Geisha: la joya cafetera de Boquete que une tradición, innovación y ciencia

En el corazón de las montañas de Boquete, Panamá, donde el aire te eriza la piel y la densa neblina crea una atmósfera única, casi de película, se combina un clima exquisito y una altitud privilegiada que conforman el escenario ideal para cultivar lo que muchos consideran el mejor café del mundo: el geisha.

El café geisha es reconocido por ser uno de los más exclusivos y prestigiosos del mundo, llegando a alcanzar precios de hasta 600 dólares por libra. Sin embargo, antes de ganar fama internacional y posicionarse en la cima del mercado, este café recorrió un largo camino. Es originario de Etiopía, donde fue descubierto por primera vez en una zona montañosa llamada Gesha, de la cual proviene su nombre.

Pero fue en suelo panameño, específicamente en Boquete, en la provincia de Chiriquí, donde este grano encontró las condiciones ideales para expresar su perfil sensorial único. Gracias a la altitud, el microclima y los suelos volcánicos de la región, es aquí donde Boquete se convierte en la verdadera cuna del café geisha.

Sin embargo, lo que hoy distingue a las fincas de los caficultores que transforman esta pequeña semilla en oro líquido no es solo su entorno natural. También lo son su creatividad y su voluntad de experimentar e innovar, cualidades que han llevado al geisha panameño a alcanzar niveles jamás imaginados.

En mi recorrido por conocer las innovaciones detrás del cultivo del geisha, llegué a Elida Estate, donde el aroma cálido del café tostado invade las fosas nasales, y el constante zumbido de las máquinas en funcionamiento se entrelaza con el ritmo cotidiano de la finca. A través de los ventanales de vidrio, la vista se pierde entre hileras de cafetales, listos para comenzar el meticuloso proceso que los convertirá, eventualmente, en un humeante elixir servido en una taza. En este entorno vibrante, tuve la oportunidad de conversar con los productores de Lamastus Family Estates, propietarios de este paraíso cafetero.

El geisha es un café que requiere procesos de gran responsabilidad; trabajar con él exige ser muy cuidadoso, cada paso es crucial para lograr un geisha de calidad excepcional, sin embargo, debemos tener en cuenta que uno de los factores fundamentales que definen este café proviene de la altitud y el microclima en el que se cultiva.

Para Wilford Lamastus Jr., uno de los productores de la región y miembro de Lamastus Family Estates, la altitud el microclima son factores clave para la calidad del geisha.

“A partir de los 1.600 metros ya se empieza a notar una buena calidad, pero es realmente de los 1.800 metros hacia arriba donde se alcanza ese nivel de calidad de competencia. Y aunque no hemos realizado estudios científicos formales, lo hemos comprobado de manera empírica: catando cafés de distintas altitudes, zonas y fincas, no solo las nuestras, sino también otras durante eventos como el Best of Panama, hemos podido identificar patrones muy claros. Uno puede notar que hay ciertas regiones donde una altura le beneficia más que a otra”.

Además de contar con procesos de gran responsabilidad, el cultivo del café geisha requiere también de un cuidado meticuloso en cada etapa. En Lamastus Family Estates, este compromiso con la excelencia se refleja incluso en sus métodos de control de plagas.

Wilford Lamastus, uno de los productores más reconocidos de la región, explica que métodos utilizan para proteger los cafetales:

“Utilizamos abonos orgánicos como Crece verde y controlamos las malas hierbas con el herbicida Basta, utilizado en la agricultura orgánica. No usamos insecticidas, ya que a esta altitud no hay insectos que representen un riesgo para el café”.

El clima en Boquete puede ser impredecible como determinante para la calidad del café. Para gestionar los pequeños cambios que pueden afectar el resultado final en la taza, los caficultores de Lamastus Family Estates se han apoyado en la tecnología. En sus fincas, se utilizan estaciones meteorológicas y termómetros sofisticados para monitorear variables como la temperatura, humedad, vientos.

En Lamastus Family Estates, la innovación no es una tendencia, sino una filosofía aplicada a cada etapa de la producción del café geisha. Lamastus Jr. explica que han desarrollado distintas técnicas de fermentación para optimizar la calidad del grano sin perder su esencia.

“Originalmente, realizábamos las fermentaciones en tanques plásticos con agua, el método más tradicional para obtener un café anaeróbico. Pero más adelante incorporamos tanques de acero inoxidable, conocidos como reactores de fermentación, que nos permiten un mayor control sobre las variables del proceso. Son más fáciles de manejar y nos ofrecen una mayor precisión tanto para introducir como para extraer el café, lo que hace todo mucho más eficiente”, detalla Lamastus Jr.

Además de la fermentación, otra etapa crítica es el secado, y en este aspecto también han apostado por la tecnología. Wilford Lamastus nos comparte cómo han implementado un método innovador conocido como Dark Room (cuarto oscuro):

“Es un espacio completamente cerrado que se usa para secar café de una manera diferente a la tradicional. En lugar de usar sol, calor o máquinas, este método utiliza extractores de humedad que cumplen el objetivo de eliminar poco a poco la humedad de los granos. Dentro del cuarto hay dos ventiladores en el techo que hacen circular el aire de forma constante. Gracias a que el cuarto está sellado, la temperatura y la humedad se mantienen estables en todo momento y en todo el espacio”.

Este ambiente controlado permite un secado más uniforme y predecible, eliminando la variabilidad que suele provocar el clima en métodos convencionales. Según Lamastus, esta técnica les permite saber con mayor exactitud cuándo el café está en su punto ideal, lo que se traduce en una calidad superior en cada taza.

La respuesta es sí. La ciencia y la tecnología están desempeñando un papel cada vez más crucial en la evolución del café de especialidad. Wilford Lamastus lo resume claramente: “La ciencia es muy importante para todo”.

En los beneficios donde se procesa el café, el uso de tecnología avanzada es ya una norma. El proceso comienza con máquinas tradicionales que emplean vibraciones o corrientes de aire para clasificar los granos por densidad. Los granos más livianos, generalmente de menor calidad, son separados, mientras que los más densos, que conservan mejor su estructura y sabor, continúan en el proceso.

“Nuestra más reciente incorporación es una máquina equipada con inteligencia artificial, hace menos de un año. Esta tecnología avanzada puede identificar y retirar de forma autónoma granos defectuosos, elevando la precisión del proceso a niveles que antes solo podían lograrse manualmente. Su implementación ha marcado un antes y un después en la eficiencia del beneficio”, explica Lamastus

Todo esto demuestra que la ciencia no solo está ayudando a mejorar la calidad del café, sino también a hacer más sostenible y predecible el trabajo de los productores. En un mundo donde la demanda por cafés excepcionales sigue creciendo, el futuro del café de especialidad dependerá, cada vez más del conocimiento científico aplicado con precisión.

Wilford Lamastus, una de las voces respetadas en el mundo del café de especialidad, deja un mensaje inspirador para todos esos jóvenes caficultores y apasionados del café.

“Si deciden dedicarse al cultivo del café y hacen las cosas correctamente desde el principio, desde la siembra, la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento, el resultado será un buen café. Pero es fundamental hacer todo bien desde el inicio y mantener ese cuidado hasta el final. Cuando uno comienza a sembrar café, es muy importante hacerlo con el apoyo de personas que tengan experiencia en producción. Por ejemplo, yo me rodeo de técnicos que saben mucho sobre café. Ellos me indican cosas como la distancia adecuada entre plantas, el tipo de sombra que se necesita, el tipo de fertilización que conviene, y también la forma correcta de podar. Todos esos detalles son fundamentales y hay que seguirlos al pie de la letra”.

Una vez que uno aprende y se familiariza con el proceso, como digo yo, ‘le coge el golpe’, todo se vuelve más sencillo. Al año siguiente ya sabes cuándo y cómo fertilizar, cómo hacer la poda, y así vas aprendiendo poco a poco. En realidad, no es algo difícil, solo requiere atención y dedicación”, añade con gran pasión.

La innovación en el mundo del café es fundamental, y con ella viene una gran responsabilidad: involucrar a las nuevas generaciones. Es importante que los jóvenes comprendan cómo funciona la industria del café, especialmente cuando se trata de cafés de especialidad como el geisha, donde cada detalle marca la diferencia.

La primera vez que probé el exquisito café geisha fue en una de las sucursales de Kotowa Coffee House, y aún puedo recordar ese sabor tan distinto a cualquier café que había probado o preparado en casa. Es fácil entender por qué el café geisha es considerado tan sofisticado y único.

Y mi curiosidad por buscar un enfoque más científico, me llevó a finca Kotowa, donde tuve la oportunidad de entrevistar a la ingeniera química Yadira Domenech.

“Como ingeniera química, puedo decir que nuestro rol en la producción del café geisha es tan fascinante como desafiante. Cada año, intentamos replicar las características extraordinarias de un lote geisha que fue exitoso en el pasado. Pero la verdad es que no se puede. Lo intentamos una y otra vez, pero lograr exactamente el mismo perfil es imposible”.

Debido a variables que no se pueden controlar, como lo son: la temperatura, la humedad, el tiempo de secado, la intensidad y duración de la exposición al sol. Cada una de ellas influye directamente en el resultado final.

“Sin embargo, ese es precisamente nuestro rol: seguir intentando, año tras año, comprender mejor esas variables y cómo interactúan entre sí. Algunos lotes resultan más florales, otros con menos acidez, otros sobresalen por su cuerpo, pero siempre buscamos ese equilibrio perfecto que caracteriza a un geisha de competencia”, detalla la ingeniera Yadira.

La clave está en realizar un proceso controlado, donde las fermentaciones no excedan los límites que podrían transformar el perfil del café. Cuando se ejecuta correctamente, el café geisha conserva sus atributos característicos, como sus notas florales, cítricas y su elegancia en taza. En ese caso, se puede decir que el proceso fue exitoso. Sin embargo, si la fermentación se prolonga demasiado o se intensifica en exceso, el resultado puede ser un café con un perfil sobreprocesado. Esto oculta las cualidades naturales del geisha y elimina su verdadera esencia. Por ello, innovar en los métodos de beneficio debe hacerse con responsabilidad y profundo respeto por el origen, siempre priorizando la preservación del carácter único del café.

Para mí, lo más fascinante es el rol que asumo en cada cosecha. Saber que cada año debo esmerarme aún más para perfeccionar los procesos y así lograr el mejor café posible. No se trata solo de hacer el mejor café del mundo, sino de ofrecer el mejor café de cada mesa. Trabajamos no únicamente para las competencias, sino para quienes disfrutan una taza todos los días: nuestros clientes. Esa combinación de ciencia, dedicación y conexión humana es lo que más me apasiona.

El café geisha de Boquete no es solo un producto de excelencia; es el resultado de una conexión íntima entre la tierra, el conocimiento y la pasión de quienes lo cultivan y estudian. Detrás de cada grano hay un caficultor que, con años de experiencia y amor por su oficio, implementa técnicas cuidadosas, innova en sus procesos y se adapta a los desafíos del clima y del mercado. Pero también hay científicos, catadores y expertos que, desde el laboratorio y la mesa de evaluación, aportan rigor, análisis y visión a largo plazo.

Esta combinación entre tradición, innovación y ciencia han llevado al café geisha a convertirse en un referente mundial. No se trata solo de producir un café sobresaliente, sino de perfeccionarlo constantemente, de explorar nuevas expresiones sensoriales y de hacer del cultivo una actividad más sostenible, precisa y resiliente. En un mundo donde la exigencia por cafés únicos y de alta calidad no deja de crecer, es claro que el futuro del café de especialidad dependerá cada vez más del conocimiento científico.

Siempre ten presente que cuando pruebas una taza de café geisha, no estás tomando un simple café. Estás degustando una historia tejida con esmero, procesos meticulosos y una pasión que transforma cada grano en el elixir humeante que llega a tu taza.