoamérica, junto a Colombia, Perú y Ecuador), el mercado de esta bebida es muy amplio, refiriéndonos a las grandes industrias. No obstante, hace aproximadamente ocho años, la cerveza artesanal está ganando terreno, tanto así que ya existen microcervecerías dedicadas a fabricarlas diariamente. Sus creadores aseguran que es más natural, más fresca y ofrece más sabores.

CRECIMIENTO NACIONAL

La celebración del Micro Brew Fest, el pasado sábado en Mi Pueblito, confirmó que la cerveza artesanal tiene sus seguidores en el país, aprovechamos el evento para conversar con algunos de sus productores.

El panameño Pedro Icaza hace cerveza artesanal desde 2008. Él fue a especializarse en Alemania durante un año y medio, después creó Cervecería Legítima, una marca que opera desde su casa.

Según comentó Icaza, él ha creado tres tipos de cerveza: IPA, bastante fuerte y pesada, extrema en el uso de los lúpulos, que tiene más o menos un 8 u 8.5% de alcohol, ‘utilicé en ella seis diferentes lúpulos, con un sabor más cítrico, más floral’, explicó.

Las otras dos son la Cooper IPA, que es una cerveza que tiene 5.9% de alcohol, es seca y no es muy dulce; y la Amber Ale, de 7.5% de alcohol, es liviana, con un poco de malta para que tuviera más color. ‘Esa no tiene muchos lúpulos, es para las personas que no les gusta la cerveza amarga’, dijo Icaza.

Qué diferencia a las cervezas artesanales de las industriales, pues para Icaza son dos tipos diferentes de cerveza.

‘Una es lager que usa levadura de ese tipo y que fermenta en la parte de abajo y la otra es una ale que sucede en la parte de arriba y requiere temperatura de fermentación más alta y para mi gusto hay más capacidad de experimentar con una ale. Casi todas las cervezas en el supermercado son lager, al igual que las alemanas’, explicó el experto.

Para María Clara Valderrama, una de las dueñas de Istmo Brew, otra microcervecería artesanal en nuestro país, estas cervezas son más frescas, 100% naturales, no tienen preservantes, son mucho más alcohólicas ‘y la gran ventaja es que puedes tener muchos sabores en un mismo lugar’, manifestó.

Valderrama explicó que ellos se manejan con las cervezas tipo lager, ‘llevamos ocho años en Panamá, en este momento tenemos cuatro tipos de cerveza que son: Veraguas, que no tiene malta propia, es una mezcla entre la rubia y la morena; Coclé, una cerveza oscura de malta caramelo tostada; Colón, una cerveza rubia de malta pisne; y la Chiriquí de malta ahumada’.

Jacky Yaffe, propietario de La Rana Dorada, otra microcervecería que ha tenido un rápido crecimiento en Panamá, puesto que con sólo dos años en el mercado ya tiene dos locales donde produce la bebida.

Ellos hacen cuatro tipos de cerveza y se dividen en Pale Ale, con 5% de alcohol una cerveza muy lupulosa y afrutada; Blanche Belga, una cerveza refrescante de Bélgica con 4% de alcohol; Porter, una cerveza negra originaria de Londres; y la Premiun Pils, una cerveza típica de Alemania, muy seca.

Para Yaffe lo más difícil de este negocio es saber mantenerse.

‘Lo más difícil es la constancia, que siempre sepa a lo mismo, que sea igual’.

En cuanto a la aceptación, él manifestó que ha sido excelente, ‘es un producto nuevo, la gente apenas está empezando a conocerla, la gente no conoce mucho de este tema. La idea es que las personas empiecen a probar nuevos tipos de cerveza fresca, que no tengan aditivos y en las que se pueda apreciar bien los sabores’, expresó.

SU COSTOSA ELABORACIÓN

Estos tres expertos, en producción de cerveza artesanal, concuerdan que su elaboración no es sencilla y requiere de mucho trabajo, así como también de conocimientos y amor por la bebida.

‘El proceso de elaboración demora más o menos entre seis y ocho horas, dependiendo del proceso, sin incluir la limpieza. La elaboración de cerveza es 70% limpieza, 30% producción. Todos los tanques o cualquier cosa que va a estar en contacto con la cerveza debe estar limpio’, explicó Icaza.

Para Valderrama, hacer este tipo de cerveza es tan complicado como hacer un vino.

‘Tienen casi el mismo procedimiento y es muy importante que la persona que lo haga tenga pasión por la bebida. Es un proceso que puede durar desde 17 a 21 días’, comentó.

Este proceso de elaboración es costoso, pero ese costo puede variar. Según explicó Yaffe, depende muchas veces de los ingredientes que lleve el tipo de cerveza.

‘Es muy variable, lo que nosotros tenemos es un local pequeño. Una maquinaria nueva puede estar alrededor de los 500 mil dólares, eso es solo en maquinaria. El proceso puede demorar de ocho a 10 horas con la limpieza de los tanques, en ocho horas se hace la mitad de uno de los tanques fermentadores’, comentó.

Icaza manifiesta que de momento hacer una cerveza artesanal en Panamá sale bastante caro, porque toda la materia prima hay que traerla de afuera, la malta, la levadura, los lúpulos, ‘lo único que se consigue localmente es el agua, que es lo que más se utiliza y lo más barato. Digamos que hacer una producción de cinco galones (50 pintas) puede salir entre 30 a 50 dólares, más el envío, eso te lo puede subir a casi $100 dólares. Por eso es que este tipo de cerveza es más cara, porque para elaborarla se utilizan más materiales que las embotelladas’, finalizó.