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14 de Dec de 2019

Destino Estrella

Bocas del Toro, entre retos y avances en la producción del cacao

Panamá es conocido internacionalmente por su café de calidad. El cacao también puede tener la misma calidad de exportación, pero ha sido ignorado A diferencia del café, que solo se puede sembrar en tierras altas, el cacao se puede cultivar en todo el país

Mathilde Grand trabaja a favor del desarrollo del cacao en Panamá.

Inesperadamente recibí un mensaje de Mathilde Grand preguntándome si quería ser juez en una competencia de chocolate en Bocas del Toro. De inmediato le respondí que sí, pero al final, lamentablemente no pude ir. Quedé en visitar el lugar después, para conocer lo que estaba haciendo con The Darklands Foundation, organización que trabaja a favor de los derechos de la mujer y del desarrollo del cacao panameño.

Organicé mi viaje para quedarme en Bambuda Lodge en Isla Solarte y a la mañana siguiente reunirme con Mathilde en Isla Colón, donde tomaríamos un bote rumbo a Isla Cristóbal, lugar que recibe este nombre en honor a Cristóbal Colón, quien llegó a Bocas del Toro en su cuarto viaje.

San Cristóbal

Una gran comunidad indígena reside en esta isla. Nuestro recorrido en el pueblo empezó desde que bajamos al muelle. Se nota que han cortado los manglares, pues sus casas deben ser construidas sobre pilotes. Hay mucha agua en las calles, por lo que es mejor llevar botas. En la zona llueve constantemente y la comunidad enfrenta problemas con el suministro de agua potable. Tienen un pozo que fue construido en 1940, después de la Segunda Guerra Mundial.

Las 95 casas de la comunidad albergan a unas mil personas. El pueblo está lleno de vida porque hay muchos niños jugando en las calles. La gente es muy amigable. Todos conocían a Mathilde, quien invita a turistas al tour de plantas medicinales con Citizens of Chocolate, que se realiza en la localidad. Ella trabaja con mujeres que han formado un colectivo para hacer artesanías con fibras y tintes naturales. Hacen chaquiras, que son pulseras y collares tejidos con cuentas. También venden bolsas denominadas chácaras y naguas, este último el vestido tradicional ngöbe-buglé.

Cacao panameño

Panamá es conocido internacionalmente por su café de calidad. El cacao también puede tener la misma calidad de exportación, pero ha sido ignorado. A diferencia del café, que solo se puede sembrar en tierras altas, el cacao se puede cultivar en todo el territorio nacional. La principal diferencia, según Mathilde, es que las fincas cafetaleras son de familias poderosas, mientras que el cacao es de los pobres y de los indígenas. Pero esta realidad empezó a cambiar gracias a empresas cafetaleras como Kotowa, que han puesto su mirada en el cacao panameño.

En Bocas del Toro, ya había participado del Oreba Chocolate Tour en Almirante. La experiencia en San Cristóbal fue muy diferente, pues la comunidad no está preparada para recibir a turistas. Mathilde trabaja con los moradores del lugar para mejorar la genética en la producción del cacao y ayudarles en mejores prácticas.

Genética

Uno de los principales retos para producir cacao panameño fino es la genética. A partir de los años 70 se empezó a traer variedades de otros países que supuestamente eran resistentes a las enfermedades. Esto solo resultó por una década.

Después se empezó a hacer híbridos y hubo mucha polinización cruzada. En una sola finca puedes tener hasta 15 variedades de cacao panameño. Los híbridos no tienen la calidad que es buscada en el extranjero porque son pobres en manteca y en sabores. Las personas piensan que todo el cacao tiene la misma calidad y eso no es cierto. Actualmente solo 50% del cacao panameño es considerado fino para la exportación, mientras que Costa Rica llega al 100%.

Con la ayuda del Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá (Idiap), se está trabajando en rescatar las variedades criollas.

Mathilde es parte de la mesa técnica para la producción de cacao panameño en Changuinola. Ella aprendió en México y luego en The Darklands o Tierra Oscura con los indígenas mayores.

Siembra y post-cosecha

Mathilde asegura que si se conoce cuáles son los mejores árboles se puede hacer un vivero con plantones; al cabo de tres o cuatro meses son injertados en el palo de donde viene la semilla. No se debe sembrar directo en la tierra.

Para que el cacao sea fino importa la genética y también su manejo después que se cosecha.

Tradicionalmente los indígenas guardaban el cacao en un saco de arroz y lo dejaban fermentar por una semana, sin oxígeno ni ventilación. Esto produce un cacao ácido y de baja calidad que sabe a yogurt o leche pasada.

Mathilde construyó infraestructura básica para el secado, fermentación y almacenamiento del cacao. 40% del sabor del chocolate sale en el proceso de fermentación que necesita ser oxigenado.

Es bastante difícil cambiar prácticas, pero se están ofreciendo seminarios y hay pequeños centros de procesamiento del cacao panameño en diferentes zonas de Bocas del Toro.

Feria de Chocolate en Bocas del Toro

Show-colate International Fair fue la primera feria de chocolate en Panamá. Se hizo el 29 de septiembre en Bocas del Toro. El 1 de octubre es el Día Mundial del Cacao y Chocolate, por lo tanto, siempre se hará el fin de semana más cercano a la fecha.

Mathilde es francesa y en Francia tienen la feria de chocolate más grande del mundo. Salon du Chocolat hace un concurso donde todos usan la misma materia prima para poder competir en igualdad. Copió el modelo y tuvo doce participantes que hicieron su propio chocolate del cacao panameño. La ganadora fue Dorien Van den Abbeele, una belga-panameña que vive en Bocas y cultiva cacao.

Las 120 personas que asistieron pudieron degustar también. Cada participante llevó piezas de chocolate para la degustación.

La feria tuvo exhibiciones y presentaciones por parte del Ministerio de Desarrollo Agropecuario, entidad que enseñó cómo injertar plantas de cacao, durante la actividad.

Otro de los organizadores fue Joseph Archibold, propietario de dos restaurantes en Bocas del Toro y quien utiliza el cacao en sus recetas.

El evento se realizó en Pirate Heart Experience, en Isla Carenero, un centro cultural.

Si no vas durante la feria y quieres comprar chocolate en Bocas del Toro, puedes acudir a Super Gourmet o Up in the Hill en Bastimentos.

Mathilde espera que actividades como la feria de chocolate sirvan para posicionar el cacao panameño internacionalmente.

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Ficha:

Vuelos: Ciudad de Panamá a Isla Colón

www.airpanama.com

Hospedaje: Bambuda Lodge

http://bambuda.net/

Mathilde Grand

http://www.citizensofchocolate.com/