Qué buena 'tainada'

Una tainada es una reunión festiva, un “encuentro de amigos con vinos, quesos, comida… y fue justamente lo que quería hacer el embajador de Portugal en Panamá, Goncalo Teles Gomes, de esta reunión para dar a conocer a sommeliers, restauranteurs, influencers y periodistas gastronómicos, los productos que ofrece Portugal. En esta primera tainada, los asistentes tuvimos la oportunidad de degustar una variedad de quesos y vinos portugueses.

“Todos los quesos que se van a probar son quesos de denominación de origen protegida (DOP), según los lineamientos de la Unión europea que sigue requisitos muy estrictos en términos de fabricación pero que han conservado historia y tradición”, explicó el embajador. En esta ocasión nos presentó dos quesos de la DOP San Jorge, de las Azores, elaborados con leche de vaca y cinco quesos de diferentes regiones de Portugal, todos quesos de leche de oveja y todos curados.

Una mesa dispuso de los quesos con sus respectivas etiquetas para una fácil identificación. Se acompañaron de pan, galletas, mermeladas y uvas. En una mesa auxiliar estaba el vino enfriado en una hielera. Todo listo para un maridaje regional.

El embajador dio la bienvenida a sus invitados con un porto tonic, coctel refrescante que generalmente se prepara con porto blanco, agua tónica y hojas de menta. Nuestro anfitrión sirvió en esta ocasión los cocteles con porto rosado, una innovación en la que han trabajado algunos productores pues aunque la tradición del porto se ha mantenido arraigada internacionalmente, en casa, las nuevas generaciones ven la bebida como algo de gente mayor y lo consumen poco.

“El porto blanco siempre se ha producido, toda la vida, pero un porto rosado nos hace reflexionar en cuanto a cómo podemos modernizarnos y acercar a las nuevas generaciones el porto”, señala el embajador.

El porto tonic es una bebida que ha cobrado cierto auge por su frescura y porque su contenido alcohólico es más bajo que el del popular gin tonic.

Para presentar los vinos nos acompañaron Lily Alemán y Andrés Martínez, ambos sommeliers y propietarios de Enoterra, una distribuidora especializada que cuenta en su portafolio con vinos portugueses, entre ellos, vinos blancos de las Azores, con cualidades muy específicas.

Mientras Lily servía las copas, Andrés destacó las cualidades de los vinos a degustar. Todos elaborados con uvas exclusivas de Azores salvo el verdelho que está también en Madeira.

Los viñedos de las islas Azores tiene una importancia cultural, destaca Martínez, porque datan del siglo XV. A diferencia de otros vinos volcánicos, los de las Azores también son marinos. Y, a diferencia de los viñedos de Canarias y Sicilia, donde se busca la altura para plantar, en Azores, las lluvias que se generan en el volcán Pico obligan a que la plantación se haga prácticamente a orillas del mar, lo que imprime esa salinidad a los vinos, pero también una vulnerabilidad a las viñas que debieron ser protegidas desde sus inicios con corrales de piedra, patrimonio de la Unesco desde 2004.

Branco Vulcanico (2020)

Andrés Martinez explica que el hecho de estar las islas Azores en medio del Atlántico, hace que estos vinos tengan un carácter único, “en mi opinión, son los mejores vinos blancos de Portugal”, afirma.

Esta es una mezcla de arinto (75%) y verdelho (25%), las uvas más representativas de las islas.

“En nariz inmediatamente se siente el tema salado. En boca, mineral y salino con presencia de frutas tropicales. Es fresco y con muy buena acidez.

Verdelho o Original (2018)

Este es el vino que tiene un estilo más tropical de las Azores. En nariz, van a sentir notas de piña,

Al ser un vino de primera prensada, se siente mucho más volumen en boca”, advierte Martínez. El Verdelho tiene un sabor más tropical, con presencia de frutal sin perder el exotismo de Azores en el fondo, con lo salino y lo mineral, inclusive si uno hila muy fino, puede haber algo de ceniza”, detalla Martínez.

El experto insistió en que el vino blanco debe entre 10 y 12°. Si se abusa de las bajas temperaturas, se perderán los aromas.

Arinto dos Acores (2018)

Arinto es la uva más resistente a las hostilidad climática - la sal, el mar, viento- de las islas.

En comparación con el verdelho [que degustamos] es una versión más austera, con una acidez hermosísima, a nivel de Chablis, pero con todo el tema de azores atrás (salinidad y mineralidad), no van a encontrar la fruta pomposa del verdelho pero sí el tema cenizo”, desgrana Martínez.

Terrantez do Pico (2018)

Azores Wine Company es una empresa pionera en el rescate de cepas como la terrantez, de la cual solo existían menos de 100 plantas. El Terrantez do Pico es un vino con poca intervención, con fermentación en tanque para protegerlo de la oxidación y utilizar menos sulfitos. Solo el 25% se fermenta en barrica y reposo sobre lías por 9 meses y el 75% lleva fermentación en tanque

Este vino de alta gama mantiene sus cualidades salinas y minerales de su terroir. Jugoso en boca, con una acidez importante y un contorno a penas graso. Marino, con un dejo de algas.

El embajador Teles Gomes detalló las características de los quesos en la mesa.

Del queso San Jorge DOP, pudimos degustar dos versiones, curados por 12 y por 24 meses. “El queso se obtiene a partir de leche cruda de vaca, es un queso curado de pasta dura o semidura de color amarillento”, explicó. “Las condiciones climáticas y el terreno - son islas volcánicas donde llueve mucho durante todo el año- dan lugar a pastos de diversos tipos de cultivo, que a su vez influyen positivamente en la calidad de la leche que producen las vacas que pastan en libertad”, agrega.

Su método de producción, prácticamente inalterado a lo largo de sus casi 500 años de existencia, favorece, una vez más, la singularidad del producto cuya producción se limita a la isla de Sao Jorge en el achipiélago de las Azores.

Su sabor y aroma son ligeramente fuertes, limpios y ligeramente picantes.

El queso DOP Serra da Estrela se obtiene a partir de leche cruda de ovejas de la raza Bordaleira da Serra da Estrela o Churra Mondegueira. “Es el más antiguo y más conocido de todos los quesos portugueses”, afirma el enbajador.

Se trata de un queso maduro que puede tener una pasta semiblanda y mantecosa de color blanco amarillento (Queijo Serra da Estrela) o una pasta que puede ir de de semidura a extradura de color marrón anaranjado (Queijo Serra da Estrela Velho). El nombre del queso proviene de las montañas donde se crían las ovejas, con acceso a pastos espontáneos, que aportan su leche.

El queso Serra da Estrela (que pudimos degustar) tiene un sabor y un aroma suaves, limpios y ligeramente ácidos, mientras que el Serra Velho tiene un aroma y un sabor agradables, persistentes, limpios, de fuertes a ligeramente fuertes, ligeramente picantes y salados.

El queso Azeitão DOP se obtiene a partir de leche cruda de oveja. Es un queso curado, de pasta semiblanda y mantecosa, de color blanco o ligeramente amarillento.” Tiene un sabor picante y es, al mismo tiempo, acidulado y salado. Sus características se deben, por un lado, a las condiciones edafoclimáticas de la región que influyen en la calidad de los pastos. En segundo lugar, por el uso de una variedad de flor de cardo espontánea como coagulante”. Comenta el embajador.

Su zona geográfica de producción abarca los municipios de Palmela, Sesimbra y Setúbal.

El queso de la DOP Nisa se obtiene a partir de leche cruda de oveja, de la raza regional Merina Branca. Es un queso curado, de pasta semidura y color blanco amarillento.

“Es producido por queserías locales, famosas en todo el país por la calidad de sus quesos, que siguen siendo artesanales. Tiene un sabor ligeramente ácido y un aroma intenso”, informa Teles.

La zona geográfica de producción abarca los municipios de Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arronches y Alter do Chão, en el distrito de Portalegre.

La DOP Queijos da Beira Baixa engloba los siguientes quesos:

Queijo de Castelo Branco DOP - Queijo Picante da Beira Baixa DOP y el

Queso amarillo de la DOP Beira Baixa - producido con leche cruda de oveja o de oveja y cabra. Queso curado, de pasta semidura o semiblanda y color amarillento, que fue parte de la degustación. Tiene un aroma intenso y agradable, mientras que su sabor es limpio y ligeramente acídulo. Este queso es producido a partir de leche cruda de oveja o de cabra.

Sobre los quesos de esta DOP describe el embajador que sus características “se deben especialmente al hecho de que los rebaños de ovejas se mantienen al aire libre durante todo el año. Así, tienen acceso a una variedad de pastos, algunos de los cuales están específicamente plantados”.

El queso Serpa DOP es un queso madurado, de tono amarillo pajizo, de pasta semiblanda y mantecosa, con pocos o ningún ojo (orificios redondos característicos del queso de tipo suizo), obtenido por agotamiento lento de la cuajada tras la coagulación de la leche cruda de oveja, pura, por acción de una infusión de cardo (Cynara cardunculus L.).

Comenta el embajador que “la producción del queso de la DOP Serpa se basa en la receta del queso de la DOP Serra da Estrela, complementado con los recursos utilizados y las características edafoclimáticas de esta región”.

La zona geográfica de producción abarca los municipios de Mértola, Beja, Castro Verde, Almodôvar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidigueira, Aljustrel, Ferreira do Alentejo, Alvito, Odemira, Santiago do Cacém, Grândola y Alcácer do Sal, en los distritos de Beja y Setúbal.