100 años de sinergia gastronómica

Panamá es uno de los pocos países de Latinoamérica con tantos restaurantes como las más cosmopolitas capitales del mundo. La variedad de aromas, sabores y recetas es tan diversa, que los panameños ‘nos damos el lujo’ de comer un día comida china y al siguiente platillos del Medio Oriente.

Esta declaración de libertad comenzó mucho antes del siglo XVI, cuando Carlos V, emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico y rey de España, se le antojó que en el istmo se podía rebanar (cual tortilla española recién alejada del fogón) un trozo de tierra para acortar el tiempo de transportar productos y tesoros desde el Virreinato del Perú hasta España. Hasta se elaboró un plan en 1560. Pero imposible de concretar por la falta de recursos tecnológicos.

En la conquista los españoles llegaron con sus costumbres, en especial su forma de alimentarse. Pero todo cambió como efecto del mestizaje. Según relata el Dr. Alfredo Castillero Calvo en su obra ‘Sociedad, economía y cultura material. Historia urbana de Panamá La Vieja’, el maíz y el plátano eran mirados con desdén en el período colonial, ‘Como comidas para pobres y esclavos, sobre todo el último. En la mentalidad de la época, eran preferencias asociadas además con el estatus social. El pan era plato de blancos de manera que el poder comerlo constituía un privilegio de pocos y una manera ostensible de emular a las élites. Hasta muy avanzado el siglo XVIII, las élites sólo aceptaban el maíz y el plátano cuando no podían evitarlo, es decir, cuando se interrumpían los circuitos regulares de abastecimiento y la harina de trigo empezaba a faltar del todo’. Hoy en el istmo ambos ingredientes integran el día a día de cualquier chef.

INMIGRANTES HAMBRIENTOS

Después de los avatares de la conquista, el colonialismo, el mestizaje y el criollismo, el istmo estaba listo para un despertar gatronómico.

El Chef Luis Pinedo, rector del Instituto Superior de Alta Cocina (I.S.A.C.), imparte clases sobre el tema de la inmigración, la construcción del Canal y su influencia gastronómica. ‘Antes de la vía interoceánica, la situación geográfica de Panamá aporta características fundamentales. Las famosas ferias de Portobelo, el Expocomer de esa época, alentaban el intercambio comercial. Además, nadie que venía al istmo, ya fuera de España, Perú o las islas del Caribe, llegaba sin comida. Muchos años después llegó la oleada de trabajadores para la construcción del ferrocarril y después para el canal francés. La gran mayoría de los trabajadores que trajeron los franceses eran caribeños. En todos estos procesos vino la diversidad de etnias, y por supuesto el compartir loncheras y recetas. Un compartir gastronómico que incluye que griegos o italianos se hayan casado con panameñas, por ejemplo’. Para el Chef Pinedo, el momento cumbre que cambió la alimentación del panameño fue el 28 de noviembre de 1821, cuando el istmo se independizó de España y se unió a la sureña Gran Colombia de Bolívar. ‘¿Cuál es el plato más conocido de los colombianos? La Bandeja Paisa’, añadió el chef durante la entrevista. ‘¿Qué come el panameño a diario? Arroz, poroto y carne. ¿Cuál es el plato más popular de Venezuela? El pabellón: arroz, poroto y carne. Todo esto influyó en nuestra manera de alimentarnos, que había estado muy marcada por lo español y lo indígena’. Hoy la mezcla de España y la América indígena la vemos en platos como el tamal, el sancocho y el arroz con pollo.

Otro ejemplo es la palabra ‘chicha’, que se usa para los refrescos de frutas. De Centroamérica a México, en cambio, usan el término ‘aguas’ para referirse a esto, y en el Sur del continente ‘chicha’ está más relacionada a bebidas con alcohol. Pero como ya sabemos, en este istmo siempre se hace lo que se quiere. Se adaptan términos y recetas a conveniencia. Sino miren el caso de la tortilla: en Centroamérica es muy delgada y enrollable. En Suramérica se le llama ‘arepa’ y es más gruesa. Así que la tortilla panameña tiene nombre centroamericano y grosor y consistencia suramericana.

EL MENÚ MÁS GRANDE DEL MUNDO

Con el ferrocarril, los franceses y los norteamericanos, llegó la influencia gastronómica más diversa. Trabajadores de Asia, Medio Oriente, las Antillas y Europa llegaron con sus propios sabores. Así empezamos a degustar pastas italianas y el famoso (y delicioso) chow-mein. Para la Navidad, el pavo relleno de los estadounidenses. Ellos implantaron la estructura de los restaurantes. Sino, miren las imágenes de comedores en Balboa y el hotel Tívoli.

La mayor influencia ha sido la afroantillana, con sus especias y métodos. Por eso nos decantamos por el pescado relleno y los mariscos, el ‘saus’, arroz con coco, carnes preparadas con picante, fufú, ‘One pat’ y frituras. ¡Pero este es otro tema!