El largo camino que trajo el ' bon' a Panamá

Hoy, domingo de pascua, muy probablemente en su mesa habrá un bon que cortará en rebanadas y acompañará con queso amarillo. Esta tradición, mayormente de la población afrodescendiente, es heredada directamente de Jamaica, donde el bon, - easter bun- trasciende, al igual que en Panamá el domingo de pascua de resurrección. Comer un cheese and bun no es una exclusividad del día de hoy, pero definitivamente la fecha hace una diferencia.

Pero el camino del bon no se inicia en Jamaica. Para ellos, es una costumbre heredada de Gran Bretaña con sus hot cross buns, cuando los ingleses como colonizadores arribaron a la isla durante el siglo XVI. Y no será una sorpresa tampoco establecer que para los británicos se trata igualmente de una costumbre heredada.

Sí, el camino es más largo de lo que se piensa e incluso va más atrás del cristianismo per se. Obviamente, el pan que se servía entonces no es igual al que degustaremos en nuestra mesa el día de hoy, pero se sigue manteniendo una relación directa con aquellos que sirvieron como ofrenda a las deidades.

El pan siempre ha sido un elemento integral de costumbres y rituales, ya sea tan simple como con la receta básica de harina, agua, levadura (de ser necesaria) y sal, como aquellos enriquecidos con lácteos, huevos, endulzantes, especias y otros añadidos. Los hot cross buns que empezaron a aparecer en el siglo XII en Inglaterra nos llevan a fechas anteriores al establecimiento del cristianismo.

En la publicación Breadlines de The Bread Bakers Guild (gremio de panaderos) Mitch Stamm y Kate Goodpaster establecen que los orígenes de estos panecillos data del paganismo. En el antiguo Egipto, panecillos redondos con una cruz encima eran utilizados para celebrar a sus dioses. “La cruz, dividida en cuatro secciones iguales representaba las cuatro fases de la luna y/o las cuatro estaciones, dependiendo de la ocasión”.

Otra versión cuenta que en Babilonia, estos panecillos eran ofrecidos a Ishtar, la reina pagana del cielo.

Más adelante, griegos y romanos ofrecerían bollos dulces similares en tributo a Eos, la diosa de la mañana, y a Eostre, la diosa de la luz.

Annuciata Elwes, en reportaje para Country Magazine menciona con certeza que los sajones honraban a Eostre, diosa del amanecer y la fertilidad en su festividad, el mes de abril, comiendo estos panecillos cruzados y que de acuerdo con el Venerable Beda, monje ingles y gran erudito del renacimiento, el nombre de esta deidad es el que da origen a la palabra Easter (festividad de la pascua en inglés). La cruz simbolizaba las cuatro fases de la luna.

Por otra parte, no era extraño que se sobrepusiera una celebración cristiana a un festival pagano. Otro significado que se le da a la cruz sobre los panecillos, además de la crucifixión es la intersección de la Tierra (horizontal) con el Cielo (vertical). Lo humano y lo divino. Otros establecen que la cruz simbolizaba los cuernos de un buey ofrecido en sacrificio.

La palabra inglesa bun (bollo) es un derivado de la palabra griega boun, que nombra pasteles y panes ceremoniales.

Algunos investigadores establecen que las hogazas marcadas con una cruz encontradas en Ercolano (localidad italiana que pereció al igual que Pompeya por la erupción del volcán Vesuvio) son las originales predecesoras de los hot cross buns. “Es técnicamente posible que se tratara de un acto conmemorativo –después de todo, Cristo había sido crucificado medio siglo antes y algunos consideran que había un grupo de cristianos en Pompeya para el año 79 después de Cristo—, pero también es probable que fueran cortadas de ese modo (en cruz) para que la tarea de cortarlas fuera más sencilla”, comentó Elwes.

Por otra parte, para evitar ser detectados, los primeros cristianos celebraban la resurrección de Cristo al mismo tiempo en que los paganos celebraban la llegada de la primavera.

Para la Edad Media, se daba la costumbre de marcar con una cruz los panes antes de que entraran al horno. La cruz garantizaría un buen horneado ya que apartaría a los malos espíritus que podían evitar que el pan levara de la forma correcta. Esta superstición gradualmente se fue perdiendo hasta solo marcar las cruces en hogazas y bollos en el Viernes Santo.

Pero entonces se presentaría otra costumbre: la de colgar los bollos desde el cielo raso, cual chorizos. “Se creía que el pan no se estropearía (no adquiriría moho) y que otorgaría protección contra los malos espíritus y enfermedades hasta el próximo Viernes Santo cuando los panes serían reemplazados”, explican Stamm y Goodpaster.

En caso de que se presentara alguna enfermedad, una porción del pan podía removerse y machacarse hasta terminar en un polvo que se incorporaba al agua para efectos terapéuticos. Durante el mismo periodo los judíos colgaban pan y un recipiente con agua para protegerse contra el cólera. Ellos creían que su poder era tan fuerte que una sola hogaza podía proteger a toda la comunidad.

Una versión de esta historia cuenta que para el siglo XII un monje inglés decoró sus panes frescos horneados con una cruz el Viernes Santo, también conocido como el Día de la cruz.

La costumbre ganó popularidad, y a través de los años, frutas y especias preciadas se incluyeron en el pan para representar salud y prosperidad.

Otras costumbres bastante peculiares han rodeado estos panes: La práctica de compartir un panecillo para asegurar una amistad duradera 'Half for you and half for me,/Between us two shall goodwill be' , (La mitad para ti, la mitad para mí, Entre los dos habrá buena voluntad), llevar un panecillo al mar para prevenir un naufragio y la más común, colgar un bollo en la cocina por un año para llamar la buena suerte.

Los buns llegaron a ser prohibidos cuando Inglaterra rompió lazos con la iglesia católica en el siglo XVI. Para la reina Isabel I, se trataba de una costumbre muy “papal”. De cualquier manera, para 1592, la monarca ya había cedido permisos para que panaderos comerciales pudiesen producirlos para funerales, Navidad, y Pascua de resurrección. Si no, debían ser horneados en casa.

“Los panaderos argumentaron que un corte en cruz en una hogaza o en un bollo podían generar un mayor crecimiento del pan en el horno, un axioma entonces, y un axioma hoy”, detalla la publicación de Breadlines.

El embargo fue eventualmente levantado y para para 1700, los bollos dulces y especiados eran vendidos en las calles al grito de 'one a penny, two a penny' ( con una moneda se compraba uno grande o dos pequeños)

El llamado se convirtió en una tonada infantil

Hot cross buns!/Hot cross buns!/ One a penny, two a penny,/ Hot cross buns!

If you have no daughters,/ Give them to your sons./ One a penny two a penny,/ Hot cross buns!

Elwes, en Country Magazine establece que “el primer registro oficial de un hot cross bun se encuentra en 1773 en el Poor Robin's Almanack, un registro tardío considerando la historia de que un monje en San Albano los distribuía entre los necesitados durante el siglo XIV”.

Lo cierto es que con la colonización de Jamaica, por parte de los ingleses, en el siglo XVI llegaron al Caribe los hot cross buns, aunque allí sufrieron una interesante transformación.

En primer lugar, la característica cruz, hecha con harina y agua, perdió titularidad. Por otra parte, de panecillos pequeños, la preparación se convirtió en una hogaza. En cuanto a los ingredientes, la miel, característica de los bollos fue reemplazada por melaza, abundante en la isla por las plantaciones de caña de azúcar y adquirió una mayor presencia de frutos secos. Por último, se acompañó de un elemento poco usual: queso amarillo.

El queso cheddar salado ofrece un contraste interesante combinado con el dulce y las especias del pan. Y la combinación se ha mantenido hasta el día de hoy.

De las Antillas llegó a Panamá una buena cantidad de trabajadores para la construcción del Canal de Panamá. Ellos trajeron sus costumbres y sus comidas, entre ellas el que fue bautizado como 'pan bon'. Bon es la españolización de bun , por lo que 'pan bon' es prácticamente una redundancia.

Tanto en Jamaica, como en otras islas de las Antillas, así como en Panamá, el bon no es exclusivo de la Semana Santa, pero es en este momento del año en que cocineros, panaderos y civiles que guardan una receta familiar se esmeran en hacer un mejor producto y compartirlo con su familia y allegados.

En Panamá, aunque algunos panaderos preparan hogazas, el formato preferido es el de un pan familiar (grande) de forma redonda. Algunos incluso son horneados con algunas rebanadas de queso amarillo.

Cuando hoy corte una rebanada de su bon, piense en la evolución que por siglos ha tenido este plato y lo que en esta travesía ha significado para personas de diversas procedencias y diversas creencias.

Se trata de un camino muy largo, mucho más que de la panadería a casa, ha sido un viaje por la historia.