De historia y hábitos alimenticios

E n un formato espléndido, más bien un “coffee table book” pero para una mesa inglesa de estilo, se presentó recientemente, en un evento donde se congregó gran número de personalidades, tanto profesional como científica, el último libro del doctor Alfredo Castillero Calvo, “Cultura alimentaria y globalización, Panamá, Siglos XVI a XXI”.

La iniciativa de auspiciar este libro provino de los vástagos de la familia Liakópulos Falcón que, con la idea de hacer un homenaje a sus padres, los dueños de la cadena de restaurantes Niko”s, se embarcaron en esta feliz aventura cuyo resultado ha sido una documentación profunda y valiosa de la historia sociocultural y económica de la alimentación y sus costumbres, desde la conquista o arribo de los españoles al Istmo, hasta nuestros días.

El libro cuenta con 19 capítulos y 396 páginas, además de una diagramación e ilustración espectacular, con una portada de un cuadro del pintor cubano Eduardo Abela, propiedad del autor. La actividad fueambientada tomando especial cuidado en representar los elementos que de una u otra manera eran mencionados en el libro, con palmas de guineo, vegetales y frutas del país.

El doctor Alfredo Castillero no necesita presentación. Su compromiso de hacer conocer la historia de nuestros orígenes lo ha llevado a publicar sendos volúmenes que recogen temas de arquitectura, urbanismo y sociedad La vivienda colonial en Panamá ; Conquista, evangelización y resistencia ; La Ciudad Imaginada: El Casco Viejo de Panamá , Las Rutas de la Plata, una Historia General de Panamá (en cinco tomos) ; Historia Urbana de Panamá La Vieja ; Los Metales Preciosos y la primera globalización , éste último un antecedente al tema que trata el libro recién publicado.

Con amplias sustentaciones históricas y hermosas ilustraciones de todo tipo, desde fotografías hasta dibujos y una diagramación exquisita, el doctor Castillero nos lleva de la mano para demostrarnos que el intercambio que se produjo a raíz de la llegada de los españoles a América y concretamente, a nuestro istmo, marcó el inicio de la primera de las tres grandes etapas de la historia alimentaria después del neolítico. Esto se mira como la revolución ecológica que provocó la primera globalización del planeta, de allí que el título también incluya ese término, la mayoría de las veces mal usado.

Esa fue la primera etapa, según Castillero, siendo la segunda la ocurrida a mediados del siglo XIX, como consecuencia de la revolución de los transportes, la incorporación de la refrigeración y los enlatados, lo que ayudó a multiplicar las opciones alimentarias.

La tercera etapa despega con la revolución biológica de los tiempos actuales, que permite más rendimiento en los cultivos agrícolas, lo que da paso a la internacionalización de la gastronomía y la adopción de los nuevos hábitos en la mesa de los panameños.

Así como los españoles trajeron nuevas plantas y animales a la América descubierta, también los pueblos conquistados aportaron al viejo continente –aunque de forma más lenta— plantas medicinales, tabaco, quina, colorantes vegetales que cambiarían la industria textil. Quizás el cultivo más importante que producía nuestro continente y que causó un verdadero revuelo en Europa fue la papa, y más lentamente el maíz, la calabaza, el camote, los frijoles, el maní y el tomate.

La globalización se produce, precisamente cuando alimentos como el café viaja de Etiopía a Venecia, luego a Francia, Holanda y de allí a América y Asia. De manera muy instructiva, detalla cómo la adopción entusiasta del consumo tanto del café como del té y el chocolate estimuló la producción de porcelana fina en Europa en la segunda mitad del siglo XVII. Y ayuda a entender cómo la globalización contribuyó a todas estas costumbres, y a estimular la utilización del azúcar, que endulzaba estas bebidas, costumbre que fue en aumento. La caña de azúcar no solamente fue un producto encontrado en América, sino que el incremento de su producción, para satisfacer nuevos mercados, promovió la masiva esclavización de mano de obra africana que fue traída a América.

Una lapidaria conclusión del autor es que “El azúcar y la mano de obra esclava, junto con la porcelana, confluyeron para engrasar las ruedas del comercio mundial, crear grandes fortunas, transformar países y cambiar el planeta, definiendo el paradigma de un mundo interconectado y crecientemente globalizado”.

Toda esta revolución alimentaria cambió definitivamente la actitud del panameño hacia convertirse, definitivamente en un país de servicio. Primero la celebración de las ferias de Portobelo y luego su extinción condicionaron nuestro papel en el mundo. La introducción del ganado y la aspiración que todos los panameños empezaron a sentir de ser ganaderos dejó a un lado la vocación agrícola en algunas regiones (La Cultura del Potrero, estudiada ampliamente por Stanley Heckadon Moreno), independientemente que los españoles habían venido al Istmo no a sembrar y cultivar sino tras el oro que existía y posteriormente la plata, apartaron definitivamente la mano de obra de las actividades agrícolas. Entra aquí un elemento que ha sido tocado con extremo compromiso por parte del historiador, y que son los metales preciosos.

El libro amplía de forma muy explicativa cómo era la dieta en el istmo y cómo dejamos de ser “hombres de maíz”, como nos definió Miguel Angel Asturias (aunque para la población indígena no hubo tal transición) y pasamos a ser consumidores de pan blanco y adoptar el arroz de manera definitiva como la alimentación básica de ingestión diaria. Paralelo a esto, se da el triunfo de la especialización terciaria sobre la agricultura, especialmente por los fenómenos mundiales que catapultaron definitivamente a Panamá como país de servicio: la fiebre del oro de California en 1849 y la construcción del ferrocarril transístmico en 1850 y la persecución de la plata en el Perú.

Entre tantos temas de interés está el del origen del plátano, si es de América o si ya era conocido por los conquistadores lo que a juicio del autor, debería ser un motivo para reabrir el debate de su proveniencia.

El presentador de la noche fue el doctor Rodrigo Tarté, director Académico de la Ciudad del Saber, quien además de hacer un enjundioso resumen de la publicación, considera que la misma es una contribución científica muy importante al conocimiento de la ecología como disciplina integradora de las relaciones complejas entre los fenómenos económicos, sociales, culturales y ambientales.

Este valioso libro, producido con un esmero y distinción que epitomiza cualquier intento de documentar estudios tan profundos con ilustraciones tan maravillosas, es digno de alabanza tanto por los que tuvieron la feliz ocurrencia de llevarlo a la realidad, como por el historiador, que nos ofrece una comprensión integral de todos los elementos que condicionaron no solamente el destino de Panamá como un país a la postre dedicado a un sector terciario, sino cómo los alimentos fueron y han sido los verdaderos artífices de la globalización y los que han permitido que se cambien hasta las costumbres de los pueblos de nuestra América.

No creo que la familia Liakópulos Falcón haya podido encontrar una mejor manera de homenajear a sus progenitores, Jorge y Leticia, que invirtiendo tiempo y recursos y, sobre todo, con la escogencia del Dr. Castillero Calvo para llevar a cabo tan monumental empresa. Este libro es una referencia indispensable para todos los estudiosos de la cultura e historia de los países conquistados por España y sus prolijas notas y bibliografía abren todo un panorama de aristas impensables para cualquier historiador serio. Enhorabuena por esta feliz idea.