Mondongo en el Biomuseo

Este año acontecerán dos eventos importantes para Panamá. Se festejará el centenario del Canal Interoceánico, para lo cual se tienen pensadas una buena cantidad de actividades culturales —incluyendo el estreno de una película—, y la apertura del Museo de la Biodiversidad (Biomuseo). La obra de Frank Gehry ha despertado interés y expectativa mundial debido a que exhibe un diseño trabajado por el arquitecto canadiense.

La costumbre istmeña dicta que cuando un edificio se termina -específicamente cuando se le coloca el techo- hay que preparar mondongo para celebrar con los trabajadores. Como el techo —o los techos— del Biomuseo (y la edificación, en términos generales), ha concluido satisfactoriamente, el staff organizó un último periodo de visitas con una degustación de mondongo incluida al final. Una oportunidad para conocer los preparativos tras bambalinas y todo lo que se necesita para que este museo abra sus puertas al público.

MONDONGADA FRANCESA

El chef francés que lleva 17 años en Panamá, Fabien Migny, ofreció al final del tour del 21 de enero un mondongo preparado a la francesa, tradicionalmente conocido como Tripes a la mode de Caen.

Este platillo, original de la región de Normandía, incluye en su preparación cebolla, zanahoria, tocino, ajo, crema de leche, nueces, laurel, orégano y tomillo, todo preparado a base de sidra de manzana y manzanilla.

El chef Migny apunta que lo importante al momento de preparar mondongo es tener mucho cuidado con la cocción, la cual tiene que ser lenta.

LA PREPARACIÓN DE CUQUITA

La chef panameña Cuquita Arias también coincide en que el tiempo de cocción es crucial, pero considera que aún mas relevante es la limpieza de esta carne extraída del estómago de la res. ‘Lo primero es la lavada. Eso se lava con sal gruesa y limón como si uno estuviese lavando ropa, dándole y dándole porque debe quedar totalmente limpio. Luego de eso lo pones a hervir hasta que esté suave. Cuando sale de hervir, tienes que pelarlo, es una membrana amarilla y con un cuchillo vas sacando la grasita y limpiando’. Arias comenta que hay partes más gruesas del mondongo que también se pueden usar para la preparación del platillo pero tienen que estar extremadamente limpias, por eso toca volverlas a lavar con sal y limón.

Después de la lavada y el periodo de cocción, Cuquita lo vuelve a lavar y enjuagar, luego lo corta al estilo juliana (en delgadas tiras), aconsejando que es una buena forma de no sentir tanto la textura cauchosa del mondongo.

‘Lo corto en tiras y luego las tiras a la juliana, cosa que cuando uno se las coma sea una cuestión muy fácil de masticar y de tragar’, agrega.

Luego de esto viene el proceso de la receta en sí. Cuquita cocinó un ‘mondongo A la Culona’ para el grupo que realizó el tour del Biomuseo el 23 de enero. ‘La (receta) que yo preparo es una que aprendí con mi mamá. Hago un buen refrito con cebolla, ajo, ají verde, aceite de oliva. Luego le agrego jamón ahumado en cubitos, chorizo español en rebanadas, este último del que viene en un envase que dice ‘chorizos en manteca’ porque esa manteca también se usa para el refritoy es lo que le da el color rojo’.

Después de freir y sofreir todos estos vegetales, el jamón —que puede ser codillo ahumado también, según comenta— y el chorizo, cocina la pasta de tomate para que no tenga un sabor crudo. En cuanto termina de cocinar, agrega el mondongo ya picado, con un caldo (de carne o pollo, la idea es que tenga suficiente líquido para que se cocine y se ablande), papa picada, garbanzos, aceitunes y alcaparras. El tiempo de cocción varía, aproxamadamente son dos horas.

La chef panameña entienda que la idea del mondongo era celebrar el final de la edificación del museo, pero afirma que preparar mondongo no es una cuestión sencilla, de todos los días. ‘Esa es la receta que me enseñaron, pero hacer un mondongo es un evento. Yo hago un mondongo porque conlleva la alegría de invitar gente, la idea de compartir’.

Originalmente, la tradición consistía en preparar el mondongo en el sitio de construcción. Se utilizaban latas de aceite y se cocinaba sobre leña.

La actual chef del Hotel Bristol, afirma que por el momento no ofrecen mondongo en su restaurante, pero planea retomarlo después de verano. ‘El amor por el mondongo tiene que volver. Ha pasado un poco porque ahora todo el mundo está tan consciente de lo que es saludable y de lo que no es saludable que han dejado de pensar en el mondongo como una fiesta, entonces lo ven mas bien como un veneno’, agrega.

RECORRIDO CON SABOR CRIOLLO

El ‘Tour del Mondongo’ va a continuar hasta el final de enero. Los requerimientos básicos son ser mayor de edad, llevar pantalones largos, usar zapatillas o zapatos cerrados sin tacón y llenar el formulario de inscripción. El límite de personas por tour es de 20 personas, con un mínimo de 8.

Para poder reservar los boletos hay que pagarlos con anticipación, ya sea en las mismas instalaciones del Biomuseo o en por banca en línea (American Express, Visa, Mastercard, y CLAVE).

También está la opción de regalarle un tour a alguien, marcando el cuadro del formulario que dice ‘es un regalo’, e incluso se puede enviar a domicilio por un costo de cinco dólares.

Otros chefs que estarán participando son Mario Castrellón y Carlos Alba, ambos forman parte de los restaurantes Maito y Humo.

LO QUE PREPARA EL BIOMUSEO

Aún no hay fecha exacta confirmada por las autoridades del museo para la apertura de este año, pero tendrán actividades en febrero como el conversatorio sobre humedales en el atrio del Biomuseo. En esta actividad, un grupo selecto de científicos, conservacionistas, empresarios y representantes del gobierno dialogarán sobre los humedales panameños, su biodiversidad y su conservación en un evento que será filmado y retransmitido a nivel mundial por la web el miércoles 5 de febrero.

Para este evento hay un concurso en las redes sociales del museo para escoger las 5 mejores preguntas del público. Puedes enviar tu pregunta a la cuenta de Twitter (@Biomuseo) con el hashtag #humedales14.