Cosas del tequila

C on el primer trago de tequila se me saltaron las lágrimas, más que todo por eso de mantenerlo en la boca para sentir mejor su sabor – así hacen los catadores y estábamos en una cata – , aguanté cuanto pude y tragué. Al exhalar, de acuerdo con las instrucciones del maestro catador, sentí todo el calor de Panamá en mi interior. Cuarenta por ciento de alcohol no pasa por la garganta sin dejar huella. ¡Cosas del tequila!

Copas alargadas de las que se usan para tomar champaña aguardaban en las mesas dispuestas en grupos de tres. La primera con tequila blanco o plata, la segunda con uno añejo y la tercera con tequila reposado de color dorado. Hasta ese día yo no sabía que se hacían catas de tequila ni que existían maestros catadores de este destilado, y mucho menos que los catadores requerían una carrera a nivel universitario.

Difícilmente podrían haberse imaginado Pedro Infante, Jorge Negrete, Cantinflas y otros grandes del cine mexicano, allá por los años 50 cuando todavía el tequila se conocía solamente en México y su consumo estaba limitado a los sectores más humildes de la población, que el año 2008 se fabricarían 300 millones de litros de tequila y que se consumirían alrededor del mundo.

El tequila salió de México en los años 50, de la mano del cine mexicano, y fueron aquellos grandes actores y cantantes de la época, quienes lo llevaron a las mesas de las más altas esferas de la sociedad. En 2008 , Estados Unidos continuaba siendo el principal mercado para el consumo de tequila en el mundo, y en la actualidad no solo lo toman los 30 millones de mexicanos que viven en ese país, sino que también se ha hecho popular entre los “güeros gringos”, como les dicen en tierras aztecas, quienes lo valoran aún más que aquellos.

“El mejor tequila es el que tomas y te gusta”, asegura Jaime Villalobos, y sabe lo que dice. Por algo es maestro catador y estudia todos los aspectos relacionados con la producción, precios, anécdotas e historia del tequila, desde hace 30 años. Para él, la mejor forma de tomarlo es solo, sin hacer mezclas, en una copa larga y sin hielo. También acepta la tradicional premisa de que “primero va la sal que se avienta o se lame, enseguida el tequila, luego unos bocaditos y después el limón para limpiar las papilas gustativas”, según explica el catador. “Usando los cinco sentidos y tratando de no perderlos”, añade.

Sin poder acomodarse al agobiante calor de Panamá, especialmente para un recién llegado, Villalobos dice, mientras se seca la frente por enésima vez, que el tequila antes de comer es un aperitivo, después de comer un digestivo, por la mañana es un tónico, por la noche es un narcótico y a todas horas es un afrodisíaco.

Este médico “ginecólogo por convicción”, según su propia definición, al que le gusta el tequila per se y que no toma otra cosa que no sea tequila, es autor de un libro titulado “Mi amigo el tequila”, y conversó con FACETAS durante una breve visita a Panamá – no la primera – poco antes de dirigir una entretenida cata de la bebida espirituosa distintiva de México.

EL ORO MEXICANO

Según su relato, en 1795 es licenciado el nacimiento del tequila, antes aún del nacimiento de México a la independencia, pero ya se lo conocía y consumía entre los tecuilos (pobladores nativos de Tequila) antes de la colonia, con el nombre de vino mezcal, y gracias a un descubrimiento fortuito. Es a partir de 1902 que se empieza a llamársele con el nombre de tequila, relativo al pueblo donde nació, y distintivo que adopta definitivamente en 1910.

El tequila se produce a partir de la fermentación y destilación de los azúcares extraídos de las cabezas del Agave Tequilana Weber, variedad azul. El agave, aunque crece desde el estado de Arizona hasta la Patagonia, es una planta autóctona de México, de la cual existen más de 200 variedades, pero solo una puede ser empleada para producir tequila.

Su color verde azuloso le otorga al paisaje de los sembradíos una tonalidad totalmente diferente a la del resto de la vegetación. Su aspecto es parecido al de la sábila con la que le une un parentesco y en la producción del destilado solo se utiliza el corazón de la planta, que asemeja una piña gigante. Cuando está lista para ser “jimada” o cosechada, después de un período de entre cinco y siete años, su peso puede aproximarse a los 50 kilos y para producir un litro de tequila 100 % de agave se requieren entre cuatro y siete kilos. “Esta planta debe inmolarse para darte sus azúcares”, dice el maestro Villalobos.

El catador comenta que por cada litro de tequila auténtico existe otro falsificado y recuerda que, en la década del 60, apareció en Japón un tequila apócrifo fabricado en ese país bautizado con un nombre ruso: Zorotov. Así de codiciado es el tequila en el mundo.

El tequila ha inspirado apasionadas canciones, compositores y poetas le han dedicado sus versos, al igual que roqueros y baladistas. Hoy por hoy el tequila es un ícono de la mexicanidad, al igual que la charrería, dos sinónimos de México en cualquier parte del mundo. Es imposible imaginar un charro mexicano sin una copa de tequila en una mano y la botella en la otra. Pero lo más importante de todo, “no hay pena de amor que el tequila no cure”. Por lo menos eso es lo que cantan los mariachis que hoy son, junto, con esta preciada bebida, símbolo de la cultura mexicana alrededor del mundo.