La inocuidad alimentaria, un asunto de todos

Del campo a la mesa hay un largo camino que discurre por saberes autóctonos, científicos y tecnológicos, por la geografía, las estaciones y las fronteras. Productores, distribuidores, comercializadores y consumidores son eslabones en una cadena de prácticas y procesos que, si son apropiados, pueden garantizar un alimento nutritivo, saludable e inocuo.

El Objetivo de Desarrollo Sostenible #2 incluye entre sus metas para el año 2030, acabar con todas las formas de malnutrición y el hambre, y asegurar el acceso de todas las personas a una alimentación sana, nutritiva y suficiente durante todo el año. Esto también impacta en la salud de la población, pero sin inocuidad en los alimentos, no hay salud.

El 7 de junio se celebró el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, para concienciar sobre los riesgos transmitidos por los alimentos y cómo las acciones de todos los involucrados en el sistema alimentario, desde los productores hasta el consumidor, pueden contribuir a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso al mercado y el desarrollo sostenible.

En esta fecha, la Universidad Autónoma de Chiriquí (Unachi) realizó la “Segunda jornada de residuos químicos en alimentos y su impacto en la inocuidad y la seguridad alimentaria”, en la cual expositores nacionales y extranjeros hablaron de los sistemas alimentarios sostenibles, pruebas de toxicidad en alimentos y medicamentos, pesticidas y contaminantes en la producción de leche, entre otros.

Durante el evento virtual, que fue apoyado por la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt), la Dra. Alejandra Díaz, representante del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) de Costa Rica, mencionó que la pandemia de SARS-CoV-2 ha puesto en evidencia las deficiencias en los sistemas alimentarios, que involucran a todas las personas y procesos desde el cultivo o cría de animales y la elaboración de alimentos, hasta que son consumidos.

La pandemia trajo consigo cambios en los patrones de consumo y en el suministro de materias primas, una mayor demanda de productos saludables y productos envasados, el riesgo de contagio para los trabajadores del sector alimentario, y restricciones que afectan la continuidad de los negocios.

Frente a esta realidad, hay retos y oportunidades para transformar el sistema alimentario, de forma que se logre un acceso más inclusivo a los alimentos inocuos y nutritivos, se proteja la vida y se sostengan los medios de vida, dijo la Dra. Díaz.

Un desafío es gestionar la inocuidad bajo el enfoque de “Una Salud”, porque no se puede tener salud global si no se contempla la interdependencia que hay entre la salud animal, la salud pública y el ambiente. Se trata de transformar la forma de producir (trabajando con mayor conciencia ambiental); la forma cómo consumimos (para reducir el desperdicio); y la forma cómo concebimos los alimentos (tomando en cuenta a las personas que participan en los procesos).

“Se requiere una visión holística, debemos valorar y usar herramientas para la gestión integral de los riesgos”, añadió la representante del IICA.

Microorganismos, pesticidas, toxinas, medicamentos, ftalatos (químicos derivados del plástico) y metales pesados pueden contaminar los alimentos y el agua.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o químicos nocivos causan más de 200 enfermedades, desde la diarrea hasta el cáncer. Las infecciones diarreicas son las que más se asocian al consumo de alimentos contaminados.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos como la salmonelosis y la enfermedad causada por la bacteria E. coli afectan, en mayor medida, a las poblaciones más vulnerables.

Se estima que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420 mil mueren por esta causa.

“La inocuidad tiene una base científica desde la producción, por ejemplo, para desarrollar la tecnología que evite el desperdicio de los alimentos. La ciencia también está presente en los laboratorios donde se realizan análisis químicos y microbiológicos, para tener un alimento con calidad nutricional y libre de residuos químicos; en la manufactura, procesamiento y controles de calidad de un alimento; en el empacado, para evitar la proliferación de bacterias u otros patógenos, y en la creación de materiales biodegradables para los empaques o recipientes, para que no transmitan sustancias nocivas al producto”, explica la Dra. Ariadna Batista Ceballos, coordinadora de la maestría en ciencias químicas con especialización en inocuidad alimentaria de la Unachi.

También, en los sistemas de tratamiento de aguas residuales para eliminar contaminantes emergentes, entre ellos, los fármacos.

“Es importante que el país invierta en recursos científicos, en la formación de recurso humano especializado y en tecnología de vanguardia para realizar análisis y ayudar a los agricultores a implementar nuevas técnicas de producción, y no quedarnos rezagados”, añade la Dra. Batista.

La educación sobre la manipulación de los alimentos también es necesaria. La OMS recomienda elegir alimentos tratados con fines higiénicos; cocinar bien los alimentos y, preferiblemente, comerlos recién hechos; evitar el contacto directo o indirecto de alimentos crudos con los cocinados; lavarse las manos a menudo; mantener limpias las superficies donde prepara la comida; guardar los alimentos en recipientes bien cerrados; usar agua pura para preparar alimentos y, si es necesario, hervirla antes de añadirla a la comida o usarla para hacer hielo.