El ají, producto americano que conquistó el mundo

Las coloridas instalaciones del Biomuseo abren las puertas a una también coloridísima exhibición temporal. Se trata de Picante, una mirada a la historia y recorrido del ají, fruto netamente americano que se apropió de los paladares de todo el mundo.

La exhibición ha sido desarrollada con la colaboración de la Senacyt y es la primera relacionada con gastronomía. ‘Esta es una historia a la medida de lo que el museo quiere lograr: elevar los aportes de América a la cultura mundial y destacar cómo la cultura y la naturaleza están súper conectadas. No se puede pensar en cultura sin pensar en naturaleza', afirma Darién Montañez, Coordinador de Interpretación del Biomuseo. Por otra parte, ‘todos comemos todos los días y en realidad es muy difícil pensar cómo comer sin un producto de la naturaleza', agrega.

Y se decidieron por el ají, porque este no ha sido tan celebrado como el maíz o la papa, sin embargo, el uso del picante se extiende a todos los continentes.

‘Esta galería cuenta la historia de un condimento que hace que la comida sepa mucho mejor, que es el picante. Actualmente los ajíes se culttivan en todo el mundo pero todos ellos provienen de 5 especies domesticadas en el continente americano. Y son vegetales que conquistaron el mundo muy rápido. Hay expertos que lo señalan como el primer cultivo globalizado', detalla Montañez.

El picante se come en todo el mundo; en Sichuan, en Lisboa, el Filipinas, en la India Y todos usan el ají como fuente principal, mientras que antes de la conquista de América por parte de los europeos, el gusto por el picante se satisfacía con rábano, jengibre o pimienta.

‘El ají llega en el momento justo a unirse con esa demanda de comer picante que había en esos sitios. Refuerza esas culturas, las combina y las cambia, al igual que lo hicieron muchos otros alimentos de origen americano', señala.

La exhibición combina historia, química y gastronomía, además de conservación en un recinto que si bien es de tamaño limitado, cuenta con estructuras y espacios muy bien aprovechados y plenos en color.

‘No se trata de una historia lineal, la galería realmente invita a que la exploremos según queramos, usando como guía una de esas especies para seguir su historia a través de toda al exposición', detalla el coordinador.

La exhibición permite al visitante conocer algunas de las variedades de ají existentes a través de paneles giratorios, cómo se dispersó por el mundo, a través de un mapa mundial, los niveles de picor que alcanza y da la opción de llevar a casa algunas semillas para sembrar.

La exhibición

Una ruleta recibe al visitante, para que éste la haga girar. El color que le indique la flecha, determinará cual de las especies seguirá a través de la exposición: chinense, frutescens, pubescens, annum o baccatum. Con una bolita, como referencia, el visitante podrá buscar en tres paneles giratorios, todas las variedades de ají que pertenecen a la especie seleccionada.

Actualmente hay unas 3,000 variedades de ají en todo el mundo. De ellas se han seleccionado 75 para la exhibición.

‘Quisimos seleccionar ajíes de las cinco especies, de una forma estadísticamente correcta. La mayoría de las variedades que se cultivan son annum, por eso, de las 75, 38 son de esa especie. Pero también queríamos que hubiese representación de todo el mundo, que hubiera de todos los niveles de picante, y que hubiera de colores y formas diferentes', explica Montañez.

Para ello trabajaron con libros que vienen a ser grandes catálogos de ajíes. La especies más reducidas son las baccatum y las pubescens;La especie annum se extendió por todo el mundo porque se puede secar con facilidad, mientras que los pubescens solo crecen en tierras tierras altas, la fruta no se seca correctamente, se pudre y las semillas no son viables. ‘A Igual que annum estaba diseñada para conquistar el mundo, pubescens está diseñado para ser exclusivo de Los Andes', destaca.

Un gran mapa correspondiente al siglo XVI, ubicado en la pared del fondo, explica cómo el ají llegó a dispersarse por el mundo. Puntos detallan de dónde son originarios, hacia qué lugares del mundo partieron y de forma extraordinaria, cómo estas especies fueron mezcladas en los lugares donde arribaron para regresar luego como variedades distintas.

Bajo el mapa, una variedad de recetas de todas partes del mundo, destacan el uso de las diferentes variedades de ají, animando al visitante a descubrir nuevos sabores.

Una pantalla de gran formato proyecta videos que destacan el efecto del picante en algunas personas.

‘El mayor reto que tenemos es transmitir cuánto pica un ají, sin poner uno en la boca de los visitantes, Por ello, hicimos una convocatoria en nuestro equipo de trabajo, y gente muy valiente se atrevió a morder un ají chombo para que los visitantes pudieran ver cómo llora alguien luego de probar uno', dice bromeando.

Además de los videos con los voluntarios, hay otros explicativos, presentados en pantallas táctiles sobre cómo se mide el picor de los ajíes, el origen de las unidades Scoville, cuánto pican algunas de las variedades y por qué otras no lo hacen.

Instalación artística

La pieza central de la exhibición es una instalación artística del panameño Ian Chang, ganadora de una convocatoria lanzada por Senacyt. ‘El museo trata de utilizar para la docencia los medios del arte o el diseño para llamar la atención y colaborar con un artista local. Recibimos unas diez propuestas, invitamos a un jurado de artistas y científicos locales para evaluarlas y seleccionamos un ganador', cuenta Montañez.

La instalación se llama Cápsulas, y está inspirada en el uso de máquinas dispensadoras gashapon, conectadas siempre con el factor sorpresa —no sabes qué premio te va a tocar_. ‘Lo mismo sucede con el ají, no sabes cuánto te va a picar hasta que lo pruebas. Lo que tenemos es una docena de máquinas que tienen adentro bombas de semillas. Ninguna máquina tiene un solo tipo de semillas por lo que no sabes cual te va a tocar. Lo sabes cuando sale de la máquina y se identifica con el color de la tapa', especifica. Por 50 centavos el visitante puede llevarse una bomba de semillas a casa.

Ajíes panameños

Mientras que la especie annum es originaria del sur de México. Las otras cuatro son sudamericanas: la pubescens, y baccatum que están en Los Andes y en Bolivia; Chinensis, muy probablemente originaria del Amazonas y frutescens, especie genéticamente parecida tanto a la chinensis como la annum, cuyo lugar de origen no es muy claro, pero se ubica entre el sur de Centroamérica y el Amazonas.

‘Aunque ninguna de estas cinco especies es nativa de Panamá, existen registros de que la annum y frutescens ya estaban presentes en el país con la llegada de los españoles. La chinensis no llegó a Panamá, aunque más adelante, con los adelantos científicos todas se cultivarían aquí. Son muy pocas las que no, por ser originarias de tierras altas', sostiene Montañez.

La comercialización de variedades más productivas y resistentes a las plagas, así como el desarrollo armamentista (la capsaicina es utilizada para la creación de gas pimienta) ha generado una competencia que ha desarrollado la creación de ajíes más picantes o menos picantes, pero esta carrera genera que algunas variedades tradicionales locales dejen de ser cultivadas y esté en riesgo de perderse esa variedad genética.

Por ello, un último espacio en la exhibición, luce un mapa de Panamá y anima al visitante a que identifique alguna variedad que conozca y de dónde proviene.

‘Queremos construir un mapa de los ajíes en Panamá, ya tenemos un par de nombres, brujito, bola de fuego... este mapa es una excusa para que el visitante se pregunte qué ajíes se cultivan aquí y cuales conoce', cuenta el experto. De allí saldrán algunos nombres graciosos como pico de pájaro, sombrerito, cachucha o pirigallo y se recordarán sabores muy propios, algunos dulces y otros, con bastante picante.

‘El mayor reto que tenemos es transmitir cuánto pica un ají, sin poner uno en la boca de los visitantes'.

DARIÉN MONTAÑEZ

COORDINADOR DE INTERPRETACIÓN, BIOMUSEO

‘Aunque ninguna de estas cinco especies es nativa de Panamá, existen registros de que la annum y frutescens ya estaban presentes en el país con la llegada de los españoles'.